Esta receita não tem nada de especial a não ser a sua apresentação. E a história da mesma.

Em Novembro, querendo melhorar os meus conhecimentos gastronómicos e aproveitando para passear um pouco nos feriados, fui até Santiago do Cacém para participar num workshop em que se passa uma “manhã com o chef“, Acabou por ser dos fins de semana mais divertidos dos últimos tempos.

O hotel, o Santiago – Cooking & Nature por si, é já uma experiência fabulosa. Design, um pouco fora do centro da cidade, todos os quartos com uma vista fabulosa para a parte velha. A equipa que nos recebe de uma amabilidade extrema, e o facto de ser época baixa, ajudou porque estava ainda mais sossegado que o que já inicialmente prometia.

Na véspera fui apresentada ao Chef Diogo Águas, uma mente culinária brilhante e extremamente divertida, que rapidamente me fez sentir logo em casa, convidando-me nessa mesma noite para a cozinha, ajudando a confeccionar um jantar corporate para 34 pessoas que ia ter lugar nessa noite.

No dia seguinte seria o dia do workshop onde tive oportunidade de ficar a saber como arranjar uma lula de 50 cm de comprimento, um tamboril de 3 quilos, a filetar decentemente um peixe entre outras coisas (numa noite e numa manhã aprendi mais que em muitos meses de pesquisa, devo confessar). É aqui que entra o salmonete, que foi peixe que nunca caiu nas minhas graças, por causa das espinhas, mas sabendo retirá-las bem, antes de confeccionar, acaba por ser uma delícia.

Quando voltámos do mercado, estava no hotel o director geral de F&B da cadeia que tinha comprado uns salmonetes e nos esteve a mostrar como servir de uma maneira original: a que vos apresento na foto. A confecção em si, não tem nada de especial e é muito semelhante à que já partilhei o post da garoupa.

Não é uma receita muito light, mas decididamente é muito agradável à vista e ao paladar.

Salmonete com espargos e puré de batata doce

Ingredientes

• 2 salmonetes (caso estejamos a preparar uma refeição para 2 pessoas)
• 2 a 3 dentes de alho
• sumo de limão
• 50 gr manteiga
• azeite
• 1/2 chávena de caldo de peixe
• 1/4 de chávena de vinho branco
• 1 raminho de tomilho
• 200 gr de espargos
• 2 batatas doces médias
• sal e pimenta a gosto

Para preparar o salmonete de modo igual à fotografia, vejam este vídeo aqui.

Temos de filetar muito cuidadosamente de modo a quando chegamos à cauda do peixe, esta não se separe de modo a manter os dois lados unidos.

Se não quiserem esta forma, também podem pedir na peixaria para filetar o salmonete e trazem já preparado.

Temperar o peixe com alho picado, sal e pimenta a gosto e um pouco de sumo de limão.

Numa panela alta o suficiente, aquecer a manteiga com o alho picado e o tomilho até borbulhar ligeiramente,  colocar o salmonete na vertical até começar a fritar bem em baixo. Quando a manteiga começar a ficar acastanhada, refrescar com o vinho branco e deixar evaporar o álcool.

Adicionar o caldo de peixe, tapar e deixar cozinhar mais uns 10 a 12 minutos no vapor formado pela evaporação do caldo.

Para acompanhar, saltear em azeite e alho os espargos devidamente lavados e descascados (para uma melhor apresentação, gosto sempre de lhes tirar a pele com um descascador) e temperar a gosto.

Para o puré de batata doce, assar as batatas durante 30 a 40 minutos no forno, retirar a polpa e passar bem com uma varinha mágica. Temperar com sal e pimenta e ajustar a cremosidade com natas e manteiga.

Para servir o peixe, retirar o palito que ajudou a manter a forma. Agora cozinhado, já não se vai desmanchar.