Risotto… Ah… Um desafio e um prazer. Dos pratos que mais cozinhei desde que aprendi a fazer. E ainda é um desafio.

Não se como risotto como em Itália. Onde comi o melhor risotto da minha vida foi a bordo do MSC Splendida, quando fiz um cruzeiro pelo Mediterrâneo. Acho que nessa viagem engordei uns 4 quilos e todas as noites comia um risotto.

Recentemente voltei a Itália e em Florença, perdi-me no mercado. Como em todos os mercados. Há de vir a oportunidade de falar do Boqueria em Barcelona… Trouxe provisão de vinagre balsâmico para uns anos, farinha para pizzas e massa, e arroz para risotto. Uns já pré-preparados.

Nesta receita utilizei um desses já com tinta de lula. Pode-se fazer risotto com tinta de lula fresca ou usar um destes preparados. Usar a tinta fresca, vai ser outro desafio. O limão traz a este prato uma frescura para quebrar o “doce” da tinta. O peixe liga lindamente com todos estes sabores.

Importantíssimo: nós esperamos pelo risotto. O risotto não espera por nós, por isso, quando o risotto estiver finalizado, o ideal é servir imediatamente.

Vamos à receita.

Risotto Negro e Garoupa com Limão⠀

Ingredientes (para 2 pessoas):

Para o risotto:

• meia chávena de preparado de risotto com tinta de lula/choco
• 2 chávenas de café de vinho branco seco
• raspa e sumo de limão a gosto
• 1 1/2 chavena de caldo de peixe quente
• 1 chalota picada
• 1 alho picado
• queijo parmesão de boa qualidade para ralar
• noz de manteiga
• azeite q.b.
• sal a gosto

Numa panela de fundo largo, aquecer o azeite e o alho e deixar refogar até a chalota ficar translúcida. Juntar o arroz e refogar um ou dois minuto. A esta altura podemos refrescar o refogado com o vinho branco. Ir mexendo sempre, é a regra de ouro do risotto e ir acrescentando líquido aos poucos é a outra regra imprescindível. Por isso, apenas quando o vinho branco for absorvido pelo arroz, contar a partir daqui 20 minutos e ir acrescentando devagar o caldo de peixe (pode não ser necessário usar todo).

Ao fim dos 20 minutos (convém testar se o arroz está bem cozinhado, apertando um grão entre os dedos, deverá estar firme, mas desfazer-se à pressão dos dedos), deixar o arroz bem cremoso com líquido, juntar a raspa de limão e regar com uma colher de sopa do sumo. Rectificar os temperos com sal, caso se justifique. Desligar o lume, deitar uma noz de manteiga e o queijo parmesão ralado e envolver no arroz.

Para a garoupa:

• 2 postas de garoupa com pele
• raspa e sumo de limão a gosto
• 1/2 chávena de caldo de peixe
• água q.b.
• noz de manteiga
• azeite q.b.

Enquanto o risotto vai sendo cozinhado, 10 minutos antes do fim, convém preparar a garoupa.

Temperar as postas de peixe com sal a gosto e um pouco do sumo de limão.

Numa frigideira, aquecer o azeite e a manteiga. Quando estiverem bem quentes, colocar as postas de garoupa com a pele virada para baixo, previamente seca com papel de cozinha, e deixar dourar bem a pele. Quando a manteiga começar a adquirir uma cor dourada, juntar o caldo de peixe e diminuir a força do lume. Deixar cozinhar o peixe uns 8 a 9 minutos e depois virar e cozinhar mais 3 ou 4 minutos. Nesta altura pode ser necessário adicionar um pouco de água para manter o peixe com caldo e ir formando o molho.

O peixe está pronto quando tentarmos levantar um pouco da pele e ela se descolar facilmente.

Juntar mais sumo de limão e as raspas e deixar envolver no molho. Servir o peixe sobre o risotto e regar com um pouco deste molho de limão.