Embora encontremos pães fantásticos por aí (adoro a broa de milho do Lidl, o pão de abóbora e nozes do Aldi, a baguette rústica do Jumbo…), não há nada como a sensação de conquista e conforto, quando vemos sair do forno um pão inteiramente cozinhado por nós, sem qualquer tipo de conservante.
O desafio mesmo, é esperar que arrefeça o suficiente para ouvir aquele som inebriante no momento em que a faca parte a crosta.
Comecei neste caminho do pão em casa, com o advento das máquinas do pão, mas criada em casa dos meus pais desde sempre com aquele crocante e húmido pão de Mafra comprado dia-sim-dia-não na padaria ao fundo da rua, rapidamente comecei a querer outro tipo de qualidade no pão que fazia.
Faltavam-me os buracos grandes. A crosta do pão saído da máquina não era crocante, por mais viciante que fosse o aroma de manhã quando chegava à cozinha e tinha o pão quente dentro da máquina. O miolo não tinha aquela textura húmida.
E é aqui que a informação disponível na internet é preciosa. A arte de fazer pão é mesmo isso: arte. É toda uma envolvência de rácios de farinha, água, tempo de fermentação, metodologia de estender, e finalmente de levar ao forno. É aqui que conseguimos a crosta crocante. Com o equilíbrio do calor e humidade criada no interior de um tacho de ferro.
Só agora ao fim de uns bons 3 anos a pesquisar, penso que cheguei à minha receita perfeita para pão, e mesmo assim… às vezes prega-me uma partida.
Partilho convosco a primeira receita de sucesso com crosta crocante e ainda a usar máquina de pão. Hoje em dia tenho outros métodos, mais demorados, em que eliminei completamente a máquina, até porque a pobre faleceu devido a pouco uso e jaz algures nalgum ferro-velho depois de a ter deitado num dos Electrões espalhados por aí.
Aqui o tacho de ferro é imprescindível. Há outras técnicas como de colocar um recipiente com água no forno, ou borrifar a superfície da massa com água no momento em que levamos a massa ao forno, mas nenhum destes métodos me deu uma crosta como com um tacho de ferro. Estes utensílios que duram uma vida, não são baratos, especialmente se formos para marcas como Le Creuset ou Staub (as duas melhores marcas no mercado). Mas há uma opção mais em conta que é a que eu uso: o tacho de ferro no IKEA.
Ingredientes:
330 ml de água morna 1 colher de sopa de azeite 1 colher de sopa de sal fino 300 gr de farinha de centeio 200 gr de farinha integral 1/2 colher de sopa de mel 12 gr de fermento fresco (meio cubo) 2 colheres de sopa de sementes de papoilaColocar os ingredientes numa batedeira pela ordem da lista e adaptar o gancho de massa. Numa velocidade baixa, amassar até o preparado se separar das paredes da taça. Adicionar as sementes de papoila.
Retirar da taça, formar uma bola e deixar duplicar de volume à temperatura ambiente num recipiente tapado untado com azeite (aproximadamente hora e meia, duas horas).
Passado este tempo, retirar o ar da massa, voltar a formar uma bola, com movimentos que permitam haver tensão da massa na superfície, e colocar a levedar uma segunda vez num recipiente bem enfarinhado, com a costura virada para cima.
Enquanto a massa fermenta, colocar um tacho de ferro no forno no máximo (240º C se possível) e deixar aquecer bem.
Quando a massa do pão já tiver duplicado de volume, o tacho também estará bem quente. Colocar a bola no tacho com cuidado para não perder o ar de fermentação (para facilitar podem colocar sobre um pedaço de papel vegetal que depois pode ir também para dentro do tacho), tapar e levar ao forno 20 a 25 minutos. Ao fim desse tempo, reduzir a temperatura para 180º e destapar. Retirar e deixar descansar 30 minutos sobre uma grelha antes de cortar (eu sei, a tentação e grande).
O pão está cozido se ao bater no fundo soar a oco.