Vieiras Salteadas com Bigoli
Pasta fresca tem vindo a ser um vício. O prazer de amassar, de a fazer passar na máquina de estender (esta é a minha, passe a PUB). É todo um ritual que penso que só as nonas italianas saberão traduzir no amor com que se cozinha.
Para mim é aquele momento de introspecção. De concentração. Tenho amigos que cozinham e me dizem que não têm paciência para fazer pasta fresca. Eu digo que desde que faço pasta fresca, não consigo comer mais nenhuma, nem mesmo a fresca que se pode comprar.
Este prato pode-se fazer com qualquer tipo de pasta: fusilli, tagliatelle, spaguetti… Eu gosto de bigoli. Mais encorpada, de fácil manuseamento com o garfo na altura de comer. Mas como outra pasta se adapta lindamente a este prato e existe bigoli fresco já feito de compra, não vou pedir que o façam. Caso queiram experimentar fazer pasta fresca, poderão encontrar a receita aqui.
No que diz respeito às vieiras, convém que sejam de uma origem de confiança. Não é um bicho de sete cabeças confeccionar vieiras. Existem congeladas, e o processo para uma boa caramelização passa por não as ter ensopadas em água, pelo que recomendo que as descongelem de véspera, sobre um passador dentro de uma taça de modo a recolher a água, mas sempre no frio.
Ingredientes:
- 16 vieiras (4 por pessoa)
- uma embalagem de bigoli de pasta fresca
- 50 ml de vinho branco
- 100 ml de caldo de peixe
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 tomate médio maduro pelado e picado
- água de cozedura da massa fresca q.b.
- 1 dente de alho finamente picado
- fio de óleo
- sal e pimenta a gosto
- cebolinha picada para decorar
Numa panela com bastante água, temperar com sal generosamente, não se preocupem porque não fica salgado, e deixar levantar fervura.
Retirar as vieiras do frigorífico e retirar bem a humidade com a ajuda de papel de cozinha. As vieiras para caramelizarem bem, deverão estar o mais secas possível.
Numa frigideira bem quente com um fio de óleo, dispor as vieiras temperadas previamente com sal fino e deixar caramelizar durante 3 minutos de um lado. Depois virar e deixar fritar mais 3 minutos, até obter uma cor dourada. Retirar sobre papel de cozinha e reservar.
Na frigideira, deitar o tomate e refogar bem, temperar com sal, adicionar o alho e refrescar com o vinho branco.
Nesta altura é o momento de colocar a pasta fresca a cozer na água que deverá estar borbulhante. É todo um processo bastante rápido, pois vai cozer em 3 a 4 minutos, tempo em que deverá ser depois colocada na frigideira. Mas já lá vamos.
Voltando à frigideira, deitar o caldo de peixe e deixar absorver todos os sabores. Deveremos ter uma espécie de molho onde se adiciona então a pasta mal escorrida (não faz mal se for com um bocadinho de água da cozedura) para que absorva o molho de tomate. Envolver bem a massa, e se necessário adicionar um pouco mais da água da cozedura para um molho cremoso.
Corrigir tempero, e adicionar a manteiga. Nesta altura o molho não deve ferver mais. A manteiga deve derreter e conferir brilho e suavidade ao molho. Envolver as vieiras e servir num prato fundo.
Decorar a gosto com cebolinha picada.
