Sopa de Safio e Berbigão: O Segredo do Alentejo e do Mar
Procura uma sopa de peixe rica, aveludada e sem o pesadelo das espinhas? Esta Sopa de Safio e Berbigão combina a tradição alentejana com a frescura do mar de Setúbal. Aprenda a escolher a parte certa do peixe e como conseguir um caldo digno de um restaurante de autor, tudo feito na sua cozinha.
O que é a Sopa de Safio com Berbigão?
Esta sopa de safio e berbigão é uma variante sofisticada da clássica sopa de cação alentejana. É um prato de conforto que utiliza o safio (também conhecido como congro) cozido num caldo aromático de alho, coentros e vinho branco, enriquecido com a doçura do berbigão fresco. O segredo da textura reside num ligeiro toque de farinha para dar corpo ao caldo e na finalização com um ovo escalfado perfeito.
A Inspiração: Entre o Alentejo e a Chef Marlene Vieira
Não é segredo para quem me segue o meu amor profundo pela gastronomia do Alentejo. Se há pratos que me vencem, é uma boa sopa de cação. No entanto, decidi transformar este conceito.
Inspirada pela mestria da Chef Marlene Vieira — cujas criações com berbigão no Marlene e no Zum-Zum Gastrobar são memoráveis — apresento-vos esta versão onde o safio brilha em harmonia com este bivalve.
Onde comprar os melhores ingredientes?
Comprar safio não é fácil. Resolvi aproveitar estas férias de junho para fazer mais uma visita a um dos meus mercados favoritos: o mercado do Livramento em Setúbal, onde… podemos encontrar os mas maravilhosos peixes. Sou suspeita, nada e criada em Lisboa, mas confesso que a cada visita que faço a este mercado, só tenho olhos para o peixe. O safio é dos peixes mais traiçoeiros, com tanta espinha que tem, diria que pior que sardinha, levei tempo a aprender como comprar. Por isso para esta sopa de safio e berbigão, encontrei os melhores ingredientes possíveis em Setúbal.
Somos sempre tentados a comprar aquelas postas fechadinhas, bonitinhas. Com o safio não é assim. É nessas postas onde precisamente abundam espinhas que o acabam por tornar intragável. há que saber pedir para comprar junto à cabeça, onde aí não há espinhas nenhumas. Mas para as que possam sobrar, eu recomendo vivamente ter à mão uma pinça de precisão para peixe, que facilita imenso a limpeza antes de servir.
Como comprar Safio sem espinhas?
O safio é, talvez, um dos peixes mais traiçoeiros que existem. Tem tantas ou mais espinhas que uma sardinha, o que afasta muita gente. Mas há um truque de mestre:
- Fuja das postas bonitas: Aquelas postas redondas e fechadas do meio do peixe são as que têm mais espinhas.
- Peça a zona da cabeça: É junto à cabeça que a carne é mais limpa e firme.
- Berbigão Fresco: Antigamente considerado o “marisco dos pobres” (quem não se lembra dos rissóis de berbigão?), hoje é um luxo de sabor. Certifique-se de que está bem limpo de areias.
Dica de Ouro: Para limpar o berbigão, deixe-o em água do mar ou água com bastante sal e uma rodela de limão durante 2 horas.
Depois para tornar esta sopa de safio e berbigão super saborosa, além dos outros condimentos a que já lá vamos, é ter berbigão fresco. Ora o berbigão, segundo me lembro de pequenina, era o marisco dos pobres. Os famosos rissóis de berbigão que a minha mãe fazia, eram uma adaptação da receita de rissóis de camarão do Tesouro das Cozinheiras. Mas hoje em dia, é difícil encontrar bom berbigão fresco e na verdade já não é assim tão barato, mas vale imenso a pena, pela riqueza do seu forte sabor a mar.
Posto isto, temos os outros condimentos que tornam esta sopa de safio e berbigão deliciosa e tão alentejana: não poupar no alho e nos coentros e usar um bom azeite.
O Toque Final: Pão Alentejano e Ovo Escalfado
Uma sopa alentejana sem pão é quase um pecado. Embora às vezes tente conter-me, a verdade é que umas fatias finas de pão alentejano a absorver este caldo de coentros na sopa de safio e berbigão são irresistíveis. O ovo deve ser escalfado no próprio caldo para ganhar sabor, com a gema em textura de “doce de ovo”.
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O que usei nesta receita:
- Tacho para caldos: para o refogado não queimar e o calor ser uniforme e fica lindo numa mesa quando servir.
- Passador: para que o caldo do berbigão e o caldo final fiquem perfeitamente límpidos.
- Servir em pratos de porcelana: para manter a temperatura da sopa enquanto se delicia com o pão mas com ar elegante.
Vamos à receita? Esta é apenas uma das ideias. Todas as semanas envio outra, com variações e sugestões extra, para quem quer ideias criativas na cozinha: pode subscrever aqui.
Sopa de Safio e Berbigão
Ingredientes
- 500 gr Berbigão em concha
- 2 postas Safio
- 2 ovos
- alho
- coentros
- azeite
- 4 fatias pão alentejano opcional
- 1 colher de café farinha maizena
- 100 ml vinhobranco
- sal a gosto
- água q.b.
Preparação
- Num tacho refogar ligeiramente 3 dentes de alho laminados com 5 ou 6 talos de coentros (não é necessário picar) num fio de azeite
- Juntar o berbigão (certifiquem-se que está livre de areias e pronto a cozinhar) e refrescar com metade do vinho branco. Deixar cozinhar até abrir.
- Deixar arrefecer, reservar o líquido resultante (filtrando do alho e coentros), retirar o berbigão da concha e guardar.
- No tacho, voltar a colocar mais 4 ou 5 dentes de alho laminados e 5 ou 6 talos de coentros com as suas folhas, desta vez picados, com um fio de azeite e refogar ligeiramente. Apenas para o alho e os coentros soltarem o seu sabor.
- Refrescar com o restante vinho branco e deixar ferver até o álcool evaporar. Juntar o líquido reservado do berbigão cozido deixar levantar fervura e colocar o safio a cozer. Cuidado com os temperos, pois o líquido do berbigão é bastante salgado e por isso juntar sal tem de ser com muita parcimónia. De qualquer maneira, provem sempre para rectificar tempero se necessário.
- Estando o safio cozido, retirar para um prato, retirar as eventuais espinhas.
- Escalfar os ovos no líquido onde cozeu o peixe durante 4 a 6 minutos, conforme queiram a gema líquida ou não. Eu prefiro em textura de doce de ovo para este prato: nem líquida a escorrer, nem demasiado cozida. Reservar os ovos junto com o peixe.
- Numa tacinha, dissolver a farinha maizena com a ajuda de um pouco de água fria e juntar ao líquido onde se cozeu o safio e os ovos. Não vai engrossar muito, apenas vai dar um pouco de consistencia quase nada. Desligar o lume e juntar a carne de berbigão para reaquecer.
- Num prato fundo, dispor o safio, à volta o berbigão, colocar por cima o ovo escalfado e com cuidado o caldo (filtrado num passador do alho e dos coentros) à volta de tudo. Polvilhar com mais coentros picados, pimenta moída na altura e um fio de azeite.
- Se forem gulosos como eu… disponham 2 fatias finas de pão alentejano que fica um imo molhadinho naquele caldo.
