Osso Buco
Osso buco é um prato clássico da cozinha italiana feito a partir de um corte transversal da perna de vitela, cozinhado lentamente até a carne ficar macia e suculenta. Nesta versão, o estufado é levado ao forno com vinho tinto e um toque de whisky, resultando num prato intenso, ideal para os dias frios.
Desmistificando o que muitos pensam, comida italiana não é apenas pizza, pasta e risotto. Osso Buco é um clássico italiano e ainda em conversa com um dos meus amigos gastrónomos, nos debatemos sobre os fundamentos da sua confecção.
Um clássico italiano à minha maneira
Há uns largos meses perdi a cabeça e comprei duas bíblias da cozinha italiana: The Silver Spoon e o Eataly, um livro das receitas mais contemporâneas, onde este prato milanês tem o seu espaço. O meu amigo gastrónomo debatia que não se fazia com tomate. Eu apenas conhecia a versão com tomate. Em ambos os livros, a receita é confeccionada com tomate e eu acrescentei um toque pessoal: em vez de vinho branco, usei whisky.
Que corte pedir no talho para fazer osso buco
O osso buco faz-se a partir de um corte muito específico da perna de vitela. Não é uma peça inteira nem um bife comum — é um corte transversal, com o osso ao centro e a medula visível, que é precisamente o que dá profundidade e untuosidade ao molho durante a cozedura lenta.
No talho, o pedido é simples: osso buco de vitela, cortado com cerca de 3 a 4 cm de espessura. Peças demasiado finas secam facilmente; demasiado grossas demoram mais tempo a cozinhar e perdem equilíbrio.
Sempre que possível, prefira:
- vitela, em vez de novilho ou vaca mais velha
- cortes com boa proporção de carne em redor do osso
- osso bem limpo e medula intacta
Se o talhante não tiver osso buco já cortado (hoje em dia encontra-se facilmente nos talhos grandes), peça a perna de vitela cortada às rodelas. É um pedido comum e facilmente entendido em qualquer talho tradicional.
Este detalhe faz toda a diferença no resultado final. Um bom corte garante carne macia, molho rico e aquela textura quase cremosa que se espera de um osso buco bem feito.
Porquê cozinhar o osso buco lentamente
Toda a carne marinada e de textura mais rija pede um fogo lento. Vai permitir que as fibras se quebrem, as gorduras derretam e penetrem na proteína, tornando a carne suave, e tenra. Aquela carne que se desfia deliciosamente na boca e que nos deleita.
Como servir o osso buco
Normalmente é servida com polenta. Quis fugir de tantos hidratos e servi com legumes.
Se quiserem ir mais além, esta carne vai maravilhosamente com umas cebolinhas caramelizadas em vinagre balsâmico e vinho. Deixo-vos a receita no final que podem usar também no Rolo de Peru Recheado.
É uma receita feita ainda no inverno, e sim, mais própria dessa altura do que para os dias de calor que se avizinham, mas só agora consegui trazer à luz do dia.
Sugestão de vinho: para acompanhar, um tinto de médio corpo funciona melhor: Castelão, Aragonez ou um Dão mais contido, com boa acidez.
Osso Buco
Ingredientes
- 1 peça de osso buco de 400 gr
- 125 ml de vinho tinto
- 125 ml de caldo de carne de preferência caseiro
- 50 ml de whisky
- 2 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 1 colher de sopa de pasta de tomate
- 1 tomate chucha maduro
- 1/4 de ramo de aipo
- 1 cenoura pequena
- 1/4 de pimento vermelho
- 1 colher de chá de mostarda Dijon
- um ramo de tomilho
- 3 folhas de salva
- noz de manteiga
- farinha para polvilhar
- fio de azeite
- sal e pimenta q.b
- água q.b.
Preparação
- De véspera, fazer uma marinada com o vinho tinto, o whisky, o alho em fatias, as ervas aromáticas e temperar com sal e pimenta. Se esta quantidade de líquido não chegar para cobrir a carne, compensar com um pouco de água. Colocar a carne nesta marinada e deixar no frigorífico durante a noite, virando a meio tempo, se possível, para tomar bem o gosto.
- No dia seguinte, contar com 2 horas para confeccionar a carne, pelo que convém retirar do frio uma hora antes de cozinhar. Retirar a carne da marinada e secar bem com papel de cozinha. Polvilhar farinha sobre a carne e reservar. Guardar também a marinada.
- Num tacho sólido que possa ir ao forno, felizmente que se vulgarizou por cá o ferro fundido e temos alternativas bastante boas aos mais caros, derreter a manteiga no fio de azeite. Quando estiver a fervilhar colocar a carne e deixar fritar bem de ambos os lados. Retirar e reservar. Juntar o pimento, o tomate, a pasta de tomate, o aipo, a cenoura e a mostarda Dijon refogando durante uns minutos.
- Voltar então a colocar a carne neste refogado e cobrir com a marinada (deitar mesmo as ervas e o alho) e o caldo de carne. Em alternativa, se não tiverem caldo de carne caseiro, podem utilizar meio cubo e 125 ml de água, mas terão de verificar bem o tempero, pois estes cubos já trazem algum sal.
- Deixar levantar fervura, verificar o tempero e levar ao forno a 140º durante 2 horas.
- Servir acompanhado de legumes salteados a gosto.
Notas
Dicas importantes para a receita resultar
A importância da marinada
Uma boa e aromática marinada e o respectivo tempo vão, além de dar sabor à carne, ajudar a quebrar e a amaciar as fibras da carne.
Lume baixo e demorado
À partida deixar cozinhar durante duas horas parece uma eternidade, mas faz parte de todo o processo de sabor e quebrar a firmeza da carne. O tempo vai permitir que mais sabores penetrem no osso buco e ao mesmo tempo derreter as gorduras naturais e permitir um resultado muito mais tenro e suculento.
Tacho de ferro fundido
Para um cozinhado lento e como este desenvolvido na sua maioria do tempo no forno, um tacho pesado que tenha boa distribuição de calor e boa retenção de vapor é essencial: poupa energia e garante que nada se pega no fundo. Felizmente que se vulgarizou por cá o ferro fundido e temos alternativas bastante boas aos mais caros.
Cebolinhas Caramelizadas
Ingredientes
- cebolas roxas ou pérola ou amarelas ver notas
- 1/2 colher de sopa de azeite
- 1/2 colher de sopa de manteiga
- pitada de sal
- 50 ml de vinagre balsâmico
- 1/2 colher de sopa de açúcar amarelo
- 1 chávena de vinho tinto
- 1/2 chávena de água
- 1 colher de chá de farinha
- 1 colher de chá de manteiga
Preparação
- Refogar as cebolinhas no azeite e manteiga até dourarem. Juntar o açucar e o vinagre balsâmico e deixar ferver um pouco. Adicionar o vinho tinto e a água e deixar reduzir em lume brando. Deve demorar uns 10 minutos, mas vão vigiando. Confirmem também se as cebolinhas vão cozinhando, espetando uma faca.
- Numa pequena taça, dissolver a farinha num pouco de água e juntar ao molho deixando engrossar. Para finalizar e conferir uma textura mais aveludada, adicionar a manteiga e não deixar ferver mais. Verificar o tempero e servir quente sobre a carne.
Notas
O osso buco é um prato que não se apressa e não se improvisa à última da hora. Pede tempo, lume baixo e alguma confiança no processo. Em troca, entrega uma carne macia, um molho profundo e uma refeição que se sente mais do que se descreve.
É daquelas receitas que não se fazem todos os dias, mas que ficam na memória. Daquelas que aproveitam um corte muitas vezes visto no talho e o transformam num prato de inverno reconfortante, pensado para ser partilhado com calma.
No UMA RECEITA, cozinhar não é repetir fórmulas nem seguir dogmas. É escolher bem os ingredientes, respeitar o tempo e aceitar que alguns pratos só fazem sentido quando lhes damos espaço para acontecer. Este osso buco é exatamente isso.
2 Comments