Nem sei como ou quando fui descobrir isto… Que raio são cruffins?
Vejo tantos blogs e tantas fotografias de comida que acredito que às tantas as imagens e conceitos vão sendo retidos num arquivo inconsciente e depois por alguma razão, algum “trigger point”, começo a pensar nelas e foi o que aconteceu há uns 15 dias.
Tive o privilégio de ir almoçar a um dos melhores restaurantes de Lisboa, e com as entradas foram-me servidos uns pãezinhos maravilhosos de azeitona que se desenrolavam em camadas. O equilíbrio do pão com o acre da tapenade fizeram-me pedir outro.
Entretanto como dizia no início, lembrei-me que deviam ser cruffins, salgados. Já tinha visto receitas, mas sempre doces. O que são então cruffins?
Se um muffin e um croissaint tivessem um filho… Seria um cruffin.
Não tendo à mão azeitonas para a tapenade, lembrei-me de outro ingrediente que iria bem: cebola. Confit de cebola.
E aqui vos apresento então cruffins de cebola.
Ingredientes:
Para o confit de cebola:
- uma cebola roxa média
- 2 colheres de sopa de vinagre básâmico
- 2 colheres de sopa de vinho do porto
- 6 colheres de sopa de água
- 1 cravinho da Índia
- 1 folha de louro
- pitada de sal (muito pouco mesmo)
- 1 colher de sopa de manteiga
Para os cruffins (esta receita dá 4):
- 150 gr de farinha T65
- 1 colher de chá de fermento seco
- 25 gr de manteiga sem sal à temperatura ambiente
- 1/3 de colher de sopa de sal
- 1/4 de colher de sopa de açucar
- 65 ml de água + 1 colher de sopa se necessário
- 100 gr de manteiga amolecida, mas não derretida
Devemos começar pelo confit de cebola para poder arrefecer durante o tempo em que confeccionamos os cruffins. Assim, numa panela, derreter a manteiga e em lume baixo juntar a cebola cortada em rodelas bem finas (ajuda se tiverem uma mandolina). Juntar a folha de louro e o cravinho da Índia e deixar suar uns minutos antes de adicionar o vinagre balsâmico, o vinho do Porto e a água. Temperar com sal, tapar e deixar ferver durante 40 minutos de modo a formar uma compota.
Quando todo o líquido evaporar, e se obter apenas quase como uma pasta espessa escura, deitar numa taça e reservar.
Para a massa dos cruffins, começar por dissolver o fermento na água morna (cerca de 37º a 39º C) e juntar o açucar para acelerar a activação do fermento. Deixar repousar 5 a 10 minutos até bolhinhas aparecerem na superfície.
Numa batedeira com o gancho de massas, colocar a farinha, o sal, e mexer. Juntar a mistura de fermento e amassar. Deverá ser amassado durante 5 minutos e será uma massa um pouco para o seco, mas deverá estar bem incorporada, pelo que se se ficar muito seca, adicionar a colher de sopa de água extra aos poucos verificando a consistência da massa.
A esta altura juntar os 25 gr de manteiga. A massa parecerá não “agarrar”, mas é de insistir e se a quantidade é muito pequena para o gancho incorporar a manteiga na massa, aconselho que amassem com as mãos. Amassar durante 10 a 15 minutos até o glúten ser desenvolvido e obter uma massa elástica.
Formar uma bola e deixar repousar numa taça coberta e untada com manteiga, 45 minutos a 1 hora numa zona quente da cozinha para levedar.
Quando a massa dobrar de tamanho, retirar da taça e separar em 2 bolas.
Estender o mais possível cada uma dessas bolas até obter um rectângulo de pelo menos 20 cm X 50 cm. A massa estendida deverá ser o muito fina. Em cada um dos rectângulos espalhar a manteiga amolecida com a ajuda de um pincel (eu confesso que preferi fazê-lo com as mãos), e depois um pouco do confit de cebola – a quantidade não deve ser muita.
Na parte mais estreita do rectângulo, começar a enrolar num canudinho bem apertado. Ajustando sempre que possível quando a cebola quiser fugir. Com o canudo feito, e com a ajuda das mãos, estender novamente o canudo (com cuidado, pois a massa está muito fina), até obter um comprimento de 30 a 40 cm.
Cortar transversalmente o canudo, expondo as várias camadas de massa e confit de cebola. Assim de 2 canudos, obtemos 4 tiras de massa. Enrolar as tiras sobre sim mesmas, como um caracol e “esconder” a ponta por baixo.
Numa forma de muffins, untar com óleo, 4 das formas e colocar cuidadosamente os cruffins. Deixar levedar novamente mais 30 a 40 minutos tapados.
Aquecer o forno a 200º e assar os cruffins durante 25 a 30 minutos até que fiquem dourados e estaladiços. Servir mornos.