Pizza caseira, feita com calma, boa massa e bons ingredientes.
Pizza caseira… do que quiserem. Mas esta é de burrata, bacon, cogumelos e rúcula.
O que é que eu posso dizer sobre pizza? Que há mil sítios onde mandar vir uma. Que existem opções congeladas aparentemente aceitáveis. Que até há massas prontas a desenrolar e levar ao forno.
Então porque é que havemos de nos dar ao trabalho de fazer a nossa massa, preparar os ingredientes e levar tudo ao forno bem quente?
Numa frase muito simples: porque é muito melhor.
Fazer uma pizza caseira dá mais trabalho, sim. Mas o sabor, a textura da massa e a liberdade de escolher bons ingredientes compensam largamente. E quando se começa, dificilmente se volta atrás.
Pizza caseira com massa fina, burrata, bacon, cogumelos e rúcula. Uma receita detalhada para fazer pizza em casa com base estaladiça e ingredientes simples.
Porque fazer pizza em casa
Fazer pizza em casa permite controlar a massa, o forno e os ingredientes. É isso que faz a diferença entre uma pizza aceitável e uma pizza realmente boa. Não é uma questão de purismo, é uma questão de sabor.
Numa pizza caseira controlamos a massa, o forno e os ingredientes. É isso que faz a diferença entre uma pizza aceitável e uma pizza realmente boa. Não é uma questão de purismo, é uma questão de sabor.
A massa da pizza caseira: simples, mas fundamental
Para facilitar a vida, uso um preparado de farinha para pizza da Nacional. Os puristas dirão — e bem — que o segredo de uma pizza caseira está na massa. Este preparado é uma excelente base e tem uma grande vantagem: não leva aditivos.
Com a hidratação certa e algum tempo de fermentação, consegue-se uma massa ao nível de muitas pizzas napolitanas.
Porque usar burrata na pizza caseira
A pizza tradicional leva mozzarella, é verdade. Mas a burrata acrescenta uma cremosidade que transforma completamente o resultado final. Comecei por usar mozzarella ralada, depois fresca rasgada, e hoje recorro muitas vezes à burrata.
É mais dispendioso? É, mas hoje em dia encontra-se burrata facilmente nos supermercados e vale mesmo a pena, porque tem outra textura e um sabor muito agradável.
Forno quente e base estaladiça
Um forno bem quente é essencial numa pizza caseira. Se tiverem pedra de pizza, aqueçam-na durante pelo menos uma hora à temperatura máxima.
Caso tenham uma pedra de pizza, o que duvido, aconselho a que aqueçam a pedra no forno na potencia máxima (normalmente 250º) durante uma hora, depois mudem para grill. Se não, um tabuleiro de metal fino, dá perfeitamente, mas também têm de o aquecer para garantir uma crosta bem estaladiça.
O importante é garantir choque térmico para uma base estaladiça.
Pizza caseira, feita com calma, boa massa e bons ingredientes.
Ingredientes
Massa
- 125 gr de preparado para pizza da Nacional
- 80 ml de água
- 1/4 de colher de chá de sal
- 1/2 colher de sopa de azeite
Toppings
- 1 tomate pequeno bem vermelho pelado e sem sementes
- 1 colher de café de sal
- 1 colher de café de alho em pó
- uma pitada de açucar
- 1 colher de chá de concentrado de tomate não é molho de tomate
- 1 burrata
- 5 ou 6 fatias finas de bacon
- 2 cogumelos marron fatiados
- 1/2 cebola pequena fatiada muito fina
- uma mão cheia de rúcula selvagem
- oregãos para polvilhar
- fio de azeite
Preparação
Massa
- Não se assustem, e não precisam de fazer com tanta antecedência, mas se prepararem a massa com 2 dias de antecedência… O sabor vai ser muito melhor. Por isso, dois dias antes de pensarem em fazer a pizza, preparem a massa. Juntem os ingredientes, e e envolvam bem a farinha na água. Deixem descansar 5 minutos para a farinha hidratar bem, e então sem usarem mais farinha, amassem à mão durante uns 7 a 8 minutos. De início a massa vai estar muito peganhenta, porque as quantidades que o pacote pede conferem uma hidratação menor, mas já com outras tentativas, descobri que esta quantidade de água permite uma base maravilhosa.
- Quando a massa estiver bem ligada, hão de perceber quando já não se pega à bancada nem às mãos, tem uma superfície suave e lisa e quando lhe “espetamos um dedo”, retorna à sua forma original, formem uma bola, untem uma taça com o triplo do tamanho da bola com um fio de azeite, bem como a massa e deixem levedar no frigorífico, tapada com película aderente.
Pizza
- No dia de preparação da pizza, aqueçam bem o forno e coloquem um tabuleiro de metal no terço superior do forno, só para quando ligarem o grill não terem de andar com grelhas para cima e para baixo.
- Retirem a massa do frigorífico, abatam o ar desenvolvido e voltem a formar uma bola sobre uma superfície enfarinhada. Deixem descansar à temperatura ambiente durante uma hora, enquanto o forno aquece.
- Numa picadora, juntem o tomate, o sal, o alho em pó, a pitada de açucar e o concentrado e desfaçam num puré fino. Reservem.
- Cortem os ingredientes dos toppings como indicado e rasguem a burrata em 5 ou 6 pedaços.
- Coloquem um papel vegetal sobre a superfície de trabalho e polvilhem generosamente com farinha. Coloquem a bola de massa em cima e ou com as mão sou com a ajuda de um rolo estendam a massa ao vosso gosto. Há quem goste da massa mais espessa, eu gosto dela bem fina. Tenham em atenção que ela no forno vai crescer.
- Reguem a massa com um fio de azeite e com a ajuda de uma colher, espalhem o puré de tomate, pode não ser necessário todo, formando uma cobertura fina. Disponham a gosto o bacon, a cebola e os cogumelos e levem ao forno com a ajuda do papel vegetal (não é preciso tirar), colocando directamente sobre o tabuleiro quente. Neste momento mudem o aquecimento do forno para o grill, caso não tenham, mantenham tal como está, na potencia máxima.
- O tempo depende de cada forno e do vosso gosto, mas quando os extremos da massa começarem a estar dourados, puxem a grelha e espalhem a burrata. Voltem a levar ao forno, apenas o tempo necessário para derreter a burrata e vê-la a fervilhar nas extremidades. A vossa pizza está quase pronta.
- Quentinha, espalhem a rucula por cima, polvilhem com os oregãos e voltem a regar com um pouco mais de azeite.
- Agora só falta cortar em fatias e comê-la… à mão… Que é como ela sabe melhor!
Notas
As quantidades aqui descritas permitem fazer 1 pizza de massa fina de aproximadamente 25 cm de diâmetro.
Utensílios importantes a usar que recomendo:
Coisas importantes para uma boa pizza caseira:
Preciso mesmo de pedra de pizza?
Não. Ajuda muito, mas um tabuleiro metálico fino bem aquecido dá um resultado excelente. O segredo é o choque térmico: o tabuleiro tem de ir ao forno já bem quente.
Porque é que a minha base fica mole?
Normalmente por três motivos: forno pouco quente, excesso de molho (ou molho demasiado húmido) e massa demasiado espessa. Para base estaladiça, forno no máximo e cobertura de tomate fina.
Posso fazer esta pizza sem grill?
Pode. Coza na temperatura máxima do forno e use o tabuleiro bem quente. O grill ajuda a tostar mais depressa por cima, mas não é obrigatório.
A burrata vai ao forno desde o início?
Não é o ideal. A burrata fica melhor quando entra já perto do fim, apenas o tempo suficiente para amolecer e “fervilhar” nas extremidades. Se entrar cedo, perde textura e fica aguada.
Posso substituir a burrata por mozzarella?
Sim. Use mozzarella fresca rasgada em pedaços (fica muito melhor do que ralada). A burrata dá um nível extra de cremosidade, mas a pizza continua ótima com mozzarella.
Que massa devo fazer: fina ou grossa
É uma questão de gosto, mas massa fina ajuda a garantir crosta estaladiça em forno doméstico. Massa muito espessa pede mais tempo e corre mais risco de ficar crua no centro se não tiver a pedra bem quente.
Posso preparar a massa com antecedência?
Sim — recomendo e vale a pena. Preparar a massa com 24 a 48 horas de antecedência no frigorífico melhora sabor e textura. No dia, deixe voltar à temperatura ambiente antes de estender.
Como estendo a massa sem rasgar e sem ficar elástica demais?
Deixe a massa descansar. Se estiver a “encolher”, é porque precisa de mais tempo de repouso. Vá estendendo com calma e pare 5–10 minutos quando ela resistir.
Posso trocar os cogumelos Portobello por outros?
Pode. Use cogumelos marron ou outros mais “carnudos”. Evite os muito aguados, ou salteie-os ligeiramente antes para não largarem água na pizza.
A rúcula vai ao forno?
Não. A rúcula entra no fim, com a pizza quente já fora do forno. Assim mantém frescura e dá o contraste certo.
Como reaquecer pizza e manter a base estaladiça?
O melhor é numa frigideira (sem óleo) com tampa por cima 2–4 minutos. Fica com base estaladiça e queijo derretido sem secar.
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