Na semana passada tive uma experiência péssima num desses “restaurantes da moda”. Pela primeira vez que me lembre na minha vida, tive de mandar um prato para trás. Era precisamente um estufado de costela de vaca, ou com estava na ementa “costela de vaca marinada cozinhada a baixa temperatura”, ou qualquer coisa no género.
Acontece que quando se cozinha algo a baixa temperatura, toda a proteína é desfeita e a peça desfaz-se mal se toca. As gorduras dissolvem-se e enriquecem o molho que só de si, apurado é uma delicia. De baixa temperatura, aquela costela que me serviram tinha pouco, pois nem com garfo e faca se conseguia cortar…
Enfurecida com a experiência, decidi fazer a minha versão, aproveitando para usar novamente a minha querida panela de ferro da Le Creuset, acompanhado com umas papas de feijão branco inspiradas numa receita da chef irlandesa Rachel Allen que comecei a seguir há uns meses atrás, primeiro com os seus doces e agora com o seu programa ao longo da costa irlandesa.
Para este prato convém terem um talho de confiança onde possam pedir o corte exacto da costela de vaca. Não é costeleta, é uma tira da costela, tipo entrecosto, cortado em pedaços. Convém alguma preparação e não dá para fazer à ultima da hora, mas como todos os pratos que levam tempo, todo o empenho depois tem o seu bom resultado.
Ingredientes (para 2 pessoas):
- 500 gr de costela de vaca cortado em 4 pedaços
- 200 ml de polpa de tomate
- 200 ml de vinho tinto
- 200 ml de caldo de carne (sem sal) – em opção usar um cubo de caldo de carne, mas depois ter cuidado com os temperos
- 1 colher de chá de paprica fumada
- 4 folhas de louro
- 2 ramos de tomilho
- 4 folhas de salva
- 1 cenoura grande cortada em cubos pequenos
- 1 alho francês cortado
- 1 cebola média cortada em cubos pequenos
- 4 dentes de alho
- azeite, sal e pimenta a gosto
De véspera, colocar a carne num recipiente que se possa fechar (eu uso um saco de plástico para alimentação) com a polpa de tomate, o vinho tinto, a paprica, sal e pimenta, 1 dente de alho, 1 ramo de tomilho, 2 folhas de louro e 1 folha de salva. Fechar o saco, agitar bem para que os sabores entrem bem na carne e deixar nesta marinada pelo menos 8 horas, e se possível agitar de vez em quando.
No dia seguinte, ligar o forno a 140º. Fazer um raminho com o tomilho, louro e salva restantes e atar com fio de cozinha (pessoalmente gosto de fazer um embrulhinho com a parte exterior do alho francês que normalmente se descarta quando o arranjamos). Assim é mais fácil depois depois “pescar” as ervas aromáticas.
Numa panela que possa ir ao forno (a minha fiel panela de ferro), deitar o azeite e fritar bem a carne, retirada previamente da marinada (que deve ser coada das aromáticas e reservada) e bem seca com a ajuda de papel de cozinha. Selar bem a carne de todos os lados e reservar.
Juntar o alho francês, a cenoura, a cebola e finalmente o restante alho picado. Deixar refogar bem, até os sucos se ligarem a todos os pedacinhos de carne que ficaram agarrados. Tudo isso é sabor.
Juntar a carne. Regar com a marinada, adicionar o raminho de cheiros e o caldo de carne. Rectificar temperos e deixar ferver. O líquido não deve cobrir mais que 3/4 da carne.
Levar ao forno cerca de 3 horas.
Para as papas de feijão branco, cortar meio chouriço em cubos, saltear até ficar bem frito num fio de azeite, juntar cerca de 200 gr de feijão branco cozido escorrido e saltear. Temperar com sal, pimenta e um pouco de malagueta seca moída. Esmagar com um esmagador de batatas até obter uma papa. Pode ser necessário adicionar um pouco de água para obter uma consistência mais de papa. Não convém esmagar muito, para manter alguma textura, o que lhe dá um aspecto mais rústico. Misturar salsa picada e servir com a carne regada com o molho do estufado.