Desmistificando o que muitos pensam, comida italiana não é apenas pasta e risotto. Osso Buco é um clássico italiano e ainda em conversa com um dos meus amigos gastrónomos, nos debatemos sobre os fundamentos da sua confecção.

Há uns largos meses perdi a cabeça e comprei duas bíblias da cozinha italiana: The Silver Spoon e o Eataly, um livro das receitas mais contemporâneas, onde este prato milanês tem o seu espaço. Ele debatia que não se fazia com tomate. Eu apenas conhecia a versão com tomate. Em ambos os livros, a receita é confeccionada com tomate e eu acrescentei um toque pessoal: em vez de vinho branco, usei whisky.

Normalmente é servida com polenta. Quis fugir de tantos hidratos e servi com legumes.

Se quiserem ir mais além, esta carne vai maravilhosamente com umas cebolinhas caramelizadas em vinagre balsâmico e vinho. Deixo-vos a receita no final.

É uma receita feita ainda no inverno, e sim, mais própria dessa altura do que para os dias de calor que se avizinham, mas só agora consegui trazer à luz do dia.

Ingredientes:

• 1 peça de osso buco de 400 gr
• 125 ml de vinho tinto
• 125 ml de caldo de carne (de preferência caseiro)
• 50 ml de whisky
• 2 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• 1 colher de sopa de pasta de tomate
• 1 tomate chucha maduro
• 1/4 de ramo de aipo
• 1 cenoura pequena
• 1/4 de pimento vermelho
• 1 colher de chá de mostarda Dijon
• um ramo de tomilho
• 3 folhas de salva
• noz de manteiga
• farinha para polvilhar
• fio de azeite
• sal e pimenta q.b
• água q.b.

De véspera, fazer uma marinada com o vinho tinto, o whisky, o alho em fatias, as ervas aromáticas e temperar com sal e pimenta. Se esta quantidade de líquido não chegar para cobrir a carne, compensar com um pouco de água. Colocar a carne nesta marinada  e deixar no frigorífico durante a noite, virando a meio tempo, se possível, para tomar bem o gosto.

No dia seguinte, contar com 2 horas para confeccionar a carne, pelo que convém retirar do frio uma hora antes de cozinhar. Retirar a carne da marinada e secar bem com papel de cozinha. Polvilhar farinha sobre a carne e reservar. Guardar também a marinada.

Num tacho sólido que possa ir ao forno, felizmente que se vulgarizou por cá o ferro fundido e temos alternativas bastante boas aos mais caros, derreter a manteiga no fio de azeite. Quando estiver a fervilhar colocar a carne e deixar fritar bem de ambos os lados. Retirar e reservar.  Juntar o pimento, o tomate, a pasta de tomate, o aipo, a cenoura e a mostarda Dijon refogando durante uns minutos.

Voltar então a colocar a carne neste refogado e cobrir com a marinada (deitar mesmo as ervas e o alho) e o caldo de carne. Em alternativa, se não tiverem caldo de carne caseiro, podem utilizar meio cubo e 125 ml de água, mas terão de verificar bem o tempero, pois estes cubos já trazem algum sal.

Deixar levantar fervura, verificar o tempero e levar ao forno a 140º durante 2 horas.

Servir acompanhado de legumes salteados a gosto.

Cebolinhas caramelizadas:

• 3 de cebolas roxas pérola por pessoa
• 1/2 colher de sopa de azeite
• 1/2 colher de sopa de manteiga
• pitada de sal
• 50 ml de vinagre balsâmico
• 1/2 colher de sopa de açúcar amarelo
• 1 chávena de vinho tinto
• 1/2 chávena de água
• 1 colher de chá de farinha
• 1 colher de chá de manteiga

Refogar as cebolinhas no azeite e manteiga até dourarem. Juntar o açucar e o vinagre balsâmico e deixar ferver um pouco. Adicionar o vinho tinto e a água e deixar reduzir em lume brando. Deve demorar uns 10 minutos, mas vão  vigiando. Confirmem também se as cebolinhas vão cozinhando, espetando uma faca.

Numa pequena taça, dissolver a farinha num pouco de água e juntar ao molho deixando engrossar. Para finalizar e conferir uma textura mais aveludada, adicionar a manteiga e não deixar ferver mais. Verificar o tempero e servir quente sobre o osso buco.