Pão de Mafra Caseiro — Crosta Estaladiça e Miolo Fofinho (Receita Tradicional)
Fazer Pão de Mafra caseiro e obter aquele miolo fofinho com alvéolos e uma crosta bem estaladiça é possível com o método tradicional de fermentação lenta. O segredo desta receita está na combinação das farinhas de trigo e centeio com um pré-fermento (poolish), que garante não só o sabor autêntico da região de Mafra, mas também uma melhor textura e digestibilidade.
O pão de Mafra é um dos grandes clássicos da panificação portuguesa: crosta estaladiça, miolo muito fofinho e alvéolos generosos.
Se há coisa que sempre foi boa em Portugal são os nossos pães. De norte a Sul e ilhas, temos verdadeiras maravilhas, como por exemplo a broa de milho, o meu amado bolo lêvedo dos Açores e os preferidos aqui no UMA RECEITA: o pão alentejano e o pão de Mafra… Principalmente este ultimo.
Embora estejam ambos em pé de igualdade, era sobretudo o pão de Mafra que mais entrava lá em casa desde miúda. Tínhamos acesso ao pão alentejano conforme as nossas visitas “à terra” e por isso, menos frequente lá em casa.
O que define um verdadeiro Pão de Mafra?
Vamos lá falar de pão. De pão à séria! De pão bom! Um dos 2 melhores pães portugueses: o pão de Mafra.
Esta receita segue o método tradicional de fermentação lenta (poolish), garantindo sabor, textura e melhor digestão — tal como o pão que se compra nas padarias da região.
Qual é a farinha ideal para o verdadeiro Pão de Mafra?
O segredo do sabor e da cor rústica do Pão de Mafra reside na mistura criteriosa de farinhas. Embora possa ser feito apenas com farinha de trigo T65, o resultado autêntico exige a utilização de farinha de trigo T80 (mais moída e rústica) combinada com um toque essencial de farinha de centeio. É esta combinação que recria a textura e o aroma característicos das padarias de Mafra na sua própria cozinha.
Descobri nas Farinhas Paulino Horta (não é publicidade, eles não nos pagam nada por isto) uma óptima solução para farinhas de pão. Mas como eles têm um serviço notável de entrega, de apoio ao cliente e mesmo melhor que tudo, as farinhas que nos permitem pelo menos começar a ter um bom pão, não posso deixar de os referenciar.
Foi portanto com estas farinhas que cheguei a este nosso pão de Mafra. Devo dizer que fica mesmo igual. Confesso que inicialmente estava com dúvidas, mas assim que tirámos a primeira fatia desapareceram num instante. E a certeza de que é um pão natural ainda ajuda a querer fazer mais.
Quem segue o blog há um tempo sabe que as receitas de pão aqui têm evoluído um pouco. Como dizia um amigo meu, fazer pão não é uma ciência certa e maioria das vezes temos mesmo de sentir a massa. E isso vem com a experiência.
Gostava de dizer que sai tudo bem à primeira. Só que esta coisa de fazer pão tem muito que se lhe diga: desde a qualidade da farinha, a força da farinha, a técnica para desenvolver o glúten, a tensão necessária para fazer “explodir” o pão no forno, a quantidade de hidratação… Enfim, uma série de pormenores; mas para isso estamos aqui: para testar e ir partilhando os melhores resultados para que não tenham que passar pelas minhas “dores de crescimento”.
Pão de Mafra
Ingredientes
- 100 gr farinha de centeio
- 400 gr farinha de trigo T80
- 390 gr água fria
- 0,5 gr fermento seco
- 10 gr sal fino
Pré-fermento
- 25 gr farinha integral T150
- 25 gr farinha de centeio
- 50 gr água fria
- 0,5 gr fermento seco
Preparação
Pré-fermento:
- De véspera, num frasco de vidro onde se possa monitorizar o crescimento da massa, juntar todos os ingredientes e mexer bem para que não fique nenhuma farinha por ficar envolvida na água e fermento.
- Fechar o frasco e deixar à temperatura ambiente entre 16 e 20 horas.
Fazer a massa:
- Colocar na taça da batedeira a água e o pré-fermento. Misturar bem.
- Adicionar as farinhas e o fermento seco. Ligar a batedeira com o gancho de massa e misturar durante 5 minutos na velocidade mais lenta. Ir ajustando com uma espátula a eventual farinha que fique presa nos lados da taça. Descansar 5 minutos.
- Adicionar o sal, ligar novamente a batedeira numa velocidade media alta (de 1 a 7, colocar na posição 4) durante 6 minutos. Despegar a massa das paredes e do fundo. É uma massa muito rala. Descansar mais 5 minutos.
- Voltar a ligar a batedeira na posição 4 e bater mais 7 minutos.
- Retirar a massa com a ajuda de um raspador e finalizar com a técnica de Richard Bertinet . Ver Notas mais abaixo.
- Quando a massa estiver ligada numa bola, voltar a colocar na taça, devidamente polvilhada com farinha para não agarrar, tapar com um pano e deixar fermentar à temperatura ambiente durante 4 horas.
- Retirar a massa, formar duas bolas de igual peso e deixar descansar durante 1 hora sobre uma superfície enfarinhada cobertas com um pano.Nesta fase, se quiserem evitar fazer novo pré-fermento e se forem fazer novamente pão dentro de 1 semana, retirar 100 gr de massa e guardar no frigorifico fechada num frasco. Substituirá o pré-fermento da próxima fornada.
- Passada a hora, transformar as bolas em rolos simplesmente rolando sobre a bancada. Com a ajuda do raspador, passar as bolas para cima de papel vegetal em cima de um tabuleiro para que possa servir de pá de padeiro. Deixar descansar mais 30 minutos.
- Entretanto, ligar o forno nos 215º C (estático) e colocar um tabuleiro invertido na grelha mais abaixo e um outro mais pequeno no "chão" do forno. Deixar aquecer durante 30 minutos.
- Passados os 30 minutos, dar a famosa forma de pão de Mafra: no topo de cada um dos rolos, puxar de cada lado umas "orelhas" e puxá-las para baixo do rolo.
- Fazer deslizar o papel vegetal para cima do tabuleiro no forno, colocar água no tabuleiro mais pequeno e borrifar o tabuleiro superior com água também, de modo a criar um ambiente humido e com vapor.
- Deixar cozer os pães 35 a 40 minutos (depende de cada forno, pelo que convém ir vigiando após os primeiros 30 minutos)
- Os pães estão prontos quando se bater no fundo e se ouvir um som oco.
- Deixar arrefecer meia hora sobre uma grelha (a parte mais dificil) e então é só espalhar manteiga numa fatia e deliciarmo-nos com esta maravilha.
📅 Planeie o seu Pão Fresco
Para ter pão acabado de sair do forno no Domingo de manhã, siga este cronograma:
- Sábado (18:00): Prepare o Poolish (pré-fermento). Leva apenas 5 minutos.
- Domingo (08:00): Misture a massa principal e faça as dobras.
- Domingo (09:30): Formate o pão e deixe o descanso final.
- Domingo (10:30): Forno! O cheiro a pão quente vai inundar a casa.
Entretanto enquanto o pão de Mafra fermenta, aproveite para fazer este delicioso Bolo de Chocolate:
🥖 Segredos para o Pão de Mafra Perfeito:
Qual é a farinha ideal?
O Pão de Mafra tradicional usa uma mistura de farinha de trigo (T80 ou T65) e um toque de farinha de centeio. Se usar apenas T65, o pão ficará bom, mas a farinha T80 (mais rústica) é a que confere a cor e o sabor característicos da região de Mafra.
Como conseguir a crosta estaladiça?
O segredo está no vapor. Nos primeiros 15 minutos de cozedura, coloque uma bandeja com água no fundo do forno ou borrife as paredes do forno com água. Isso permite que a massa expanda antes de criar a crosta.
A massa fica muito pegajosa. Está errada?
Não. Esta é uma massa de alta hidratação. Evite adicionar farinha extra. Trabalhe a massa com as mãos ligeiramente humedecidas e utilize a técnica de “stretch and fold”. O glúten desenvolve-se com o tempo e as dobras, não com excesso de farinha.
Outros pães caseiros que também vale a pena experimentar:
- Broa de Milho Tradicional – densa, aromática e perfeita para acompanhar pratos de conforto da cozinha portuguesa.
- Pão com Chouriço – um clássico irresistível, ideal para partilhar ainda morno.
- Pão de Água – simples, leve e versátil, ótimo para o dia a dia.
- Baguete Rústica – crocante por fora e macia por dentro, perfeita para sandes ou para acompanhar refeições.
- Bolo Lêvedo dos Açores – macio e ligeiramente adocicado, tradicional da região, excelente ao pequeno-almoço ou lanche.
Olá Sónia,
excelente esta receita.
Tenho que a experimentar.
com esta receia fica com a textura mais ou menos densa?
Obrigado,
Pedro
Olá Pedro. Lamento o tempo na resposta. Espero que tenha experimentado com excelentes resultados.
Bom dia, o fermento é 5g ou meia grama?
Olá Bruno. Obrigada pela pergunta. Como se faz um pré-fermento, é efectivamente 0,5 g de fermento seco. Espero que obtenha excelentes resultados.