Os melhores rissóis de berbigão, são os que a minha mãe fazia. Digo e repito. Em nenhum restaurante, take-away ou catering encontrei rissóis como estes, seja sequer na sua versão de camarão.
Não sei se são efeitos do confinamento, da pandemia, ou simplesmente se estou a ficar velha… Mas dou comigo a querer recordar os meus clássicos de infância.
Naturalmente um outro dos vários que já partilhámos por aqui são os rissóis de berbigão que a minha mãe fazia. Lembro-me de a ver na cozinha a estender a massa… O recheio amarelinho… E depois o jantar fabuloso que era, em opção à detestável pescada cozida com feijão verde com a qual ainda hoje estou traumatizada.
Durante vários anos em que fui a vários restaurantes, festas em que se serve sempre o croquete e o rissol, nunca voltei a ver esta versão de recheio de rissóis de berbigão ou camarão, até porque deixo aqui a revelação do segredo: a receita original era de camarão.
Muito certamente a minha mãe terá adaptado para berbigão, porque na altura, ao contrário dos dias de hoje, o berbigão era muito mais acessível. Já viram bem o preço a que está um quilo de berbigão???
Nesta pandemia, ao contrário de muitos, sem muito mais tempo livre, mas mais tempo de qualidade em casa, consegui rever muitas receitas que me levavam a tempos de infância, mas os rissóis estavam a falhar-me. A minha mãe não se lembra já como os fazia, por mais que eu vá insistindo e pedindo para se lembrar, alegando que eram os melhores rissóis que alguma vez comi.
Por isso, e como sou teimosa, não desisti. Uma das coisas que me lembrava era que ela tinha sempre à mão o seu fiel Tesouro das Cozinheiras, exemplar que eu espero herdar porque a edição dela é muito mais bonita que a minha, pois está cheia de gravuras vintage que se foram perdendo ao logo dos anos e já não aparecem em edições mais recentes.
Ora portanto, no passado fim de semana em mais um confinamento de pandemia, fui pegar no meu livro. Lá encontrei a receita de recheio de camarão, que lendo ao pormenor, me parecia exactamente o que a minha mãe fazia. Posto isso, pus mãos à obra e aqui partilho então a receita convosco.
Partilho, apesar do conselho do meu amigo das trocas de receitas que me dizia: não contes tudo a todos!! Mas esta tenho de contar de tão boa que é!
Rissóis de Berbigão
Ingredientes:
Massa de Rissóis:
- 1 chávena água
- 1 chávena farinha
- 1 colher de sopa manteiga
- pitada sal
- 1 clara de ovo
- q.b. pão ralado
- 1 colher de sopa alecrim picado finamente
Recheio:
- 150 gr berbigão cozido e retirado das conchas
- 1 colher de sopa farinha
- 1/3 chávena leite
- 1/3 chávena água de cozer os berbigões (coada) ver notas
- 1 colher de sobremesa manteiga
- 1/2 cebola média
- 1 colher de sopa coentros picados
- 1 gema de ovo
- q.b. sal e pimenta
- pitada piri-piri opcional
Preparação:
Recheio:
- Fazer um refogado com a cebola picada muito fina e a manteiga, junta-se o miolo de berbigão.
- Juntar aos poucos a água de cozer os berbigões.
- Fora do lume, retirar os berbigões e coar a água da cebola e descartar esta utlima. Dissolver a farinha no leite e adicionar à agua, levar novamente ao lume e mexer até engrossar.
- Incorporar a gema, os coentros e os berbigões reservados, e corrigir o tempero com sal e pimenta.
- Deixar arrefecer bem. O recheio deve ser bem espesso.
Massa:
- Num tacho, levar ao lume a água, a manteiga e o sal a gosto.
- Quando levantar fervura, deitar a farinha de uma só vez, retirar do lume e bater bem com uma colher de pau até formar uma bola de massa, sem grumos.
- Levar novamente ao lume (é preciso força de braços, é!) a cozer a farinha e quando se despegar bem do fundo, a massa está pronta.
- Deixar arrefecer e estender até uma espessura de 3mm para rechear
- Cortar circulos de massa com aproximadamente 10 cm (vai do gosto de cada um) e colocar uma colher de café no centro. Dobrar e fechar bem com os dedos. As sobras de massa podem ser novamente enroladas e estendidas para aproveitar tudo.
- Passar os rissóis na clara de ovo e depois no pão ralado temperado com o alecrim e sal a gosto. (nesta fase, os rissóis podem ser congelados para uma fritura posterior)
- Levar a fritar numa fritadeira funda, com o óleo a 180º C. Deixar escorrer o excesso de óleo sobre papel de cozinha.