Baguette Rústica
Porções 4 baguettes
15 horas
Ingredientes
- 400 gr de farinha T65
- 75 gr de farinha de centeio
- 75 gr de de farinha de trigo sarraceno
- 15 gr de de sal
- 20 gr de de fermento fresco
- 400 ml de de água
Preparação
- Juntar as farinhas numa batedeira com a água e amassar, em velocidade baixa, durante 5 minutos até estar uma massa tosca, mas sem farinha seca e com a água bem incorporada.
- Deixar descansar na batedeira, tapada com um pano durante 40 minutos.
- Após este tempo, juntar o fermento esfarelado e o sal e amassar mais 5 minutos.
- Retirar a massa e colocar num recipiente com tampa suficientemente grande para a massa poder crescer. Deixar repousar 20 minutos.
- Fazer as primeiras dobras: puxar uma das pontas sobre a massa. Rodar o recipiente 45°, puxar a outra ponta sobre a massa e repetir até ter 4 dobras sobre a massa feita. deixar descansar 20 minutos e repetir este processo mais 3 vezes, deixando a massa descansar 20 minutos entre eles devidamente tapada para não secar.
- Nesta altura podemos optar por uma fermentação normal ou longa. Sendo que a longa implicaria agora colocar a massa no frigorífico de 8 a 12 horas. Mas vou continuar com a fermentação normal.
- Após o processo das dobras, deixar a massa fermentar à temperatura ambiente 3 horas.
- Durante este tempo vai aumentar substancialmente de tamanho.
- Deitar a massa sobre uma superfície enfarinhado e com um cortador de massa dividir em 4 partes iguais.
- Formar 4 bolas e deixar descansar meia hora
- Virar as bolas de massa com a costura para cima e espalmar numa forma rectangular com o lado maior virado para nós. Dobrar a massa a 2/3 e calcar com a palma da mão.
- Virar a massa 180º e voltar a repetir o processo. Agora, fazer mais uma dobra e voltar a calcar com a palma da mão. No fundo estamos a enrolar a massa sobre si mesma. Voltar a virar 180º, voltar a fazer mais uma dobra e virar a costura para baixo.
- Deveremos ter agora um rolo. Com as mãos abertas, enrolar a massa de modo a fazer um rolo mais extenso e mais fino nas pontas, aplicando mais pressão nestas. E já temos a baguette formada.
- Colocar a baguete numa toalha com papel vegetal enfarinhado e com dobras de modo a suportar as "paredes" da massa e deixar repousar mais 45 minutos.
- Aquecer o forno a 250º durante os 45 mintutos em que as baguettes repousam, com o tabuleiro a meio e o outro tabuleiro invertido em cima de modo a criar uma caixa. Em baixo colocar um terceiro tabuleiro com água para formar vapor dentro do forno. Este vapor vai tornar a superficie das nossas baguettes super estaladiça.
- Com cuidado, abrir o forno rapidamente para não perder calor, nem vapor, e fazer deslizar as baguettes com o papel vegetal para o tabuleiro a meio . Descer a temperatura para 240º e assar durante 15 minutos.
- Passados os 15 minutos, retirar o tabuleiro com água e o tabuleiro de cima, descer a temperatura para 225º e assar mais 15 minutos.
- Retirar os deliciosos pães do forno e resistir à tentação de os abrir. Têm de repousar (arrefecer) pelo menos meia hora sobre uma rede.