Adoro bacalhau… e risotto. E este último é o meu calcanhar de Aquiles. Mas tem de ser muito bem feito e raros foram os locais que encontrei que me encheram as medidas. 

Além de adorar comer… adoro fazer! “Ah…! Mas risotto é demorado! Tem de se estar ali a mexer e mexer e mexer!”

Pois tem. E se repararem tudo o que é feito com carinho e demoradamente sabe sempre melhor. Já repararam, se seguem o UMA RECEITA há algum tempo, que coisas demoradas não são impedimento. E coisas demoradas invariavelmente são sempre deliciosas. 

Este risotto é exótico pela mistura de sabores. Bacalhau… presunto… tinta de choco… gorgonzola… Foi assim que mo adjectivaram quando fiz a descrição da receita. 

Exótico… eu digo bom. Tem alguns ingredientes mais difíceis ou dispendiosos de encontrar, como a tinta de choco ou lula ou o gorgonzola, mas é mais uma daquelas receitas para impressionar que vos sugiro.

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Ingredientes:

• 2 lombos pequenos de bacalhau fresco sem pele
• 4 a 6 fatias de presunto
• 2 dentes de alho fatiados
• azeite q.b.
• 2 chávenas de café de arroz arbóreo
• 1 chalota grande
• 2 dentes de alho picado
• 25 gr de manteiga
• 2 chávenas de café de Martini Dry
• 4 gr de tinta de choco ou lula
• 600 ml de caldo de peixe sem sal (pode não ser totalmente utilizado)
• 50 gr de queijo gorgonzola em pedaços pequenos
• sal e pimenta a gosto

Começa-se por confitar o bacalhau (em opção podem escalfar em um pouco mais de caldo de peixe, mas confitado fica uma delicia). Não tendo (e acredito que 99,99% dos que seguem o UMA RECEITA não têm) uma varinha de sous vide, podem usar um saco de plástico com fecho.

Colocar um pouco de azeite e temperar os lombos de bacalhau a gosto com sal e pimenta. Colocar dentro do saco com um fio de azeite, retirar o excesso de ar, de modo a que o azeite cubra todo o peixe e cozinhar cerca de 20 minutos num tacho com água abundante sem ferver (ajuda uma placa de vitrocerâmica ou indução, mas manter o gás no mínimo e impedir que a água levante fervura).

Noutro tacho, em lume médio baixo, derreter a manteiga e suar a chalota e os dentes de alho. Juntar o arroz e deixar fritar até os grãos ficarem translúcidos. Refrescar com o Martini e mexer bem até evaporar o álcool e metade do líquido. Juntar a tinta e envolver bem.

Aos poucos, e durante 20 a 25 minutos, e deitando o caldo de peixe mexendo sempre, para libertar a goma e obter a cremosidade tão característica do risotto. Sempre que o arroz absorver o caldo (deitar apenas o suficiente para cobrir o arroz) deitar mais um pouco e mexer.

Em paralelo, aquecer um fio de azeite numa frigideira. Retirar com muito cuidado os lombos de bacalhau do saco onde estiveram a confitar e envolver nas fatias de presunto. Selar o presunto no azeite quente e reservar.

Terminar o risotto ajustando os temperos (sal e pimenta) com os pedaços de gorgonzola que deverão derreter e deixar o arroz ainda mais cremoso.

Servir o risotto num prato aquecido como cama do bacalhau. Polvilhar com micro ervas e finalizar com um fio de azeite.