Bagels estão na moda por terras lusitanas. Especialmente nos brunches da moda que por aí existem. Mas estes pãezinhos de miolo quase borrachoso em forma de donut já são habituais há mutos anos em terras americanas.
A moda dos bagels em Portugal veio com os brunches. Começámos por ter torradas em pão alentejano (por acaso nunca vi com pão de Mafra) Não há brunch por aí que não tenha um bagel com salmão fumado, ovos mexidos. Sempre acompanhado do queijo Philadelphia. Costumo dizer que os bagels devem ser os scones americanos.
O que são afinal estes pãezinhos? São uns pães em forma e tamanho de donut, de miolo meio aborrachado, com uma crosta suave, mas escura. Normalmente são polvilhados com sementes de sésamo ou de papoila.
A particularidade da crosta, deve-se ao facto de não irem directamente ao forno e sim serem cozidos em água com bicarbonato de sódio, o que lhes confere uma cor escura, muito à semelhança dos seus primos afastados bávaros: os pretzels (bretzels).
Esta receita com centeio, não pretende torná-los mais saudáveis, mas sim mais saborosos. O centeio vai trazer um sabor mais forte e uma textura muito particular. Como todos os pães, tem algum trabalho, mas por experiência própria, os bagels feitos em casa, são infinitamente mais saborosos que qualquer outro que se possa provar por aí, incluindo os que se encontram, nas secções de padaria. E muito certamente, melhores que os que encontram nos brunches da moda. Nunca nestes brunches encontrei bagels caseiros. Parecem-me todos de “pacote”, pré feitos e isso faz toda a diferença.
Uma ultima nota: estranhamente, os bagels são muito mais saborosos no dia seguinte, abertos ao meio e torrados.
Bagels de Centeio
Ingredientes:
- 150 ml água
- 175 gr farinha de pão
- 75 gr Farinha de Centeio
- 12 gr açúcar
- 2 gr sal fino
- 3 gr fermento instantâneo de padeiro
- 1 colher de chá bicarbonato de sódio
Preparação:
- Na tigela da batedeira equipada com um gancho de massa, misture a farinha de pão, a farinha de centeio, o sal, o açúcar e o fermento. Certifique-se de que o fermento e o sal não se tocam.
- Com a batedeira em velocidade baixa, despeje lentamente a água no centro dos ingredientes secos. Aumente a velocidade um pouco, parando ocasionalmente para empurrar os ingredientes secos para o centro da tigela com uma espátula. Se a massa não se juntar sem pedaços secos no fundo da tigela após 3 minutos, polvilhe ½ colher de sopa de água sobre os pedaços secos e deixe a batedeira funcionar por mais 30-45 segundos. Repita novamente somente se necessário.
- Uma vez que a massa tenha se juntado no gancho de massa com um mínimo de farinha seca no fundo da tigela, aumente a velocidade para média e amasse por 3 minutos até que a massa limpe as laterais da tigela e fique lisa e levemente pegajosa ao toque.
- Modele a massa numa bola e coloque numa tigela levemente untada. Cubra e deixe crescer por 1 hora até quase dobrar de tamanho. Ao pressionar a massa com um dedo, ela deve subir novamente.
- Sove a massa na tigela para tirar quaisquer bolhas de ar grandes. Cubra e deixe descansar mais 10 minutos.
- Dividir a massa em 4 partes iguais. numa superfície limpa e sem farinha, molde cada pedaço numa bola.
- Cubra as bolas de massa e deixe descansar 10-15 minutos. A farinha de centeio é pobre em glúten, então precisa de um pouco de tempo para as costuras na parte inferior fecharem. Dependendo da temperatura e da humidade da sua cozinha, pode ser necessário deixá-los descansar por mais 5 a 10 minutos nesta fase.
- Enquanto os bagels descansam, pré-aqueça o forno a 220ª C (estático).
- Polvilhe as mãos levemente com farinha. Enfie o polegar no fundo de cada bola de massa e abra suavemente para esticar (não rasgando) os bagels de modo a fazer uma argola. Gire os bagels pelas mãos, apertando para esticá-los lentamente.
- Cubra os bagels com uma toalha de papel húmida e deixe descansar por 10 minutos.
- Encha uma frigideira larga e reta com cerca de 2 litros de água e deixe ferver. Adicione uma colher de chá de bicarbonato de sódio. Forre um tabuleiro com um tapete de silicone ou papel vegetal.
- Ferva os bagels 1 minuto e 30 segundos de cada lado. Use uma aranha de arame para remover os bagels cozidos para o tabuleiro preparado. Polvilhe a gosto com sementes de papoila ou sementes de sésamo brancas e negras.
- Leve ao forno por 20-22 minutos até dourarem levemente por cima.
- Deixe os bagels arrefecerem no tabuleiro durante 5 minutos e depois retire para uma rede de arrefecimento para arrefecerem completamente.