Pataniscas de Bacalhau
Pataniscas de bacalhau entra certamente no top 10 dos pratos tipicamente portugueses. Se há novidades na receita? Dificilmente, mas continuamos a amar uma boa patanisca e para ACOMPANHAR, os puristas não perdem o arroz de feijão.
Não sei o que se passa, mas ando com desejos de comida tradicional. Esta semana foram pataniscas. Depois de um belo bacalhau à Zé do Pipo inspirada novamente no programa Comtradição, fiquei com aparas de bacalhau com as quais me lembrei logo de fazer pataniscas.
Inspirei-me nas pataniscas de bacalhau que a Chef Marlene Vieira apresentou no seu último programa Cozinha de Chef no Casa e Cozinha que segui atentamente. Por isso, recordei-me de umas que tinha feito por alturas do Natal e que tinha fotografado.
Nem cedo nem tarde, fui repescar essas fotografias e partilhar convosco a receita.
Na altura, recordo-me que me andava a apetecer imenso um bom frito. E entre pastéis ou pataniscas de bacalhau, estas últimas ganharam. Adoro uma boa patanisca e acreditem que pode ser desafiante obter um bom polme que ao fritar fique leve e fofo e sem absorção de demasiado óleo.
Peguei então na minha bíblia culinária que já referi algumas vezes aqui num UMA RECEITA, o Pantagruel, onde nos podemos inspirar para qualquer prato do básico ao mais elaborado, confiando nas receitas e nas descrições dos processos. Obviamente que lá não faltam as nossas pataniscas de bacalhau.
O polme é sempre uma questão e o ponto fulcral para que esta receita resulte.
Encontrada a receita no Pantagruel, estava dividida em duas partes: a receita em si, e depois a receita do polme.
Finalmente, para executar a receita do polme, as indicações diziam: “dissolver a farinha num pouco de água”…. Ora o que é “um pouco de água”? Eles assumem que todos nós sabemos como deve ficar a consistência de um polme? Eu própria não sei. Há o polme das “fataniscas”… Há o polme de tempura… E são bem diferentes.
Segundo a minha mãe, ela nunca conseguiu fazer pataniscas como gostava porque precisamente nunca lhe saía bem o polme e depois desta experiência confirmo: o sucesso deste prato tão tradicional português reside na obtenção de uma boa consistência no polme que vai a fritar.
No episódio Cozinha de Chef, a nossa querida Chef Marlene, refere o truque da água gaseificada, e é mesmo um bom truque. A par com as claras batidas em castelo, a água com gás, vai permitir que as pataniscas insuflem, fiquem fofinhas e se também tivermos o óleo à temperatura correcta, vamos ter umas pataniscas de bacalhau leves e fofas por dentro, mas estaladiças no exterior.
Tudo o que se quer para uma indulgência ocasional de fritos.
Pataniscas de Bacalhau
Ingredientes
- 150 gr bacalhau cozido desfiado
- 1 colher de sopa salsa picada
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta preta
Polme
- 100 gr farinha de trigo
- 1 ovo
- 1 colher de chá aguardente
- 1 colher de chá azeite
- 100 ml água com gás fria
- óleo para fritar
Preparação
- Separar a clara da gema.
- Desfazer a farinha em metade da água, juntar a aguardente, a gema e o azeite e bater bem até obter uma mistura espessa que se deixa repousar meia hora.
- Após essa meia hora, bater a clara em castelo firme com uma pitada de sal e envolver no preparado anterior juntamente com o bacalhau, a salsa e os temperos (cuidado com o sal, que depende já do próprio bacalhau e a pitada que se colocou nas claras).
- A massa deverá ter uma consistência de nata espessa. Compensar com mais água se necessário.
- Aquecer uma frigideira larga e encher até meio centímetro de altura com óleo para fritar. Para testar a temperatura do óleo, imergir uma colher de pau seca. Se fizer borbulhinhas à volta, está pronto.
- Dispor colheradas da massa no óleo quente e deixar fritar de cada lado até estarem dourados.
- Reservar sobre papel absorvente e polvilhar com um pouco mais de sal (depende do gosto).
- Acompanhar com arroz de tomate, arroz de feijão ou então como eu gosto: uma boa e fresca salada.
Dicas para Pataniscas de Bacalhau Perfeitas
O segredo de boas pataniscas está menos na receita e mais na técnica. A massa deve ficar espessa, mas fluida, envolvendo bem o bacalhau sem escorrer em excesso. O óleo tem de estar bem quente antes de começar a fritar, para que as pataniscas fiquem douradas e crocantes por fora, sem absorver gordura em demasia.
Outro ponto importante é o descanso da massa: deixá-la repousar alguns minutos antes de fritar ajuda a ligar melhor os ingredientes e melhora a textura final. Na fritura, evite encher demasiado a frigideira; poucas pataniscas de cada vez garantem uma cozedura uniforme e uma crosta mais estaladiça.
Variações da Receita
Esta é uma receita base muito versátil, que admite pequenas adaptações sem perder o carácter tradicional. Pode adicionar cebola bem picada ou um pouco de alho para um sabor mais intenso, ou juntar salsa ou coentros conforme a sua preferência.
Se gostar de pataniscas mais finas e estaladiças, basta tornar a massa ligeiramente mais fluida, adicionando um pouco mais de líquido. Para uma versão mais fofa, aumente ligeiramente a quantidade de farinha e reduza o líquido. Há também quem faça pataniscas apenas com bacalhau desfiado e ovos, sem farinha, para uma versão mais leve — diferente, mas igualmente saborosa.
Erros Comuns a Evitar
Um dos erros mais frequentes é a massa demasiado líquida, que faz com que as pataniscas se espalhem no óleo e fiquem encharcadas. Outro problema comum é fritar com o óleo frio, o que impede a formação da crosta e resulta em pataniscas pesadas e oleosas.
Também é importante não mexer nas pataniscas logo que entram no óleo; devem ganhar forma e cor antes de serem viradas. Por fim, evite fritar todas de uma vez: sobrecarregar a frigideira baixa a temperatura do óleo e compromete o resultado final.
