Pão de Mafra
Porções 1 pão (800 gr)
18 horas
Ingredientes
- 100 gr de farinha de centeio
- 400 gr de farinha de trigo T80
- 390 gr de água fria
- 0,5 gr de fermento seco
- 10 gr de sal fino
Pré-fermento
- 25 gr de farinha integral T150
- 25 gr de farinha de centeio
- 50 gr de água fria
- 0,5 gr de fermento seco
Preparação
Pré-fermento:
- De véspera, num frasco de vidro onde se possa monitorizar o crescimento da massa, juntar todos os ingredientes e mexer bem para que não fique nenhuma farinha por ficar envolvida na água e fermento.
- Fechar o frasco e deixar à temperatura ambiente entre 16 e 20 horas.
Fazer a massa:
- Colocar na taça da batedeira a água e o pré-fermento. Misturar bem.
- Adicionar as farinhas e o fermento seco. Ligar a batedeira com o gancho de massa e misturar durante 5 minutos na velocidade mais lenta. Ir ajustando com uma espátula a eventual farinha que fique presa nos lados da taça. Descansar 5 minutos.
- Adicionar o sal, ligar novamente a batedeira numa velocidade media alta (de 1 a 7, colocar na posição 4) durante 6 minutos. Despegar a massa das paredes e do fundo. É uma massa muito rala. Descansar mais 5 minutos.
- Voltar a ligar a batedeira na posição 4 e bater mais 7 minutos.
- Retirar a massa com a ajuda de um raspador e finalizar com a técnica de Richard Bertinet . Ver Notas mais abaixo.
- Quando a massa estiver ligada numa bola, voltar a colocar na taça, devidamente polvilhada com farinha para não agarrar, tapar com um pano e deixar fermentar à temperatura ambiente durante 4 horas.
- Retirar a massa, formar duas bolas de igual peso e deixar descansar durante 1 hora sobre uma superfície enfarinhada cobertas com um pano.Nesta fase, se quiserem evitar fazer novo pré-fermento e se forem fazer novamente pão dentro de 1 semana, retirar 100 gr de massa e guardar no frigorifico fechada num frasco. Substituirá o pré-fermento da próxima fornada.
- Passada a hora, transformar as bolas em rolos simplesmente rolando sobre a bancada. Com a ajuda do raspador, passar as bolas para cima de papel vegetal em cima de um tabuleiro para que possa servir de pá de padeiro. Deixar descansar mais 30 minutos.
- Entretanto, ligar o forno nos 215º C (estático) e colocar um tabuleiro invertido na grelha mais abaixo e um outro mais pequeno no "chão" do forno. Deixar aquecer durante 30 minutos.
- Passados os 30 minutos, dar a famosa forma de pão de Mafra: no topo de cada um dos rolos, puxar de cada lado umas "orelhas" e puxá-las para baixo do rolo.
- Fazer deslizar o papel vegetal para cima do tabuleiro no forno, colocar água no tabuleiro mais pequeno e borrifar o tabuleiro superior com água também, de modo a criar um ambiente humido e com vapor.
- Deixar cozer os pães 35 a 40 minutos (depende de cada forno, pelo que convém ir vigiando após os primeiros 30 minutos)
- Os pães estão prontos quando se bater no fundo e se ouvir um som oco.
- Deixar arrefecer meia hora sobre uma grelha (a parte mais dificil) e então é só espalhar manteiga numa fatia e deliciarmo-nos com esta maravilha.