Risotto Negro com Bacalhau Confitado e Presunto
Resovi fazer um risotto negro com bacalhau, porque… Adoro bacalhau… e risotto. E este último é o meu calcanhar de Aquiles. Mas tem de ser muito bem feito e raros foram os locais que encontrei que me encheram as medidas.
Além de adorar comer… adoro fazer! “Ah…! Mas risotto é demorado! Tem de se estar ali a mexer e mexer e mexer!”
Pois tem. E se repararem tudo o que é feito com carinho e demoradamente sabe sempre melhor. Já repararam, se seguem o UMA RECEITA há algum tempo, que coisas demoradas não são impedimento. E coisas demoradas invariavelmente são sempre deliciosas.
Este risotto negro com bacalhau é exótico pela mistura de sabores. Bacalhau… presunto… tinta de choco… gorgonzola… Foi assim que mo adjectivaram quando fiz a descrição da receita.
Risotto negro (não confundir com arroz negro, que também existe), é uma variação do risotto italiano tradicional, que usa tinta de choco ou lula para dar cor e sabor marítimo profundo. Este ingrediente acrescenta um toque umami e um visual impressionante, típico de algumas regiões costeiras italianas.
O risotto, que muito se assemelha aos nossos arrozes malandrinhos, tem uma cremosidade muito particular que vem da utilização do arroz arbório e da técnica de ir adicionando caldo aos poucos enquanto se mexe, liberando o amido naturalmente.
Exótico… eu digo: bom. Esta receita de risotto negro com bacalhau tem alguns ingredientes mais desafiantes ou dispendiosos de encontrar, como a tinta de choco ou lula ou o gorgonzola, mas é mais uma daquelas receitas para impressionar que vos sugiro, sem dúvida nenhuma.
E sendo que estamos a falar de uma receita que só por si vai impressionar, este prato intenso e cremoso pede um vinho branco com estrutura e acidez, capaz de equilibrar a gordura do risotto e a salinidade do peixe.
Um Alvarinho ou um Encruzado funcionam muito bem. Se preferir algo mais leve, um Vinho Verde branco seco também é uma boa opção.
Este risotto negro com bacalhau é delicioso porque:
- o bacalhau é confeccionado de um modo que permite que lasque e fique húmido (confitado). Muito diferente de cozer em água ou grelhar. Podem usar uma varinha de sous vide, mas como duvido que se torne necessária no vosso dia-a-dia, podem usar o método de imersão que descrevo na receita.
- fica uma mistura de cores muito apelativa visualmente: o negro do risotto, o branco do bacalhau e o vermelho do presunto
Risotto Negro com Bacalhau Confitado e Presunto
Ingredientes
- 2 lombos pequenos de bacalhau fresco sem pele
- 4 a 6 fatias de presunto
- 2 dentes de alho fatiados
- azeite q.b.
- 2 chávenas de café de arroz arbóreo
- 1 chalota grande
- 2 dentes de alho picado
- 25 gr de manteiga
- 2 chávenas de café de Martini Dry
- 4 gr de tinta de choco ou lula
- 600 ml de caldo de peixe sem sal pode não ser totalmente utilizado
- 50 gr de queijo gorgonzola em pedaços pequenos
- sal e pimenta a gosto
Preparação
- Começa-se por confitar o bacalhau.
- Colocar um pouco de azeite e temperar os lombos de bacalhau a gosto com sal e pimenta. Colocar dentro do saco com um fio de azeite, retirar o excesso de ar, de modo a que o azeite cubra todo o peixe e cozinhar cerca de 20 minutos num tacho com água abundante sem ferver (ajuda uma placa de vitrocerâmica ou indução, mas manter o gás no mínimo e impedir que a água levante fervura).
- Noutro tacho, em lume médio baixo, derreter a manteiga e suar a chalota e os dentes de alho. Juntar o arroz e deixar fritar até os grãos ficarem translúcidos. Refrescar com o Martini e mexer bem até evaporar o álcool e metade do líquido. Juntar a tinta e envolver bem.
- Aos poucos, e durante 20 a 25 minutos, e deitando o caldo de peixe mexendo sempre, para libertar a goma e obter a cremosidade tão característica do risotto. Sempre que o arroz absorver o caldo (deitar apenas o suficiente para cobrir o arroz) deitar mais um pouco e mexer.
- Em paralelo, aquecer um fio de azeite numa frigideira. Retirar com muito cuidado os lombos de bacalhau do saco onde estiveram a confitar e envolver nas fatias de presunto. Selar o presunto no azeite quente e reservar.
- Terminar o risotto ajustando os temperos (sal e pimenta) com os pedaços de gorgonzola que deverão derreter e deixar o arroz ainda mais cremoso.
- Servir o risotto num prato aquecido como cama do bacalhau. Polvilhar com micro ervas e finalizar com um fio de azeite.
Notas
- Em opção podem escalfar o bacalhau em um pouco mais de caldo de peixe, mas confitado fica uma delicia e lasca muito melhor.
- Não tendo uma varinha de sous vide, podem usar um saco de plástico com fecho.
Coisas que valem a pena saber sobre o risotto negro com bacalhau:
O que é o risotto negro e em que se diferencia do risotto tradicional?
É um risotto italiano que usa tinta de choco ou lula, dando cor negra e sabor intenso ao prato, ao contrário do risotto clássico que é neutro
Posso usar outro arroz que não o arbório?
Sim, pode usar carnaroli ou até mesmo carolino — todos têm alto teor de amido que garante cremosidade — mas evite arroz agulha ou basmati, por exemplo.
Preciso mesmo confitar o bacalhau?
Não, pode escalfar numa pequena quantidade de caldo de peixe, mas confitar mantém o peixe mais suculento e macio
O que fazer se o risotto ficar demasiado grosso ou seco?
Adicione um pouco mais de caldo quente e continua a mexer; risotto não deve ser seco, mas sim cremoso e fluido.
Como substituir a tinta de choco se não encontrar?
Pode procurar tinta de lula ou até usar um pouco de polvo ou lulas frescas e adicionar mais caldo de marisco para realçar a intensidade, mas o visual perde impacto.
Que vinho combina com risotto negro com bacalhau?
Um branco encorpado como um Verde, Alvarinho ou até um rosé seco equilibra bem o prato sem o sobrecarregar.
2 Comments