Pataniscas de bacalhau entra certamente no top 10 dos pratos tipicamente portugueses. Se há novidades na receita? Dificilmente, mas continuamos a amar uma boa patanisca e para ACOMPANHAR, os puristas não perdem o arroz de feijão.
Inspirei-me nas pataniscas de bacalhau que a Chef Marlene Vieira apresentou no seu último programa Cozinha de Chef no Casa e Cozinha que segui atentamente. Por isso, recordei-me de umas que tinha feito por alturas do Natal e que tinha fotografado.
Nem cedo nem tarde, fui repescar essas fotografias e partilhar convosco a receita.
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Na altura, recordo-me que me andava a apetecer imenso um bom frito. E entre pastéis ou pataniscas de bacalhau, estas últimas ganharam. Adoro uma boa patanisca e acreditem que pode ser desafiante obter um bom polme que ao fritar fique leve e fofo e sem absorção de demasiado óleo.
Peguei então na minha bíblia culinária que já referi algumas vezes aqui num UMA RECEITA, o Pantagruel, onde nos podemos inspirar para qualquer prato do básico ao mais elaborado, confiando nas receitas e nas descrições dos processos. Obviamente que lá não faltam as nossas pataniscas de bacalhau.
No episódio Cozinha de Chef, a nossa querida Chef Marlene, refere o truque da água gaseificada, e é mesmo um bom truque. A par com as claras batidas em castelo, a água com gás, vai permitir que as pataniscas insuflem, fiquem fofinhas e se também tivermos o óleo à temperatura correcta, vamos ter umas pataniscas de bacalhau leves e fofas por dentro, mas estaladiças no exterior.
Tudo o que se quer para uma indulgência ocasional de fritos.
Pataniscas de Bacalhau
Ingredientes:
- 150 gr bacalhau cozido desfiado
- 1 colher de sopa salsa picada
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta preta
- 100 gr farinha de trigo
- 1 ovo
- 1 colher de chá aguardente
- 1 colher de chá azeite
- 100 ml água com gás fria
- óleo para fritar
Preparação:
- Separar a clara da gema.
- Desfazer a farinha em metade da água, juntar a aguardente, a gema e o azeite e bater bem até obter uma mistura espessa que se deixa repousar meia hora.
- Após essa meia hora, bater a clara em castelo firme com uma pitada de sal e envolver no preparado anterior juntamente com o bacalhau, a salsa e os temperos (cuidado com o sal, que depende já do próprio bacalhau e a pitada que se colocou nas claras).
- A massa deverá ter uma consistência de nata espessa. Compensar com mais água se necessário.
- Aquecer uma frigideira larga e encher até meio centímetro de altura com óleo para fritar. Para testar a temperatura do óleo, imergir uma colher de pau seca. Se fizer borbulhinhas à volta, está pronto.
- Dispor colheradas da massa no óleo quente e deixar fritar de cada lado até estarem dourados.
- Reservar sobre papel absorvente e polvilhar com um pouco mais de sal (depende do gosto).
- Acompanhar com arroz de tomate, arroz de feijão ou então como eu gosto: uma boa e fresca salada.