O meu bacalhau à Gomes de Sá com batata-doce

Bacalhau à Gomes de Sá com batata doce é um prato de bacalhau em camadas preparado com cebola macia, batata doce escaldada, ovo semi-cozido e um acabamento de molho de coentros.

Este bacalhau à Gomes de Sá com batata-doce é uma versão fácil para 2 pessoas, com cebola cozinhada devagar, lascas de bacalhau suculentas e ovo semi-cozido. A batata-doce é escaldada para ficar macia sem se desfazer, e o molho de coentros no fim dá frescura e faz o prato ganhar outra vida.

Algumas receitas de bacalhau que pedem travessa, forno e tempos de forno infindáveis. Esta, mais fácil, vai por outro caminho. Fica mais leve na execução, faz todo o sentido para 2 pessoas e tem um detalhe simples que muda o prato por completo: a batata-doce.

Neste prato, a cebola cozinha devagar até perder a rigidez, o bacalhau fica suculento, o ovo entra com a gema ainda macia e o molho de coentros aparece no fim para levantar os sabores. A batata doce traz corpo e uma doçura discreta que encaixa muito bem no conjunto. O resultado é um prato confortável, bonito no prato e muito mais fácil de fazer do que parece.

A inspiração para a receita

Esta versão em particular foi inspirada novamente no programa do Chef Henrique Sá Pessoa, passado no 24 Kitchen. Já a receita dele estava adaptada, sendo que lhe deu muito adequadamente o nome de Bacalhau À Gomes de Sá (Pessoa). Pois aqui no Uma Receita ainda lhe demos outra volta. Pequena, mas ainda assim, uma à nossa maneira: em vez de batata, usámos batata-doce. E cai muito bem com tudo o resto. Além de que… fica pronto em pouco mais de 30 minutos.

O truque de confecção deste bacalhau à Gomes de Sá é importante, pois não permite que tenhamos um peixe seco e sim, uma posta com uma textura húmida que se desfaz em lascas suaves para depois envolvermos na cebolada.

Ingredientes e substituições

Para 2 pessoas, vai precisar de:

• 2 postas altas de bacalhau
• 2 ovos
• 200 g de espinafres cozidos e bem escorridos
• 1 cebola grande
• 1 batata doce média
• azeite q.b.
• 1 dente de alho
• 1 ramo de coentros
• 1 folha de louro
• sal q.b.
• pimenta q.b.

O bacalhau deve ser o centro do prato, por isso vale a pena usar postas mais altas, que depois se desfiam em lascas bonitas. A cebola precisa de ser grande porque aqui não é apenas acompanhamento: ela faz parte da estrutura do prato. A batata-doce entra para dar textura macia e uma doçura subtil. Os espinafres ajudam a equilibrar e a trazer humidade. O ovo, servido aberto ao meio, liga tudo.

Se não quiser usar espinafres, pode trocar por grelos salteados e bem escorridos. Se não gostar de coentros, use salsa, sabendo que o resultado final fica menos fresco e menos aromático. A batata doce pode ser substituída por batata normal, mas esta versão perde parte da sua identidade.

Passo a passo para um bacalhau à Gomes de Sá fabuloso

1. Prepare a batata-doce
   Descasque a batata-doce e corte-a em cubos. Leve ao lume um tacho com água a ferver e escalde os cubos durante 2 a 3 minutos. Escorra logo para não passarem do ponto. O objetivo aqui não é cozer totalmente, mas dar-lhes avanço para que fiquem macios no final sem se desfazerem.
2. Faça a cebolada
   Corte a cebola em rodelas finas. Leve-a a uma frigideira larga com um bom fio de azeite, o dente de alho esmagado, a folha de louro e a batata-doce já escaldada. Cozinhe em lume brando até a cebola ficar mole, doce e brilhante. Reserve.
3. Cozinhe o bacalhau de forma suave
   Coloque o bacalhau num saco próprio para alimentos ou num saco com fecho, junte um fio de azeite e retire o máximo de ar possível. Mergulhe o saco num tacho com água acabada de ferver, já fora do lume, durante cerca de 10 minutos. Esta técnica ajuda o bacalhau a ficar húmido e a lascar bem. No fim, retire pele e espinhas e desfie em lascas grandes.
4. Coza os ovos
   Coza os ovos durante 6 minutos, de preferência à temperatura ambiente. Assim que estiverem prontos, passe-os por água fria ou coloque-os em água com gelo para parar a cozedura. Descasque com cuidado.
5. Faça o molho de coentros
   Triture os coentros com azeite até obter um molho verde e solto. Pode usar varinha mágica ou pequeno processador. Não precisa de ficar espesso; basta que fique emulsificado.
6. Junte tudo
   Volte a aquecer a cebolada em lume baixo. Envolva o bacalhau com cuidado para não o desfazer demasiado. Prove antes de juntar sal, porque o bacalhau pode já trazer sal suficiente. Tempere com pimenta.
7. Monte o prato
   Sirva em camadas, alternando a mistura de bacalhau e cebola com a batata-doce e os espinafres bem escorridos. Termine com os ovos abertos ao meio e um fio do molho de coentros por cima.

Dicas para correr tudo bem

• A batata-doce pede atenção porque passa do ponto depressa. Se a deixar demasiado tempo na água, chega mole à frigideira e perde a textura.
• A cebola deve cozinhar devagar. Não a deixe alourar demasiado; aqui o objetivo é ficar macia e quase cremosa.
• O bacalhau agradece uma cozedura suave. Este passo é o que faz diferença entre um prato suculento e um prato seco.
• Os espinafres devem estar bem escorridos. Se levarem água a mais, o prato perde intensidade.
• O molho de coentros deve entrar no fim. É ele que traz frescura e corta o lado mais rico do azeite e do ovo.

Variações

• Se quiser um prato mais composto, junte azeitonas pretas no momento de servir. Não são essenciais, mas encaixam bem com os restantes sabores.
• Para uma versão mais vegetal, aumente a quantidade de espinafres e reduza ligeiramente o bacalhau. O prato continua cheio de personalidade e fica mais leve.
• Se quiser um acabamento mais marcado, acrescente um pouco de raspa de limão ao molho de coentros. Resulta muito bem, sobretudo quando quer puxar o bacalhau à Gomes de Sá para um lado mais fresco.

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Vinhos que acompanham bem este bacalhau à Gomes de Sá

Se quiser servir vinho com este bacalhau à Gomes de Sá, sugiro perfis frescos, secos e com boa acidez. A receita tem azeite, cebola macia, bacalhau e uma nota adocicada da batata-doce, por isso convém escolher vinhos que limpem o paladar sem esmagar o prato.

Deu La Deu Alvarinho

Seco, frutado e persistente, com notas de pêssego, alperce, ananás, maracujá e um lado floral. A acidez segura muito bem o azeite e ajuda a equilibrar a doçura natural da batata doce.

Casal de Ventozela Loureiro

Tem aromas de maçã fresca, perfil redondo e uma acidez refrescante. É perfeito para acompanhar mariscos e peixes em geral, o que faz dele uma escolha segura para este bacalhau à Gomes de Sá.

Marquês de Marialva Espumante Reserva Bical Arinto

É fresco, elegante, com mousse crocante e final persistente. Se lhe apetecer uma mesa um pouco mais festiva, esta é uma ótima forma de limpar o paladar entre garfadas e dar mais leveza ao prato.

Alternativa sem álcool

Água com gás bem fresca, limão e uma folha de hortelã. Não rouba protagonismo ao bacalhau e mantém a refeição leve do princípio ao fim.

Conservação e congelamento

No frigorífico, o bacalhau à Gomes de Sá aguenta bem até 2 dias num recipiente fechado. Guarde o ovo à parte, se possível, para não perder textura.

Para aquecer, use lume baixo ou forno suave, só até voltar a ficar quente. Evite mexer demasiado para não desfazer o bacalhau e a batata-doce.

Sugestão de apresentação

Sirva este bacalhau à Gomes de Sá com batata doce num prato fundo ou raso, mas com alguma margem à volta. Fica mais elegante e deixa ver melhor as camadas.

Coloque primeiro a base de cebolada com o bacalhau, depois os espinafres e a batata doce, e finalize com o ovo aberto ao meio. Termine com o fio de molho de coentros à volta e por cima. Um pouco de pimenta acabada de moer no fim chega perfeitamente.

Tradicionalmente é uma receita muito simples, e esta não foge, mas como as coisas mais saborosas têm algum trabalho, toda a simplicidade desta receita foi separada em passos para se conjugarem no final no prato que todos conhecemos, “damos de barato”, mas que pelos pormenores se torna infinitamente mais deliciosa.

Não se vão arrepender, eu prometo! Comentem e partilhem o vosso resultado.