Há dias sobrou-me leite de outra receita que hei de partilhar aqui. Como odeio deitar coisas fora e sabia que não o ia usar em mais pus-me a pensar o que poderia fazer. Veio em minha salvação um dos meus programas preferidos da TV pelo carismático apresentador, o chef Rudolph: Rudolph’s Bakery. Estava ele a fazer uma versão de profiteroles, com uma cobertura que se chama craquelin, e deu-me a ideia de fazer então uns Paris Brest que não são mais que profiteroles, mas em forma de donut.
Para quem gosta de éclairs (não tenho qualquer acordo com a Leitaria, mas obviamente que é uma referencia nacional no que diz respeito a éclairs), é igual, muda a forma e eu mudei o recheio, simplesmente porque queria fazer outra receita e ia ficar com duas claras a sobrar, por isso em vez de rechear com um tradicional creme de pasteleiro, resolvi fazer merengue italiano.
Sim… na verdade umas coisas foram puxando outras. O creme de pasteleiro é mais cremoso, mas o merengue italiano dá-lhe uma textura cremosa e mais leve por causa das claras.
A massa choux faz-se rapidamente, mas há que ter cuidado com o forno. Nunca abrir a porta enquanto cozem e cuidado com o tempo, pois facilmente podem passar de uma massa fofa a uma massa dura demasiado cozida.
A massa é muito fácil de fazer, o merengue já não tanto. Deixo esta aventura para os mais corajosos. Mas se embarcarem nela, partilhem os resultados.
Ingredientes:
Para a massa choux:
- 50 ml de água
- 50 ml de leite
- 2 ovos
- 50 gr. de manteiga
- 50 gr de farinha
- pitada de sal
Para o recheio (merengue italiano):
- 2 claras
- 150 gr de manteiga à temperatura ambiente e cortada em cubos
- 99 gr de açucar
- 32 ml de água
- 75 gr de chocolate derretido
Comecem por fazer a pate a choux.
Numa panela de fundo pesado, juntar o leite, a água, o sal e a manteiga e deixar levantar fervura e derreter totalmente a manteiga. Nessa altura juntar de uma vez a farinha. Vai formar uma bola que têm de se ir mexendo para cozinhar toda a farinha. Quando começar a criar uma película fina no fundo, e se despegar totalmente, está pronta. Quase. Faltam os ovos. Transferir esta massa ainda quente para uma batedeira e deixar arrefecer um pouco batendo em velocidade média alta. Quando a massa já estiver a uma temperatura perto da temperatura ambiente (basta tocar com as costas dos dedos e se se sentir apenas morno) adicionar os ovos um a um com a batedeira a uma velocidade média/alta.
É importante que se junte o ovo seguinte apenas quando o anterior estiver devidamente incorporado, pois de outra forma, a massa separa-se é torna-se mais difícil obter a mistura homogénea necessária para os bolinhos.
Neste momento convém pré-aquecer o forno a 190 graus (sem ventilação) e ter um tabuleiro preparado com uma folha de papel vegetal a cobrir o fundo.
Com a ajuda de um saco pasteleiro e uma boquilha frisada larga (eu usei uma parecida a esta, fazer círculos com aproximadamente 10 cm de diâmetro e 2 ou 3 cm afastados uns dos outros. Ajuda aos menos experientes e firmes de mão, se previamente tiverem desenhado um circulo nas costas do papel.
Levar ao forno durante 25 a 30 minutos. Ir vigiando e não abrir a porta do forno. Os bolos vão inchar bastante.
Enquanto os Paris Brest estão no forno, pode-se começar o merengue italiano.
Colocar a água e o açúcar numa panela de fundo grosso (importante esta ordem, pois vamos fazer um ponto de açúcar. Se existirem cristais presos nas paredes, pode evitar a formação da calda. Assim com a água já no fundo o açúcar espalha-se menos). Deixar levantar fervura. Com a ajuda de um termómetro deixar chegar aos 112º C. Este processo pode demorar uns 3 ou 4 minutos.
Quando a calda começar a ferver, numa batedeira com a taça bem limpa de gorduras bem como as varas, bater as claras em castelo. Quando a calda atingir a temperatura de 112 º C com muito cuidado verter a calda sobre as claras entre as varas e a parede da tigela. Continuar a bater as claras até ficarem a uma temperatura de 37º (novamente esta verifica-se tocando o exterior da taça com as mãos). Nesta altura juntar a manteiga um cubo de cada vez e deixar incorporar o anterior antes de adicionar o seguinte. Depois adicionar o chocolate já derretido e continuar a bater até obter uma mistura homogénea, cremosa e firme.
Entretanto os mini Paris Brest já deverão estar prontos. Retirar do forno, e deixar arrefecer sobre uma rede. Com uma faca de serrilha cortar com cuidado ao meio. Colocar o creme de claras e chocolate num saco de pasteleiro (podem usar a mesma boquilha ou outra a gosto) e rechear os bolos. Cobrir com a “tampa” guardar no frigorífico até servir.
Servir polvilhados com açucar em pó.
