Gravlax de Salmão Caseiro: A Delícia Escandinava Passo a Passo
Não… não é nada do que estão a pensar. E não… o Gravlax de salmão não é uma das coisas difíceis e complicadas de fazer. Apesar do nome exótico, é uma das formas mais puras e deliciosas de saborear peixe.
Esta é mais uma receita que trago das minhas viagens. Em Estocolmo, comi o melhor salmão de toda a minha vida e o que mais me fascinou foi o Gravlax. Tradicionalmente conhecido como graved laks na Dinamarca ou gravlaks na Noruega, este prato é uma especialidade escandinava feita de salmão cru marinado numa mistura de sal grosso, açúcar e endro.
Como fazer Gravlax de Salmão?
Para fazer Gravlax de salmão em casa, deve curar um lombo de peixe fresco com pele numa mistura de sal grosso e açúcar (proporção aproximada de 1:1.5), aromatizada com endro e raspas de laranja. O peixe deve ser pressionado com pesos no frigorífico durante pelo menos 6 horas (ou até 48h para uma cura mais intensa – depende da espessura da porção de salmão). O resultado é uma textura firme, amanteigada e um sabor delicado que supera qualquer versão industrial.
O segredo da cura: Porquê usar pesos?
Apreciadora de salmão fumado há anos, descobri que o segredo desta cura reside na pressão. Ao colocar pesos sobre o lombo, forçamos a saída da água e a entrada dos aromas. Prato corrente na Suécia, o Gravlax de salmão come-se como entrada, simples ou acompanhado de natas ácidas (sour cream) com um pouco de endro picado.
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Mas afinal o que é este prato de salmão? Não é mais do que o salmão fresco passado por um processo de marinada e cura, normalmente em partes iguais (ou quase) de açucar e sal, aromatizado com ervas ou outros aromáticos (zimbro, pimenta, raspas de lima ou limão) à escolha, embora para ser perfeitamente escandinavo, o endro, ou funcho, é obrigatório. Opcionalmente, pode ser fumado.
Dicas especiais para um Gravlax de salmão perfeito
- Qualidade do Peixe: Use sempre salmão de excelente qualidade e, preferencialmente, congele-o previamente por 24h para garantir a segurança alimentar de peixe cru.
- O Corte: Use uma faca de lâmina longa e muito afiada. O segredo está em cortar fatias quase transparentes na diagonal, deslizando a faca rente à pele.
- Aromatização: Embora o endro (funcho) seja obrigatório para ser fiel à tradição, as raspas de laranja que adiciono nesta receita dão um toque cítrico que corta a gordura do peixe.
Frequentemente servido em fatias finas, acompanhado de pão, torradas ou blinis. É comum também ser acompanhado por um molho à base de mostarda e endro, conhecido como “senapssås”. Essa combinação realça ainda mais o sabor do salmão curado, tornando-o uma opção popular em festas e celebrações.
Apesar do nome, o processo é muito fácil e não custa nada, apenas umas horas para o processo de cura no frigorífico. Para isso temos de ter um pouco de paciência.
Depois é necessária alguma destreza de corte com uma faca bem afiada para umas fatias deliciosamente finas para servir. Partilho convosco o processo e vão ver o sucesso que vai fazer quando servirem sobre uma bolacha de água e sal como entrada no próximo Natal ou jantar especial de amigos.
Gravlax (salmão curado e aromatizado)
Ingredientes
- 500 gr de lombo de salmão com pele
- 150 gr de açucar
- 100 gr. de sal
- 2 colheres de sopa de endro picado e mais um pouco para polvilhar ao servir
- 1 colher de chá de pimenta preta
- 1 colher de sopa de raspas de laranja
Preparação
- Lavar muito bem o lombo de salmão em água corrente e convém certificar de que está bem escamado.
- Juntar os restantes ingredientes numa tigela, misturar muito bem e dividir em 2 partes.
- Num recipiente em que caiba o salmão completamente espalmado, deitar uma das metades da mistura. Assentar o lombo do salmão com a pele virada para baixo sobre a mistura e cobrir com o restante. O salmão tem de ficar bem envolvido por todos os lados.
- Cobrir com película aderente e colocar pesos em cima (normalmente uso latas de feijão e pacotes de leite) para pressionar a salmoura sobre o peixe. Levar ao frigorífico cerca de 6 horas. Ao fim de 3 horas verificarão que existe uma quantidade de liquido no recipiente. Podem optar por o retirar (mantenham a salmoura sobre o salmão) e voltar a levar ao frigorífico com os pesos em cima.
- Ao fim das 6 horas, retirar os pesos, a película e lavar o salmão sob água fria corrente. A carne estará mais firme, mais escura pois perdeu muita água. Secar a superfície com papel de cozinha.
- E pronto. O vosso grav lax está pronto. É só polvilhar a parte rosada com mais um pouco de endro picado e pimenta a gosto. É delicioso fatiado finamente na diagonal (descartando a pele) sobre as vossas bolachas salgadas preferidas.
Notas
Sugestões de Apresentação e Acompanhamento
O Gravlax de salmão é extremamente versátil. Aqui ficam as minhas formas preferidas de servir:
- O Clássico: Sobre blinis ou tostas de centeio com uma camada fina de manteiga salgada.
- Brunch Moderno: Acompanhe com os meus Scones na Air Fryer e um pouco de queijo creme.
- Salada Gourmet: Fatias finas sobre uma cama de rúcula, alcaparras e o tradicional molho de mostarda sueco (senapssås).
