Está na moda a barriga de porco. Todos os grandes chefs a estão a cozinhar, cada um à sua maneira. Ou será que é igual? Onde quer que se vá, há uma barriga de porco. É saudável agora? Tanto que se fala na carne de porco, na gordura em excesso.

Aqui no Uma Receita, foi mais uma desculpa para ver se usava a minha varinha de sous vide. Nunca são vezes de menos e continuo a garantir que toda a proteína resulta num prato final substancialmente melhor que cozinhado tradicionalmente.

Embora veja em muitos blogs o tudo que se faz em sous vide e é mesmo “muito tudo” (até café), confesso que não vou por aí. Peixes… sim. Carnes: definitivamente. E barriga de porco, sem dúvida nenhuma. Demora. Sim… Demorou 36 horas. Só a cozinhar. Antes disso passou pela salmoura. Depois, andei dia e meio de olho a ver se o nível de água não baixava. Com medo que alguma coisa queimasse. A recear que a varinha não aguentasse. A verificar se o saco não rompia. Sou novata nisto do sous vide e a cozinha não é profissional. Não sei como os chefs fazem. Certamente que não fica lá gente 24/7 a cuidar dos sous vides. Um dia hei de perguntar a alguém.

Aqui no caso valeu a pena. Há sempre a solução de utilizar um forno a baixa temperatura e cozinhar durante horas. Mas temos a vantagem de no sous vide a carne não perder a sua humidade e estar a ser cozinhada na marinada, adquirindo por isso muito mais sabor.

Quanto à peça em si, recomendo um bom talho. Há que escolher um pedaço que tenha mais carne que gordura (diria 1/3 de gordura e 2/3 de carne), sem osso é essencial e que tenha uma pele bem limpa. Caso ainda escape um pêlo ou outro, tem que se pedir que os retirem. Quanto à quantidade, consideremos 150 gr por pessoa, pois vai perder peso na confecção.

Ingredientes:

Para a salmoura (considerando uma barriga de porco de 300 gr):

• 2 l de água fria
• 100 gr de sal
• 100 gr de açucar amarelo
• grãos de pimenta
• 2 folhas de louro
• 1 ramo de alecrim
• 2 folhas de salva
• 1 dente de alho esmagado

Numa panela levar a ferver 1 litro de água com todos os ingredientes. Quando o sal e o açúcar estiverem totalmente dissolvidos, retirar do lume e juntar o litro de água restante. Deixar arrefecer totalmente, submergir a barriga de porco com a pele virada para cima, tapar e deixar no frigorífico pelo menos 8 horas. Idealmente 12 horas.

Passadas este tempo, retirar da salmoura e secar bem toda a carne com papel de cozinha.

Para a marinada sous vide:

• 2 dentes de alho esmagados
• 1 colher de chá de paprica fumada
• 1 ramo de alecrim
• 2 folhas de salva
• sal
• fio de azeite

Colocar a carne num saco próprio, barrada com o alho, paprica e sal. Deitar o fio de azeite e colocar as ervas do lado da carne.

Fechar o saco e cozinhar durante 36 horas a 68,3º C. verificar de 8 em 8 horas o nível da água. Como tapei o recipiente quase hermeticamente com folha de alumínio grossa a perda de água foi quase nula. Mas por favor verifiquem sempre. Tenham o cuidado de colocar o recipiente onde vão cozinhar sobre uma base firme e refractária, para não rachar pedras de balcão por exemplo, ou com a trepidação da água a circular que possa cair. Convém também estar debaixo de um exaustor por causa de eventuais vapores que possa escapar e não danificar móveis de cozinha.

Findas as 36 horas, mergulhar o saco num banho de gelo, retirar a carne, secar muito bem novamente com papel de cozinha, colocar sobre uma rede num prato e levar ao frigorífico destapado mais 8 horas para secar bem.

Para a finalização:

Ligar o grill do forno no máximo.

Retirar qualquer humidade da pele com a ajuda de um papel de cozinha e com um x-ato bem afiado, cortar a pele em linhas cruzadas, mas de modo a não chegar à carne. Esfregar bem a pele com sal e levar num tabuleiro sobre uma grelha ao grill durante 20 minutos.

A pele vai ficar extra estaladiça e a carne tenra e muito saborosa.

Servir com caldo de carne reduzido com vinho do Porto e sumo de laranja, e legumes salteados.