Pasta fresca e com tomate…

Já aqui comentei noutra receita como assim que se começa a fazer pasta fresca em casa é impensável comer comprada, e a seca (de pacote) deixa de saber tão bem. Sem pensar duas vezes, antes um spaguetti feito por mim, que um de pacote que antigamente nem comia. E dou comigo a fazer cada mais pasta. Experimentar novos formatos, novos molhos e recheios se for caso disso, como o que vos desta vez.

Para já, um pouco acerca deste nome de pasta. Conhecemos melhor os ravioli e os tortellini, então os que são os agnolotti? Um prato icónico do Piemonte, agnolotti del plin recebe o nome do dialeto regional de “beliscão”, que no fundo é como se faz este formato de pasta. Para formar cada agnolotto, belisca-se duas folhas de massa fresca juntas, ou “fare il plin”, para criar as pequenas bolsas que recheamos.

Este prato nasceu na minha cozinha mais pelo recheio que pelo formato. Pasta é pasta e na verdade, ravioli, capelini, tortelinni, agnolotti, são pasta fresca recheada. O exterior é estética, o sabor conta com a qualidade da pasta e do recheio. E este era muito interessante: mozarella fresca, manjericão e tomate.

Para fazer uma boa pasta acho quase indispensável a máquina de esticar. São vários os blogues que dizem que se pode estender a massa com um rolo, com uma garrafa (se não tivermos rolo da massa), mas francamente isso é para as nonas e toda a sua enorme experiência de anos a esticar massa…. Para obter aquela folha de pasta fina, homogénea, precisamos da máquina e não precisa ser muito cara. Depende é da vossa vontade de continuar a fazer pasta em casa, mas uma máquina anda à volta dos € 25,00, já com cortantes para spaguetti e tagliatelle. E se para ravioli ou tortelinni basta um cortador de biscoito ou um copo pequeno, para os agnolotti já faz falta uma coisinha destas:

Ingredientes (4 pessoas):

Para a pasta fresca:

• 200 gr de farinha sem fermento
• 2 ovos M
• 1 pitada de sal
• 1 colher de sopa de azeite aromatizado de trufa

Para o recheio:

• 1 mozarella fresca de 125 gr
• 4 colheres de sopa de parmesão ralado
• 4 ou 5 folhas de manjericão picadas
• 1 dente de alho picado
• 1 pitada de sal e pimenta (cuidado porque o parmesão já confere algum paladar)
• 2 colheres de chá de azeite

Para o molho:

• 1 tomate maduro, pelado e picado
• 2 dentes de alho picados
• 1 raminho de tomilho fresco
• 1 raminho de alecrim fresco
• 150 ml de vinho branco seco
• 4 colheres de sopa de natas ácidas
• sal e pimenta a gosto
• fio de azeite
• água da cozedura da pasta.

Para fazer a pasta, num processador de alimentos, colocar todos os ingredientes e pulsar até obter uma massa compacta (não precisa ficar totalmente homogénea). Deitar a massa numa superfície e amassar até obter uma massa compacta um pouco dura, mas maleável. Embrulhar em película aderente e colocar no frigorífico pelo menos meia hora a descansar.

Para o recheio, colocar os ingredientes numa picadora e pulsar até obter uma pasta. Convém provar e corrigir temperos. Reservar no frigorífico.

Nesta altura a massa está pronta para ser estendida. Cortar a bola em 4 partes e preparar a maquina numa superfície estável. Passar a massa três ou quatro vezes pela regulação 0 e depois progressivamente até à regulação 6 ou 7 (depende de cada uma das máquinas).

Polvilhar muito bem com farinha a folha obtida, tapar com película e repetir o processo para os outros 3 pedaços.

Com as 4 folhas estendidas e com a ajuda de uma colher de café, colocar pequenos montes de recheio a meio da folha espaçados entre si 2 a 3 cm. Dobrar a massa sobre o recheio e beliscar a massa entre os montinhos de recheio fazendo um pequeno “muro”.

Com os dedos, ajustar a massa ao recheio de modo a não haver bolsas de ar. Com o cortador, retirar o excesso à frente dos montinhos e depois passar com o cortador de modo a obter os agnolotti:

Reservar os agnolotti bem polvilhados com farinha e colocar ao lume um tacho com muita água até entrar em ebulição forte.

Numa frigideira aquecer o fio de azeite e refogar em lume baixo o tomate e o alho com os ramos de ervas aromáticas. Deixar cozinhar bem o tomate e permitir que os aromas das ervas sejam bem absorvidos. Regar com o vinho branco e deixar evaporar o alcool.

A esta altura a água já deve estar a ferver, juntar uma mão cheia de sal e os agnolotti. Deixar cozer cerca de 3 a 4 minutos.

Juntar ao molho de tomate as natas ácidas e envolver. Baixar o lume até estar com uma fervura ligeira. Temperar.

Quando os agnolotti  estiverem cozidos vêm à superfície da água. Retirar com uma colher perfurada e colocar na frigideira com o molho. Se este estiver um pouco seco, acrescentar água da cozedura, que como tem o amido da farinha, vai ajudar a criar um molho rico e cremoso. Envolver os agnolotti bem no molho, deixar cozinhar mais um ou dois minutos e servir num prato fundo com um pouco de manjericão picado.