Carbonara… a verdadeira (sem natas!)
Vamos falar de carbonara? A verdadeira e que não ofenda meio mundo. Este famoso prato está para os italianos, como o pastel de nata está para os portugueses: não mexam, não inventem.
A carbonara verdadeira faz-se apenas com ovos, queijo pecorino, guanciale e pimenta preta. Não leva natas, bacon nem cogumelos — e o molho cremoso resulta apenas da técnica.
A carbonara é simples, mas exige respeito pelos ingredientes e pela técnica. Quando bem feita, é um dos pratos mais reconfortantes da cozinha italiana — sem atalhos.
Se há prato que gera largas discussões em fóruns de redes sociais e entre fãs da culinária italiana, é a carbonara, ou mais concretamente spaguetti alla carbonara. Na verdade, tal como o pastel de nata.
Na gastronomia, tal como em tantas outras coisas, idiomas, arte; muitas regras evoluem, transforma-se. A criatividade pela sua natureza permite que se mude tanta coisa para melhor e outras vezes para pior.
É comum ouvir-se falar nesta receita e fazer-se com natas… com bacon… com cogumelos… É comum também tudo a revolta que se segue pelos puristas da carbonara. Todos os ingredientes atrás são absolutamente lesa-majestade, Sua Alteza Real a Carbonara. Usar aqueles ingredientes é matar o prato. É todo um novo prato. É destruir a essência deste prato de massa, perdão: pasta!
Agora que penso, sinto o mesmo quando vejo receitas de pastel de nata que levam baunilha… ou que levam natas! Revolta-se-me tudo cá dentro. Portanto… percebo os italianos.
Antes de tudo, não há cogumelos. Se há cogumelos, é esparguete com cogumelos. Se há natas também, é esparguete com natas e cogumelos. Aliás, tenho para mim que as natas entraram no processo, porque fazer aquele molho cremoso, exige alguma técnica. Com as natas… fácil! Não é que não se possa fazer. Pode. Na gastronomia pode-se tudo!!! Só não se chame ao que não é.
Então afinal o que é a Carbonara?
Carbonara (do italiano carbone: “carvão”), spaghetti alla carbonara ou pasta alla carbonara, é uma receita tradicional italiana de massa. Acredita-se que tenha sido uma receita apreciada pelos preparadores de carvão vegetal (carbinai) dos montes apeninos, na região italiana da Úmbria. Sendo que outras teorias apontam por outro lado, e dizem que que o nome se deve apenas à cor escura da pimenta preta recém moída, que é usada na sua preparação.
Originalmente, é um prato de esparguete, ou spaguetti, com guanciale (bochecha de porco curada e temperada, em caso algum substituída por bacon, nem que o mundo esteja a acabar), com um molho cremoso feito à base de queijo pecorino e gema de ovo (ou ovos inteiros, com isto, ninguém se ofende), com a ajuda de alguma da gordura do guanciale e da água de cozedura do spaguetti.
O grande segredo da carbonara reside na utilização de ingredientes de alta qualidade.
Nada de leite. De natas. Ou de bacon!
Juntar esta mistura à pasta, e torná-la naquele molho cremoso envolvente e rico que determina tudo o que define a carbonara. E é aqui que entra uma certa dificuldade.
Passa por ter os ingredientes que compõem o molho bem preparados e reservados. pessoalmente gosto de ajudar ao processo , temperando a mistura com alguma água da cozedura da massa. Torna-se mais fácil depois incorporar na massa quente e transformar naquele creme delicioso.
Por outro lado, tendo esta técnica dominada, a preparação deste prato simples e tão reconfortante é extremamente rápida.
A receita abaixo vai ser longa, mas é detalhada para que percebam todos os passos para que o resultado final seja espectacular e impressionante.
Carbonara
Ingredientes
- 150 g de esparguete ou tagliolini (não contem do tagliolini)
- 50 g de guanciale picado
- 1 ovo
- 25 g de Pecorino Romano ralado
- pimenta preta moída a gosto
- 1 dente alho (não contem a ninguém)
Preparação
Preparação
- Primeiro, leve um tacho com água a ferver enquanto prepara os ingredientes.
- Corte o guanciale em cubos. Há quem corte em fatias.
- Cozinhe numa frigideira em lume médio durante 2-3 minutos, mexendo ocasionalmente para que cozinhe de forma uniforme e vá largando a sua gordura. Uma vez que o guanciale esteja pronto, desligue o lume e reserve num papel absorvente, deixando um pouco da gordura.
- Dica 1: Quanto mais tempo cozinhar o guanciale, mais crocante ele fica à medida que a gordura derrete. Fica a gosto o quão crocante ou macio o quer – alguns gostam dele dourado e crocante, outros preferem-no tenro. Não é necessário adicionar qualquer outra gordura, o guanciale já é rico e saboroso!
- Dica 2: Se preferir, adicione um pouco de água da massa para criar um molho sedoso e saboroso que vai envolver o espaguete.
- Dica 3: Use 1 litro de água para cada 100 g de massa, e não se esqueça de adicionar 1 colher de sopa de sal grosso por litro de água.
Molho
- Para o molho, numa taça, bata o ovo e o queijo Pecorino Romano ralado. Este molho de ovo e queijo pecorino deve ser espesso e cremoso.
- Dica 1: Certifique-se de usar os ovos inteiros, não apenas as gemas. Há receitas só com gemas, mas também se usa o ovo inteiro e não se fica com uma clara "solta".
- Dica 2: O Pecorino Romano é o único queijo recomendado para uma receita autêntica de carbonara. É naturalmente salgado e cheio de sabor, por isso não há necessidade de adicionar sal extra.
- Adicione um pouco de pimenta preta moída . Depois, misture rapidamente com um garfo até obter um molho cremoso. Reserve-o por enquanto.
Cozinhar o esparguete
- Adicione sal à água e coza o espaguete al dente, seguindo o tempo de cozedura indicado na embalagem da massa.
- Usando uma colher para espaguete, ou tenazes, escorra a massa quando estiver pronta. Em seguida, coloque-a na frigideira, EM FOGO ALTO, para temperar bem na gordura do guanciale. Pode levar um pouco da água da cozedura atrás. Até ajuda ao molho.
Temperar e servir (Chegámos ao momento crucial da carbonara. Este é o momento definitivo em que tudo pode correr bem ou tudo pode correr mal. Portanto, agora tudo depende da rapidez, mas se seguir os passos, vai correr bem)
- Quando o esparguete estiver a tostar na frigideira, junte o guanciale reservado, DESLIGUE O LUME, caso contrário, os ovos vão cozer demais, e teremos ovos mexidos em vez de uma carbonara cremosa!
- "Tempere" a mistura de ovo e queijo com um pouco da água de cozedura do esparguete.
- Imediatamente, deite a mistura de ovos e pecorino sobre a massa quente e mexa rapidamente. Como a frigideira já não está ao lume, os ovos vão cozer suavemente, criando uma textura suave e cremosa sem grumos. Fique atento à consistência: deve ser aveludada, não demasiado líquida.
- Dica 1: Se a sua carbonara parecer demasiado aguada, basta misturar um pouco mais de queijo pecorino ralado.
- Dica 2: Se parecer demasiado grossa ou pegajosa, adicione mais uma colher de sopa ou duas de água da massa para a soltar.
- A autêntica carbonara está pronta! Com a ajuda de uma concha e um garfo, ou tenazes, forme um ninho de massa e coloque-o num prato.
- Adicione o guanciale (o que sobrou da frigideira), pimenta preta moída na hora e queijo pecorino romano ralado a gosto. Sirva e aproveite!
Dicas práticas e importantes:
- Se a massa estiver demasiado quente, o ovo talha
- Reserve sempre água da cozedura para ajustar o molho
- O queijo deve ser ralado fino para emulsão correta
Perguntas frequentes:
A carbonara leva natas?
A versão tradicional italiana não leva natas; a cremosidade vem apenas dos ovos, do queijo e da água da cozedura da massa.
Posso usar bacon?
Não é tradicional, mas, se não tiveres guanciale nem pancetta, o bacon é a alternativa mais fácil, sabendo que o sabor final se afasta da receita original.
Que tipo de massa é a melhor?
Normalmente usa‑se spaghetti, mas pode usar bucatini ou outra massa longa, desde que fique al dente
Outras receitas simples e cheias de sabor:
A carbonara tradicional é um prato clássico da cozinha italiana, conhecido pelo seu molho cremoso feito sem natas. Nesta receita explicamos os ingredientes certos e a técnica necessária para um resultado autêntico.
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