Baguette Rústica, sabor artesanal em casa
Fazer uma baguette rústica em casa, ou outro tipo de pão, pode ser uma terapia, ou simplesmente o desejo de poder comer uma fatia deste delicioso pão, sabendo que foi feito por nós.
A baguette rústica é um pão artesanal com crosta crocante e miolo macio, ideal para acompanhar refeições ou ser apreciada simples. Este pão de fermentação lenta realça o sabor autêntico dos ingredientes, sendo um deleite para os sentidos e um ótimo complemento para qualquer mesa.
Baguette Rústica: Pão autêntico e cheio de sabor feito em casa
O hábito de fazer pão em casa cresceu imenso durante a pandemia. Havia mais tempo… Havia desejo (forçosamente) de apreciar fazer coisas em casa.
Há algum tempo que sinto que a “moda” passou. Os interesses decerto mudaram, a vida voltou quase ao normal e fazer pão, ou mais, ir ao detalhe de fazer este típico pão francês, pode ser bastante consumidor de tempo.
Só que… continua a valer a pena. Já antes da pandemia, que por aqui se fazia pão. Sempre foi terapia para mim. Aproveitava os domingos para este processo, mas nunca me tinha aventurado na arte da baguette. Digo arte, porque se no amassar ou nos ingredientes e mesmo na fermentação, nada difere do pão normal e que já deixei aqui algumas receitas, chegar à forma da baguette, tem, portanto, algo que se lhe diga.
A Escolha Certa dos Ingredientes para a Sua Baguette Rústica
A excelência de uma baguette rústica começa na seleção cuidadosa dos seus ingredientes. A farinha, elemento-base, deve ser de boa qualidade, preferencialmente com um teor de proteína adequado para o desenvolvimento do glúten, essencial para a estrutura do pão. A água, com a temperatura correta, ativa o fermento e hidrata a farinha, influenciando diretamente na textura final. O sal não só realça o sabor, mas também controla a fermentação. E o fermento, seja ele biológico fresco ou seco, é o coração da nossa baguette, responsável por aquela aeração maravilhosa que tanto apreciamos. Cada ingrediente tem o seu papel, e a sua atenção a este detalhe fará toda a diferença no resultado final.
Segredos da Preparação para uma Baguette Rústica Perfeita
Dominar a arte de fazer uma baguette rústica envolve desvendar alguns segredos que elevam o resultado de bom para excecional. A fermentação lenta é um desses segredos; um período de descanso mais prolongado permite que os sabores se desenvolvam plenamente e que a massa ganhe uma textura mais complexa e agradável ao paladar. A moldagem correta, sem desgasificar a massa em excesso, é crucial para manter a estrutura alveolada que tanto procuramos. E, claro, o cozimento: uma temperatura alta no início, possivelmente com o auxílio de vapor, garante uma crosta crocante e dourada, o sonho de qualquer amante de pão. E porquê rústica? Porque não sendo um pão de massa mãe, optei por misturar à farinha T65 uma parte de centeio e outra de trigo sarraceno para ter mais sabor.
Vamos então à receita?
Passos simples para uma baguette rústica perfeita:
- Prepare a Massa: Numa tigela grande, misture 250g de farinha de trigo, 5g de fermento seco, 5g de sal e 150ml de água morna. Amasse até incorporar todos os ingredientes (veja o detalhe na receita)
- Molde a Baguete: Divida duas bolas de massa, estique cada uma num retângulo e dobre as pontas para o centro, formando um rolo (veja as imagens na receita).
- Segunda Levedura: Coloque as baguetes num tabuleiro com papel vegetal, cubra e deixe levedar por mais 30 minutos.
- Cozedura: Pré-aqueça o forno a 250°C com um recipiente com água no fundo para criar vapor. Faça um corte longitudinal em cada baguete e leve ao forno por 15-20 minutos, ou até dourarem.
- Arrefecer: Retire as baguetes do forno e deixe arrefecer numa grelha antes de servir.
Baguette Rústica
Ingredientes
- 400 gr farinha T65
- 75 gr farinha de centeio
- 75 gr de farinha de trigo sarraceno
- 15 gr de sal
- 20 gr de fermento fresco
- 400 ml de água
Preparação
- Juntar as farinhas numa batedeira com a água e amassar, em velocidade baixa, durante 5 minutos até estar uma massa tosca, mas sem farinha seca e com a água bem incorporada.
- Deixar descansar na batedeira, tapada com um pano durante 40 minutos.
- Após este tempo, juntar o fermento esfarelado e o sal e amassar mais 5 minutos.
- Retirar a massa e colocar num recipiente com tampa suficientemente grande para a massa poder crescer. Deixar repousar 20 minutos.
- Fazer as primeiras dobras: puxar uma das pontas sobre a massa. Rodar o recipiente 45°, puxar a outra ponta sobre a massa e repetir até ter 4 dobras sobre a massa feita. deixar descansar 20 minutos e repetir este processo mais 3 vezes, deixando a massa descansar 20 minutos entre eles devidamente tapada para não secar.
- Nesta altura podemos optar por uma fermentação normal ou longa. Sendo que a longa implicaria agora colocar a massa no frigorífico de 8 a 12 horas. Mas vou continuar com a fermentação normal.
- Após o processo das dobras, deixar a massa fermentar à temperatura ambiente 3 horas.
- Durante este tempo vai aumentar substancialmente de tamanho.
- Deitar a massa sobre uma superfície enfarinhado e com um cortador de massa dividir em 4 partes iguais.
- Formar 4 bolas e deixar descansar meia hora
- Virar as bolas de massa com a costura para cima e espalmar numa forma rectangular com o lado maior virado para nós. Dobrar a massa a 2/3 e calcar com a palma da mão.
- Virar a massa 180º e voltar a repetir o processo. Agora, fazer mais uma dobra e voltar a calcar com a palma da mão. No fundo estamos a enrolar a massa sobre si mesma. Voltar a virar 180º, voltar a fazer mais uma dobra e virar a costura para baixo.
- Deveremos ter agora um rolo. Com as mãos abertas, enrolar a massa de modo a fazer um rolo mais extenso e mais fino nas pontas, aplicando mais pressão nestas. E já temos a baguette formada.
- Colocar a baguete numa toalha com papel vegetal enfarinhado e com dobras de modo a suportar as "paredes" da massa e deixar repousar mais 45 minutos.
- Aquecer o forno a 250º durante os 45 mintutos em que as baguettes repousam, com o tabuleiro a meio e o outro tabuleiro invertido em cima de modo a criar uma caixa. Em baixo colocar um terceiro tabuleiro com água para formar vapor dentro do forno. Este vapor vai tornar a superficie das nossas baguettes super estaladiça.
- Com cuidado, abrir o forno rapidamente para não perder calor, nem vapor, e fazer deslizar as baguettes com o papel vegetal para o tabuleiro a meio . Descer a temperatura para 240º e assar durante 15 minutos.
- Passados os 15 minutos, retirar o tabuleiro com água e o tabuleiro de cima, descer a temperatura para 225º e assar mais 15 minutos.
- Retirar os deliciosos pães do forno e resistir à tentação de os abrir. Têm de repousar (arrefecer) pelo menos meia hora sobre uma rede.
Dicas de aproveitamento
Baguetes rústicas são maravilhosas para aproveitar! Se sobrar um pedaço no dia seguinte, não o deite fora. Pode transformá-lo em croutons deliciosos para sopas ou saladas, fazer torradas com azeite e ervas, ou até mesmo usá-lo na base de uma rabanada salgada ou doce. Uma dica extra para evitar o desperdício é congelar a baguete logo após arrefecer completamente. Assim, pode ir retirando fatias conforme a necessidade e tostar na torradeira ou no forno.
Perguntas frequentes
Fazer baguette rústica em casa não é difícil, claro. Mas há que praticar. Tem o seu preceito: as dobras, o enrolar, aquele detalhe das extremidades estreitas. E, igualmente, tem o fermentar na dobra de uma toalha para manter a forma. Naturalmente não é nada que não se faça e o propósito do UMA RECEITA é precisamente desmistificar o que na culinária pode parecer difícil ou complicado e motivar quem nos lê, pelo menos a experimentar.
Se eu consigo fazer uma baguette rústica… certamente que vocês também.
One Comment