Tutano Assado com Redução de Romã e Azeite Trufado

Esta é uma receita que vem de mais umas das minhas viagens. Este tutano assado não me parece que seja típico de lado nenhum, mas foi um prato que me encantou em Varsóvia, especialmente porque o descobri num restaurante ao caso e foi uma surpresa muito agradável.

Como sempre, com todos os pratos que me surpreendem ou me encantam, tento sempre reproduzi-los ou na falta de melhor, recriá-los. E foi por isso que quando regressei, comecei a pesquisar como se cozinha algo que até agora só conhecia em Osso Buco: o tutano.

Costumo dizer que as receitas que coloco aqui são fáceis, mas quem segue o Uma Receita, sabe que por vezes gosto de colocar algo mais complicado, só para provar que apesar de um pouco mais trabalhoso, vale a pena e não é impossível de fazer. Assim sendo, para fazer este tutano assado, para já é necessário a confiança de um bom talho. Não vale a pena ir aos supermercados, precisam mesmo de um bom talho. Só assim vão ter a certeza de ter um bom tutano, com qualidade, fresco e já previamente bem arranjado. E sabem que mais? É barato!

Eu tenho a sorte de ter um talho desde a minha infância que só não me arranja o que não peço. Mas apesar disso, foi com enorme surpresa que quando encomendei pedaços de tutano, o Sr. Rui, que conheço desde os meus 6 ou 7 anos de idade, me entregou quatro belos pedaços de osso já completamente descarnados e com necessidade de pouco ou nenhum pré tratamento, para fazer um tutano assado.

A “grande dificuldade” de fazer tutano assado, não é a sua execução, mas sim a sua preparação. Nas pesquisas que fiz, é preciso descarnar bem o osso. Tirar todos os restos de carne à volta e assegurarmo-nos de que tiramos resíduos de sangue que possam estar ainda no osso. Como fazemos isso?

Se tiverem a minha sorte com o talho, os ossos para o tutano assado já virão perfeitamente limpos de carne. Basta colocá-los totalmente imersos em água com sal durante 24 horas (para cada litro de água uma colher de sopa de sal) no frigorífico. Trocar a água de 4 em 4 horas ou de 6 em 6, adicionando sempre a quantidade de sal indicada.

Depois deste processo, não há dificuldade nenhuma e se tiverem convidados que gostem de se aventurar com novos sabores, esta é uma entrada para um jantar especial, porque vai de certeza impressionar.

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