Ovo escalfado com Feijão Fillete e Creme de Pecorino
Quando começo a inventar… e a aproveitar coisas que tenho no frigorífico… saem coisas como creme de pecorino. E depois faz-se o quê? Faz-se de conta que é um hollandaise e aplica-se sobre um ovo escalfado. E para fingir que a coisa até tem um lado saudável… Coze-se uns feijões verdes.
Isto tudo para um petisco de conforto de sexta-feira à noite, porque simplesmente, quando chego a casa cedo não sou capaz de não ir para a cozinha e adoro um bom ovo escalfado.
Fazer ovos escalfados não é fácil. O desafio agrava-se quando queremos que fique perfeitinho e condensado. Existem várias técnicas, mas o truque principal e mais difícil de conseguir na verdade, é usar ovos muito frescos, porque conforme vão envelhecendo, as claras perdem a consistência liqueficam, formando aquelas ripas quando escalfamos o ovo. Depois… é adicionar o vinagre à água (sem sal) que ajuda a condensar as claras.
Finalmente o método: existe o método de deitar o ovo em água a fervilhar (apenas bolhinhas suaves), o método de fazer girar a água em movimentos circulares e deitar o ovo no meio ou o que eu aprendi e também resulta que é levantar a água ao máximo da fervura num tacho fundo, puxar o tacho para um lado de modo a que ferva apenas de um lado e deitar o ovo de modo a que ele se enrole sobre si mesmo.
O tempo certo? Estando o ovo à temperatura ambiente, que é o mais recomendado, para termos uma gema cremosa que escorre quando aberta, são 3 minutos. Fica um pequeno almoço delicioso.
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Para acabar… Há sempre aqueles detalhes que fazem TODA a diferença num ovo escalfado. Vejam na receita e no video abaixo!
Ovo escalfado com Feijão Fillete e Creme de Pecorino
Ingredientes
- 2 ovos L muito frescos
- 100 gr de feijão verde filete
- 1 cogumelo Portobello grande
- alho picado
- noz de manteiga de cabra
- fio de azeite
- nozes picadas
- pimenta caiena
- sal e pimenta a gosto
Creme
- 50 ml de azeite
- 1 collher de sopa de farinha
- 50 ml de natas
- 25 gr de pecorino ralado
- caldo de legumes q.b.
Preparação
- Começamos por preparar o creme que podemos depois deixar reservado até usar.
- Numa panela funda aquecer o azeite e juntar a farinha como se fossemos fazer um molho bechamel. Mexer bem e deixar cozinhar a farinha. Juntar as natas e o pecorino ralado mexendo continuamente para não ter grumos e aos poucos ir juntando o caldo de legumes até obter uma consistência cremosa parecida a leite condensado. Verificar tempero.
- Seguidamente, cozer os feijões verdes em água abundante temperada e a ferver depois de lavados e com as pontas aparadas durante 7 a 8 minutos (depende do gosto, com 7 minutos ficam mais al dente) e reservar mantendo quente.
- Aquecer numa frigideira a manteiga de cabra com o fio de azeite e saltear o cogumelo cortado em cubos, temperando a gosto. Juntar os feijões para envolver bem. Verificar os temperos. Reservar aquecido para fazer a montagem final do prato.
- Finalmente o ovo. Usem o vosso método preferido (ver descrições acima) e deixem cozinhar 3 minutos. Retirem da água e coloquem a escorrer o excesso da água sobre papel de coznha.
- Num prato colocar o salteado de feijão verde e cogumelos, sobrepor o ovo e temperar com um pouco de sal fino. Deitar por cima o creme e polvilhar um pouco de pimenta caiena.
- Agora o factor diferencial: com um maçarico… Queimar suavemente a superfície do creme criando um leve gratinado. Acreditem: vai fazer TODA a diferença. Terminar com nozes picadas levemente torradas.
Coisas importantes a saber sobre ovos escalfados:
O que são ovos escalfados?
Ovos escalfados são ovos cozinhados sem casca, diretamente em água quente (não a ferver), até a clara ficar firme e a gema cremosa.
Qual é a temperatura ideal da água para escalfar ovos?
A água deve estar quase a ferver, entre 85 °C e 95 °C. Se ferver em excesso, a clara desfaz-se.
É preciso vinagre para escalfar ovos?
Não é obrigatório, mas ajuda bastante. O vinagre coagula a clara mais rapidamente, mantendo o ovo compacto. Use cerca de 1 colher de sopa por litro de água.
Que tipo de vinagre é melhor para ovos escalfados?
Vinagre de vinho branco ou vinagre de sidra. Evite vinagres fortes ou aromatizados — não é para dar sabor.
Quanto tempo demora a escalfar um ovo?
Entre 2½ a 3 minutos para gema líquida.
Até 4 minutos se quiser a gema mais cremosa mas não líquida.
Porque é que o meu ovo escalfado fica todo desfeito?
Normalmente por três razões:
Ovo pouco fresco
Água a ferver demasiado
Falta de vinagre ou técnica incorreta
Os ovos mais frescos fazem mesmo diferença?
Sim. Fazem toda a diferença. Ovos frescos têm claras mais firmes e escalfam muito melhor.
É preciso fazer o redemoinho na água?
Não é obrigatório, mas ajuda quando escalfa um ovo de cada vez. Para vários ovos, é melhor não mexer a água.
Posso escalfar ovos com antecedência?
Sim. Escalfe-os, arrefeça em água fria e guarda no frigorífico até 24 horas. Para servir, aqueça 30 segundos em água quente, sem ferver.
Ovos escalfados são saudáveis?
Muito. Não levam gordura adicionada, são ricos em proteína e mantêm os nutrientes do ovo praticamente intactos.
