Pudim Abade de Priscos
Pudim Abade de Priscos é, numa palavra, uma perdição. Os doces conventuais em geral são uma tentação a que não devemos fugir — não por distração, mas por escolha consciente. Não são doces do dia a dia, nem nunca foram. São excessos assumidos, pensados para ocasiões especiais, para momentos em que a mesa pede algo mais do que contenção.
Este é um desses casos. Muitas gemas, muito açúcar, tempo, técnica e respeito pelo processo. E talvez por isso mesmo, cada vez menos feitos. Entre preocupações com saúde e ritmos acelerados, estes doces correm o risco de desaparecer. O que seria uma enorme perda da nossa identidade gastronómica.
Este Pudim Abade de Priscos surge precisamente desse desejo: o de não deixar perder um doce tão português, tão envolto em misticismo culinário, e afinal tão simples quando se percebe a lógica por trás da receita.
Outro dia enquanto tentava executar esta receita a propósito de uma conversa com um amigo que partilha a minha paixão por estes doces tão portugueses, pensava em como facilmente estes doces podem desaparecer, dado os cuidados generalizados com a saúde.
O Pudim Abade de Priscos é um doce conventual português feito à base de gemas e calda de açúcar aromatizada, conhecido pela sua textura aveludada, sabor intenso e por um ingrediente inesperado que lhe dá profundidade.
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Pudim Abade de Priscos
Ingredientes
- 15 gemas
- 500 gr de açucar
- 500 ml de água
- 50 gr de toucinho
- 50 ml de vinho do Porto
- 1 pau de canela
- 1 casca de limão
- caramelo liquido suficiente para untar a forma/formas
Preparação
- Aqui optei por fazer nas formas Geo Bundtlette da Nordicware, mas podem fazer numa forma de pudim ou forminhas de muffin, se bem que o importante é estarem bem isoladas e não deixar entrar humidade, pois é um doce cozinhado em banho maria.
- Numa taça, colocar as 15 gemas.
- Numa panela levar a água, o açucar, o toucinho (pode ser cortado em 4 ou 5 pedaços), limão e o pau de canela a ferver. Se tiverem um termómetro, esta mistura deve atingir os 101ºC, se não, contar 5 a 6 minutos depois de começar a ferver. A calda deverá atingir o ponto de fio. Reservar de deixar arrefecer até ficar morno. Não completamente frio.
- Aquecer o forno a 180º e colocar água a ferver num recipiente suficientemente fundo para que a forma onde colocam o preparado fique imerso a 2/3.
- Às gemas, adicionar o vinho do Porto e mexer com uma colher de pau. Mexer com cuidado para não adicionar ar à mistura ou bolhinhas. Passar a calda de açúcar por um passador, para retirar o toucinho, o limão e a canela, e deitar em fio sobre as gemas mexendo sempre até obter um preparado homogéneo.
- Cobrir muito bem as paredes da forma com caramelo líquido.
- Deitar o preparado de gemas e calda através de um passador fino, de modo a retirar qualquer pedacinho que tenha ficado mais sólido na forma. Cobrir a forma com a tampa, se tiver, se não, cobrir primeiro com uma folha de papel vegetal (sem tocar no preparado) e depois isolar tudo muito bem com papel de alumínio.
- Levar ao forno em banho maria cerca de 50 minutos.
- Desenformar apenas quando estiver bem frio. Levar ao frigorífico e servir frio. Vai ficando melhor ao longo dos dias, pelo que pode ser preparado com uns 2 dias de antecedência.
- Nota: Eu preferi fazer no forno, devido às formas que estava a usar. Mas tradicionalmente é feito numa forma de pudim com chaminé e uma tampa hermética, imergida em água e colocada numa panela sobre o fogão durante 45 a 50 minutos.
- Pudim Abade de Priscos é muito açúcar… É muita gema de ovo… Mas… É TÃO BOM!!!! E é tão português. E tão fácil de fazer… E no entanto, tão envolto em misticismo culinário. Vamos lá desfazer esses mitos e pôr a calda de açúcar e as gemas a trabalhar para nós.
- Deixo-vos aqui a receita, porque gostava que estes doces não se perdessem. Pode ser um bom doce para o Natal que se aproxima por exemplo. Já é uma época de excessos, que o Pudim Abade de Priscos seja mais um excesso bem português.
O que torna o Pudim Abade de Priscos único
O Pudim Abade de Priscos distingue-se pela combinação de gemas com uma calda de açúcar aromatizada com limão e canela, enriquecida com um ingrediente que costuma causar estranheza à primeira vista: o toucinho. Não para dar sabor “a carne”, mas para conferir corpo, untuosidade e profundidade à calda.
É um doce de contrastes: ingredientes simples, execução exigente, resultado profundamente elegante. A magia não está em inventar, mas em respeitar pontos, temperaturas e tempos.
Porque esta receita resulta
Esta receita resulta porque controla cuidadosamente três momentos-chave: o ponto da calda de açúcar, a incorporação das gemas sem criar ar e a cozedura lenta em banho-maria. A calda deve estar no ponto de fio, ainda morna, para não cozinhar as gemas de choque. A mistura é coada duas vezes, garantindo uma textura fina e homogénea.
A cozedura suave faz o resto, criando um pudim aveludado, denso e sem buracos — exatamente como se espera de um Abade de Priscos bem executado.
Dicas importantes antes de começar
Nota sobre a cozedura tradicional:
Nesta receita optei por fazer o pudim no forno, devido às formas utilizadas. Tradicionalmente, o Pudim Abade de Priscos é feito numa forma de pudim com chaminé e tampa hermética, imersa em água e cozinhada sobre o fogão durante cerca de 45 a 50 minutos. Ambos os métodos funcionam, desde que a temperatura seja controlada e a forma esteja bem vedada.
Utensílios úteis para preparar este pudim:
Perguntas que podem surgir sobre esta receita:
O pudim fica a saber a toucinho?
Não. O toucinho não domina o sabor; apenas dá riqueza e profundidade à calda.
É normal levar tantas gemas e açúcar?
Sim. É um doce conventual, pensado como sobremesa de exceção, não de consumo diário.
Porque é importante coar a mistura?
Para garantir uma textura fina e evitar pequenos sólidos que comprometam o resultado.
Posso fazer o pudim com antecedência?
Sim. Aliás, melhora com o tempo. Pode ser preparado até dois dias antes.
Quando se deve desenformar?
Apenas quando estiver completamente frio. Morno, corre o risco de partir.
É muito açúcar. É muita gema de ovo. Mas é também um dos doces mais emblemáticos da nossa doçaria conventual. Fácil de executar quando se percebe a técnica, envolto em mitos que vale a pena desfazer.
Deixo aqui esta receita porque gostava que estes doces não se perdessem. Pode ser uma excelente sobremesa para o Natal ou para uma ocasião especial. Já que há excessos inevitáveis, que este seja um excesso bem português.
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