Os pastéis de nata fazem parte do imaginário coletivo português. São simples à vista, complexos na execução e carregados de expectativas. Toda a gente sabe como devem ser: massa estaladiça, creme sedoso, superfície caramelizada. Pouca gente sabe como lá chegar em casa.

Os pastéis de nata são um ícone da doçaria portuguesa, com a sua massa folhada estaladiça e um recheio cremoso. Esta receita é acessível e perfeita para quem deseja recriar este clássico em casa, com resultados deliciosos e consistentes. Siga os passos e surpreenda-se com a sua própria versão deste doce.

Esta não é a receita “secreta” dos Pastéis de Belém — e não pretende ser. É uma receita pensada para cozinha doméstica, com técnica acessível, ingredientes possíveis e resultados consistentes. Porque fazer bons pastéis de nata em casa não é magia: é entender o processo.

Toda a gente fala dos Pastéis de Nata portugueses, toda a gente acha que tem a receita. Toda a gente faz variantes por todo o mundo.

…estão na moda. Em todo o lado.

Recentemente em Londres paguei cerca de € 3,00 por um só para ver o quanto eles nos tinham estragado o pastel de nata. Eram € 3,00 perdidos e foram. Aquele pastel de nata conseguiu ser pior que qualquer mau aqui na nossa terra.

E as receitas (várias) nos blogues proliferam. E eu comento sempre nos estrangeiros: ninguém em Portugal faz pasteis de nata. Simplesmente podemos ir a um café e comer. Pode ser muito bom, pode ser médio… Mas certamente não é tão mau como aquele que comi em Notting Hill.

Até ao dia em que vi a publicação do meu querido amigo Ponto de Espadana, em que ele mesmo se pôs a fazer os nossos pastéis de nata. Regra geral, gosto de um bom desafio e ele tem-me passado alguns. E pronto… na semana passada fui negar o que ando a dizer há meses, e fiz pastéis de nata em casa.

Olhei para a receita do Ponto de Espadana e claro que a tinha de adaptar. Gosto dos meus pasteis com o recheio cremoso, a cair para o líquido e achei que a receita que ele tem talvez ficasse com um recheio muito consistente para o meu gosto, pelo que reduzi nas farinhas.

Em tudo o resto o processo foi igual, pelo que replico aqui o método descrito por ele.

O resultado foi maravilhoso: o recheio mesmo no ponto que gosto. O aroma a limão na quantidade certa. Apenas a massa não ficou brilhante. Não me dei ao trabalho de a fazer, nem vou dar, mas pensei que a massa folhada de manteiga do Lidl pudesse dar um bom resultado. Não é muito saborosa. Deixo ao vosso critério a massa folhada que poderão usar. Agora, vou tentar descobrir qual é a melhor massa folhada para estes deliciosos pasteis de nata.

Se gosta de sobremesas à base de ovos, tenho mais sugestões que pode gostar:

• Pudim Flan
• Torta de Laranja do Marco (reinventada)
• Pudim de Amêndoa

Pastéis de Nata

Porções 6 pastéis

2 hours hours

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Ingredientes

• 20 g de manteiga
• massa folhada os rolos que se vendem de massa estendida rendem para 12 pasteis
• 125 ml de leite gordo
• 2 paus de canela
• cascas de um limão inteiro médio dividas em 2 porções
• 1 colheres de sopa de farinha sem fermento
• 1/2 colher de chá de farinha maisena
• 125 g de açúcar
• 1 gema de ovo
• açúcar em pó
• canela em pó

Preparação

• Considerando que já têm a massa estendida, esta deve ter 2 ou 3 mm de espessura (a do Lidl já vinha na espessura certa, pelo que foi só enrolar). De seguida, enrolem-na devagar, no sentido do comprimento (se for rectangular, por cá as mais correntes são redondas), até terem uma espécie de “torta” de massa. Cortem a “torta” em seis pedaços com cerca de  2 cm de espessura. Vai sobrar massa. Os rolos redondos que encontramos nos supermercados rendem à vontade para 12 pastéis.
• Colocar uma fatia de massa em cada uma das formas e espalhar com os dedos  a massa até chegar junto ao bordo das formas. É importante que não fique muito grossa, especialmente no fundo pois como ela cresce quando cozinhada, depois fica-se com uma base muito espessa, o que se torna desagradável. Algumas receitas recomendam que se unte as forminhas, eu acho desnecessário por duas razões:a) massa folhada é rica em gordura que vai ser libertada com o calor) torna difícil espalhar a massa. Quando tiver as forminhas com a massa prontas, reservar no frigorífico para manterem a forma.
• Deitem 75ml do leite num tacho e levem a lume médio com 1 dos paus de canela, algumas cascas de limão e metade dos 20g de manteiga, até estar quase a começar a ferver. Retirem do lume e deixem ficar por cerca de 10 minutos em infusão, para que o leite ganhe o sabor da canela e do limão. Passado este tempo, retirem o pau de canela e as cascas.
• Numa taça, misturem a farinha e a maisena. Juntem o restante leite a pouco e pouco, para não fazer grumos. Deitem o leite morno que esteve em infusão, mexendo muito bem. Voltem a deitar a mistura para o tacho e levem a lume brando, mexendo suavemente durante alguns minutos, até começar a engrossar e ganhar uma consistência parecida com natas liquidas. Nessa altura juntar a restante manteiga, misturar bem e retirem do lume.
• Noutro tachinho deitar os 125g de açúcar, com o segundo pau de canela e as restantes cascas de limão. Juntem 38ml de água e deixar ferver em lume médio até dissolver o açúcar e obterem um caramelo de cor clara. Nessa altura juntar mais 38ml de água com cuidado (a água vai borbulhar um pouco, cuidado) e voltar a levar a lume brando para dissolver alguns pedaços de caramelo que se possam ter criado ao juntar a água.
• Juntar metade desta calda fria, previamente passada por um passador para limpar alguns resíduos,  ao creme de leite e mexer bem com uma vara de arames.
• Pré-aquecer o forno a 300° se possível só calor superior e inferior (não ventilado). Assim que o forno estiver bem quente, deitar o creme de leite num recipiente em que seja fácil verter liquido e juntar a gema de ovo (se necessário juntar leite até chegar a 150ml).
• Deitar esta mistura nas formas, mas sem encher mesmo até acima – o creme vai crescer no forno. Se encherem mesmo até ao topo ele começará a verter ou pega-se às formas dificultando o processo de desenformar. Coloquem as formas sobre o tabuleiro no forno  na prateleira do meio e deixar cozer até começarem a aparecer as tradicionais zonas queimadas no creme. Depende muito de cada forno mas pode durar cerca de 9 a 11 minutos.
• Depende do gosto de cada um, eu prefiro-os bastante queimados.
• Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Pincelar os pastéis com um pouco da restante calda e deixar arrefecer, ainda nas formas uns 10 minutos.
• Ainda mornos, desenformar e estão prontos para a tradicional canela e açucar em pó.

O que são (e o que não são) pastéis de nata caseiros

Os pastéis de nata feitos em casa nunca serão exatamente iguais aos produzidos em contexto profissional, com fornos de altíssima temperatura e processos industriais específicos. E está tudo bem assim.

O objetivo desta receita é chegar a um equilíbrio: massa bem estaladiça, creme cozinhado no ponto certo e sabor fiel ao que reconhecemos como pastel de nata — sem artifícios nem frustrações.

Porque esta receita resulta

O respeito pelos princípios fundamentais dos pastéis de nata é fundamental nesta receita: controlo da temperatura, proporção correta entre gordura e líquidos no creme e cozedura rápida para criar contraste entre exterior e interior.

Não é uma receita apressada, mas também não é excessivamente técnica. Cada passo tem uma função clara no resultado final.

Perguntas que toda a gente faz:

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