Estas perninhas de codorniz são no mínimo uma delicatéssen. Uma verdadeira iguaria para impressionar à séria.

Fazer esta impressionante receita de perninhas de codorniz tem o seu quê, mas vale a pena. Talvez de todas as receitas aqui no blog, esta seja a mais… delicada em elaboração. E, verdade se diga, até surgiu antes da receita desta ave de caça já aqui partilhada.

Na altura, pesquisava sobre receitas de codorniz e como fazer em sous vide (uma técnica que tanto me agrada e que hoje em dia é bastante acessível, pois existem imensas opções no mercado, além de que os famosos robots de cozinha já trazem também esta opção incorporada).

Parece estranho pensar em confeccionar perninhas de codorniz em sous vide, pois são tão pequenas e parece desnecessário submetê-las a um processo de baixa cozedura para tornar a carne mais tenra. A verdade é que como esta receita pede a marinada da codorniz assada, levá-las a sous vide só vai intensificar o sabor ao mesmo tempo que suaviza a textura da carne da codorniz.

Então porque é que no início deste texto se dizia que é uma receita que é delicada na sua elaboração? Porque vamos ter métodos culinários em fases a desenvolver:

• desossar as perninhas de codorniz
• marinar
• cozinhar em sous vide
• panar

Das quatro… a que pede maior técnica, é precisamente desossar as perninhas e não sei se no talho farão este trabalho.

Parecendo estranho, “desmanchar” uma ave é algo que me dá um particular prazer. E no processo poupa-se dinheiro. Há muitos anos que, regra geral, compro frangos inteiros e os desmancho em casa. Ganha-se prática com o tempo e passa a ser um processo relativamente rápido. Ficamos ainda com a carcaça do frango que permite depois fazer óptimos caldos de frango caseiros que congelo.

Apesar de as perninhas de codorniz se venderem já separadas, não vêm desossadas. Este prato pede que se retire o osso da coxa para que na apresentação final, apenas se pegue no ossinho que fica à mostra e se coma como se de uma espetada se tratasse. Tentarei explicar o processo o melhor possível o no corpo da receita.

Se quiserem facilitar, não deixem de fazer esta receita. Apenas não desossem as perninhas e sirvam-nas inteiras…. Vai ter o mesmo sabor, mas não vai ter o mesmo impacto visual. O molho de laranja com a riqueza da cremosidade da manteiga e o aroma do vinho do Porto, bem como os cogumelos vão acrescentar toda uma subtileza de sabores a este prato.

Portanto, não se preocupem: desossadas ou não, estas perninhas de codorniz vão ser deliciosas na mesma.

Resta apenas dizer que dada, aqui sim, a complexidade da execução, esta receita vai de certeza impressionar.

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