Há coisas que tem que ser feitas como “manda a lei” já dizia o meu pai. É o caso destas empadas. Não há “mas nem meio mas…”. Estas empadas têm de ser feitas com tudo a que têm direito… Mas já lá vamos.
Estas empadas nasceram da vontade de copiar a massa da melhor empada que comi na vida. Há umas semanas visitei a feira da Praça da Figueira, onde na banca dos Leitões de Negrais (e eu nem gosto de leitão de Negrais) comprei uma empada.
A massa era simplesmente divinal. Crocante, desfazia-se na boca. Tostada com a gema perfeitamente corada na superfície, encantou-me mais a massa que o recheio obviamente. Fascinada comecei a minha busca. Era-me óbvio, e aqui entra o que “manda a lei” que era uma massa com banha. Pesquisei e encontrei esta receita da Mary Barry, a Maria de Lurdes Modesto inglesa, mas como ainda não cheguei ao ponto de, ao provar, e ver uma receita, saber interligar o resultado final com os potenciais resultados, não tem a tal crocancia. Por isso ainda estou numa fase de tentativa-erro, tendo de continuar a minha pesquisa
No entanto, não deixa de ser maravilhosa. E como muitos os que se dedicam ao hobby de cozinhar comentam: amassar é terapêutico, por isso a pesquisa continua. Já estou de olho em duas receitas no icónico Pantagruel.
Não tendo leitão e também não era preciso, fui aos meus 2 ingredientes preferidos para estas coisas: alheira e espinafres. Não contente… dei-lhe um twist: há uns tempos tinha comprado naquelas incursões que faço ao ALDI umas groselhas pretas em calda. Só pelo gozo resolvi adicioná-las e o sabor agri-doce que trazem ao salgado da alheira, é incomparável. Se encontrarem estas groselhas (em bem verdade nunca mais lá as vi), usem, se não, podem substituir por arandos secos ou omitir completamente da receita que ficam com umas empadas deliciosas na mesma.
Ingredientes (dá para 16 empadas e sobra um pouco de massa para mais umas 3):
Para a massa:
- 200 gr de banha congelada
- 50 gr de manteiga sem sal congelada
- 350 gr de farinha T65 sem fermento
- uma pitada de sal
- 150 ml de água gelada
- 1 ovo para pincelar
Para o recheio:
- 1 alheira de caça
- 400 gr de espinafres congelados
- 30 ml de vinho branco
- 60 ml de natas
- 2 dentes de alho muito picados
- 60 gr de groselhas pretas em calda mais 1 colher de sopa da calda
- 1 colher de sopa rasa de farinha
- fio de azeite
- noz moscada
- sal e pimenta a gosto
Congele a manteiga e a banha. Numa tigela grande junte a farinha com o sal e com um ralador rale a manteiga e a banha rapidamente. Com os dedos, envolva a farinha na gordura, mas de maneira a que não derreta. É importante manter esta massa fria. Adicione 150 ml de água gelada e misture para formar uma massa firme.
Deite a massa numa superfície de trabalho polvilhada com farinha, e amasse até ficar homogéneo (não muito, só o suficiente: quanto menos se amassar, mais garantimos as camadas crocantes). Estenda num rectângulo de aproximadamente 20 x 50 cm e depois dobre o terço inferior da massa para o meio e dobre o terço superior sobre ela, criando três camadas. Vire a massa 90 graus, estenda novamente e dobre, gire e dobre novamente para dar 12 camadas no total. Embrulhe em filme plástico e leve ao frigorífico pelo menos umas duas horas.
Entretanto prepare o recheio.
Numa frigideira, desfaça a alheira e frite de modo a obter um areado. Reserve.
Descongele os espinafres (eu não tenho paciência para esperar, e ou uso o micro ondas ou descongelo na mesma panela em que vou cozinhar e faço evaporar a água em excesso), escorra bem o excesso de água e salteie com um fio de azeite. Junte o alho picado, a farinha e envolva. Deixe cozinhar uns minutos e junte o vinho branco. Envolva as natas e tempere a gosto. Deverá obter uma mistura cremosa densa e com pouca humidade. Junte a alheira frita e as groselhas e envolva tudo. Rectifique os temperos se achar necessário.
Estenda a massa, e com um cortador faça 16 círculos um pouco maiores que as concavidades de uma forma de muffins. Faça igual numero de círculos mais pequenos que serão as tampas (eu usei um carimbo da Nordic Ware para dar um acabamento mais bonito).
Unte as formas com um pouco de manteiga ou desmoldante em spray (super prático) e forre com os círculos maiores. Recheie cada forma com meia colher de sopa de recheio e coloque as tampas, fechando com pequenas pregas (veja a fotografia acima com o efeito) e pincele com o ovo batido.
Leve as formas mais meia hora ou 1 hora ao frigorífico.
Aqueça o forno a 200º C ventilado e leve as formas a cozer durante 25 minutos ou até obter um tom dourado.