Eu sei que o propósito deste blogue é tentar fazer coisas diferentes, mas simples. Hoje trago-vos só uma das duas. É que no meio das coisas diferentes, existem umas não tão simples, mas cujo resultado é tão fantástico que vale a pena partilhar.
Se me seguem há algum tempo, sabem que gosto sempre de experimentar coisas novas: sabores, ingredientes e técnicas. E há uns meses descobri o sous vide, francês para “em vácuo”. Dá trabalho… Dá! Consome tempo… Consome! Não está acessível a todos… Não, porque é necessário equipamento especial e não vou aqui explicar a versão caseira que envolve controlo de temperatura com um termómetro, o que torna a coisa ainda pior. Só que… para certas confecções, utilizar o método sous vide, faz toda a diferença. Na textura e no sabor. Mais concretamente nos alimentos baseados em proteína, nos quais se consegue obter uma suavidade, uma retenção de sucos que noutro tipo de cocção é impossível.
Só que para isso precisamos de tempo e de um equipamento que ao imergir os alimentos permita ter uma temperatura estável. Há uns anos eram aparelhos extremamente caros, agora é possível adquirir um a preço razoável, desde que queiram prosseguir na utilização deste método. De outra maneira não recomendo o investimento.
Pouco antes do Natal encomendei através da Amazon este aparelho muito fácil de utilizar e até agora extremamente fiável. Com uma panela funda e uns sacos “zip lock” que aguentem temperaturas até 100º C, a coisa faz-se. E os resultados são incríveis: peitos de frango sumarentos, lombos de salmão aromáticos e tenros. Mas… precisamos de tempo. Se o peixe pode ser feito em pouco menos de uma hora… carnes podem ir até 2 dias (nunca fui a este extremo. O máximo de tempo que cozinhei foram 5 horas).
Falámos sobre o método… Agora o ingrediente: bochecha de vaca. E tudo tem a ver. A bochecha é um dos músculos do animal que mais trabalham, pelo que é uma carne dura e por isso mais indicado para estufados e longos processos de cozedura para que as proteínas quebrem e a carne ganhe suavidade.
É aqui que o sous vide ajuda. O longo processo de cozedura a baixa temperatura, vai permitir que estas fibras se partam, suavizem, ao mesmo tempo que não perde estrutura e como é cozinhado em vácuo com a marinada, incorpora totalmente o sabor tornando-a muito mais rica.
Se tiverem um bom talho onde ir, podem encomendar. Não me parece que esta parte da carne esteja habitualmente disponível. E é um bocado volumoso, pelo que usei uma parte num estufado para conhecer a carne e o seu sabor e guardei outra parte para esta experiência, pois no fundo queria grelhá-la. Mas… perguntam vocês, não é para cozinhar em sous vide e depois comer? Eu disse que isto era moroso e um tanto complicado. É que acabada a cozedura em sous vide, os alimentos com base proteica (carnes e peixes), saem cheios de sabor, mas com um aspecto um bocadinho… desencorajador. Para torná-los apetecíveis há que finalizá-los, normalmente com uma fritura de segundos a alta temperatura para lhes dar uma crosta crocante e mais agradável à vista ou sobre uma grelha, que foi o que fiz aqui.
Vamos então à receita.
Ingredientes:
- 450 gr de bochecha de vaca
- 8 rodelas de laranja
- 2 ramos de tomilho
- 2 folha de louro
- 1/2 colher de sopa de azeite
- 100ml de sumo de laranja
- sal e pimenta a gosto
Limpar a carne de gorduras e separar em duas tranches tipo bife com 2 cm de espessura. Em 2 sacos zip lock colocar cada uma temperada com sal e pimenta, uma folha de louro, 2 rodelas de laranja em cada um dos lados da tranche e acomodar o ramo de tomilho de modo a que assente na carne. Deitar o azeite e o sumo de laranja, fechar e guardar no frigorífico umas duas horas.
Montar o equipamento sous vide e programar tempo de cozedura para 4 horas a uma temperatura de 73,9º C. Cuidado com a quantidade de água colocada na panela, pois este tempo de confecção leva à evaporação de água, pelo que ou vão vigiando ou tapam a panela com a ajuda de uma folha de alumínio que contem a formação de vapor no interior e reduz a perda de água. Normalmente faço isto à noite em que me permite ter a cozedura terminada por volta da meia noite. Mas podem fazer logo de manhã, se quiserem preparar para o almoço.
Terminada a cozedura, se vão finalizar logo a seguir, , ter uma grelha bem quente preparada. Retirar a carne do saco e limpar toda a humidade bem como os temperos. Colocar na grelha 3 a 4 minutos de cada lado, até verem as marcas na carne.
Retirar e servir com o acompanhamento e molho que desejarem. No caso acompanhei com uma vinagrete de manjericão que liga maravilhosamente com o aroma da laranja na carne. Como os sucos já foram selados na carne durante a cozedura sous vide, aqui não é necessário deixar a carne descansar.
Se cozinharam no sous vide à noite, deverão mergulhar o saco num banho de gelo para interromper a cozedura e guardar no frigorífico até 3 dias, fechado no saco.
Para finalizar, convém tirar do frigorífico uma hora antes e preparar na grelha como indicado anteriormente.
Não é um processo fácil, nem rápido, mas vale mesmo a pena!
