É verão (pelo menos queremos acreditar que sim) e queremos doces mais frescos e leves que bolos.

Não sei se está na moda ou não, mas de repente desapareceram os bundt cakes e todos os blogs estão inundados de maravilhosos entremets… “O que são entremets?”, perguntam, já que o propósito deste blog é não complicar muito o acto de cozinhar, mas ainda assim fazer coisas fantásticas. Pois… Entremets não entram nessa categoria. Vá… Desculpem, é só desta vez…

Dão uma trabalheira desgraçada, mas são muito bons… E LINDOS!! Ver estes glazes espelhados num prato de doce refrescante (então os de fruta para quem gosta – não sou grande apreciadora), são uma tentação nestes dias soalheiros.

Confesso que estava meio desconfiada acerca do sabor. Do efeito, não havia dúvida nenhuma. Qual arte gráfica culinária num prato, os entremets trazem a doçaria um quê de design, que as bavaroises, tão famosas nos anos 80, tinham falta.

O sabor… acho que têm de experimentar para saber. Demorei 3 dias a fazer este, porque realmente o meu horário complicado nestas semanas só assim mo permitiu, mas penso que em menos de 2 dias não conseguimos ter esta maravilha pronta a degustar, entre períodos de congelamento ou refrigeração. Mas garanto que vale a pena, quanto mais não seja, aquela sobremesa a servir naquele jantar especial de Verão.

Atenção às medidas das formas pois é muito importante para que possam ser incorporadas correctamente par ao efeito final.

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Ingredientes (para uma forma de 18 cm):

Bolo de Chocolate Gioconda:

• 75 gr. açúcar
• 50 gr. amêndoa moída (farinha de amêndoa)
• 2 ovos inteiros à temperatura ambiente
• 12 gr. cacau em pó
• 10 gr. farinha de trigo
• 10 gr. manteiga sem sal derretido
• 1 clara à temperatura ambiente
• Uma pitada de sal

Geleia de Frutos Silvestres:

• 45 gr. açúcar
• 150 gr. de frutos silvestres descongelados (com líquido)
• 2 folhas de gelatina (hidratadas e escorridas)
• 125 gr. de framboesas frescas

Mousse de chocolate:

• 1 folha de gelatina
• 2 gemas
• 15 gr. açucar
• 83 ml. leite gordo
• 100 gr. 70% chocolate, picado
• 150 ml. natas 35% gordura

Glaze brilhante de chocolate (~ 275 ml de glaze):

• 3 folhas de gelatina (hidratadas e escorridas)
• 110 ml de natas
• 120 gr de açucar
• 80 ml de água
• 40 gr de cacau em pó

PREPARAÇÃO

Geleia de frutos silvestres:

Preparar um anel para bolo de 14 cm. Colocar uma tira de acetato dentro ou filme transparente.

Numa pequena panela aquecer os frutos silvestres e o açúcar e deixar ferver uns 5 minutos. Retirar do lume, deixar a temperatura baixar aos 80º e adicionar a gelatina escorrida. Misturar bem até dissolver completamente.

Deitar na forma e congelar até ficar pronto para poder desenformar mais tarde.

Bolo de chocolate Gioconda:

Colocar os ovos, o açúcar e a amêndoa moída na batedeira. Em velocidade média, bater até duplicar de volume e obter uma mistura cremosa. Adicionar o cacau e a farinha, misturar delicadamente com uma espátula, até que esteja integrado e homogéneo. Adicionar a manteiga derretida, misturando com a espátula.

Noutro recipiente, bater as claras, com uma pitada de sal até que atinjam o ponto de claras firmes. Delicadamente incorporar as claras na mistura anterior.

Deitar numa forma de mola com 16 cm ou que possa ser cortada com este diâmetro, forrada com papel vegetal e levar a forno a 160º durante 12 a 14 minutos. Retirar e deixar arrefecer completamente.

Mousse de Chocolate Preto:

Demolhar as folhas de gelatina e reservar. Numa tigela, misturar as gemas com o açúcar, até que fiquem num creme claro. Ferver o leite. Retirar do lume e despejar sobre a mistura de gemas, mexendo até ficarem integrados. Colocar a mistura de volta ao lume, e deixe cozinhar em fogo baixo, chegando a 82º / 84º C. Adicionar a gelatina e misturar bem até dissolver completamente.

Deitar este creme quente sobre o chocolate preto picado, mexendo com a ajuda de umas varas, até que esteja completamente derretido, e obter uma textura homogénea. Deixar arrefecer aos 30º C.

Bater as natas em picos firmes. Quando o creme de chocolate estiver a 30º C, adicionar as natas gradualmente, em duas ou três vezes, misturando delicadamente. Deverá ficar uma mousse homogénea, suave e muito macia. Colocar a mousse num saco de pasteleiro e cortar um pouco a ponta.

Glaze de Chocolate Preto:

Demolhar a gelatina. Aquecer as natas, o açúcar e a água até atingir fervura. Adicionar o cacau em pó e ferver, mexendo continuamente até atingir 103 º C.

Retirar do lume e deixar arrefecer a 60 º C. Adicionar a gelatina bem escorrida, e mexer rapidamente até que se dissolva completamente. Deixar arrefecer. Usar o glaze entre 30º ou 35º C.

Montar o entremet:

Untar a forma de silicone  (usei este, mas podem usar outro) levemente com óleo e retirar o excesso com papel absorvente. Deitar metade da mousse de chocolate. Colocar em cima a gelatina de frutos silvestres congelada, colocar em cima uma camada de framboesas e colocar a mousse restante e terminar com o círculo de bolo e pressionar um pouco para baixo. Preencha, se necessário, com mais mousse. Congelar completamente o bolo de chocolate (um mínimo de 4-5 horas).

Desenformar e deitar o glaze a 30º ou 35º sobre o bolo completamente congelado.