Colocar um pouco de azeite e temperar os lombos de bacalhau a gosto com sal e pimenta. Colocar dentro do saco com um fio de azeite, retirar o excesso de ar, de modo a que o azeite cubra todo o peixe e cozinhar cerca de 20 minutos num tacho com água abundante sem ferver (ajuda uma placa de vitrocerâmica ou indução, mas manter o gás no mínimo e impedir que a água levante fervura).

Noutro tacho, em lume médio baixo, derreter a manteiga e suar a chalota e os dentes de alho. Juntar o arroz e deixar fritar até os grãos ficarem translúcidos. Refrescar com o Martini e mexer bem até evaporar o álcool e metade do líquido. Juntar a tinta e envolver bem.

Aos poucos, e durante 20 a 25 minutos, e deitando o caldo de peixe mexendo sempre, para libertar a goma e obter a cremosidade tão característica do risotto. Sempre que o arroz absorver o caldo (deitar apenas o suficiente para cobrir o arroz) deitar mais um pouco e mexer.

Em paralelo, aquecer um fio de azeite numa frigideira. Retirar com muito cuidado os lombos de bacalhau do saco onde estiveram a confitar e envolver nas fatias de presunto. Selar o presunto no azeite quente e reservar.

Terminar o risotto ajustando os temperos (sal e pimenta) com os pedaços de gorgonzola que deverão derreter e deixar o arroz ainda mais cremoso.

Servir o risotto num prato aquecido como cama do bacalhau. Polvilhar com micro ervas e finalizar com um fio de azeite.