Perna de borrego assada no forno com laranja
Na nossa cozinha há várias comidas e conforto e perna de borrego assada é uma delas. Aquele sabor a almoço de domingo em família.
A perna de borrego assada no forno é um assado tradicional perfeito para um almoço de domingo ou para a mesa de Páscoa. Nesta versão, a carne é temperada com alho, alecrim, mostarda Dijon, pimentão doce e laranja, e vai ao forno lentamente até ficar tenra, aromática e bem dourada. O detalhe que faz diferença é deixar a peça secar no frigorífico antes de assar e ir regando com o próprio molho durante a cozedura.
Perna de borrego assada no forno é um assado tradicional preparado com alho, alecrim, mostarda Dijon, pimentão doce e laranja, cozinhado lentamente até ficar tenro, dourado e muito aromático.
Esta receita faz parte do Menu de Páscoa em Família
Borrego Assado, o prato tradicional e controverso lá de casa
Borrego foi sempre uma carne que me foi difícil de gostar. A única coisa que conseguia comer era o ensopado à Alentejana da minha mãe. Hoje em dia, o paladar foi-se apurando e fui descobrindo maneiras de gostar desta carne.
Há pouco tempo comprei um forno novo e, em experiências, quis ver como se saía com o assado. Aproveitando um almoço de família, era altura de assar uma perna de borrego.
Procurei nos meus vários livros e dei com esta receita no livro “The New Classics” da Donna Hay, uma chef australiana que eu seguia no Food Network: borrego assado com alecrim e alho. Mas não contente, resolvi acrescentar o meu toque pessoal.
O segredo de uma perna de borrego asssada está no tempero que faz toda a diferença. Deixar a marinar de um dia para o outro em vinho branco e sumo de laranja. Aquele toque do pimentão doce que se vai fazer sentir mesmo no paladar, vão tornar este prato tradicional português numa delícia.
O tempo de forno também é importante. Quanto mais lentamente a perna de borrego for cozinhada, mas tenra vai ficar e mais absorve todos os temperos.
É um prato que sabe bem em almoços de inverno e podem acompanhar com umas batatinhas assadas ou um esparregado.
Ingredientes e substituições
- 1 perna de borrego com cerca de 1,3 kg
- 5 dentes de alho fatiados
- Alecrim q.b.
- Sal e pimenta q.b.
- 1 colher de chá de mostarda Dijon
- 1 colher de sopa de pimentão doce
- 150 ml de vinho branco
- Manteiga e azeite q.b.
- Rodelas e sumo de laranja q.b.
- Batatas assadas para acompanhar
A perna de borrego é naturalmente a peça principal e pede apenas um tempero que a acompanhe, sem a tapar. O alho e o alecrim fazem esse trabalho muito bem. O pimentão doce ajuda a dar cor e um sabor mais quente. A mostarda Dijon não domina, mas acrescenta profundidade e ajuda a criar uma camada aromática à volta da carne. A laranja, por sua vez, traz frescura e equilibra o conjunto.
Se não tiver Dijon, pode usar mostarda comum, embora o sabor fique um pouco menos fino. Se preferir um perfil mais tradicional, pode reduzir a laranja e deixar o vinho branco e o alecrim em destaque. E se quiser um acompanhamento mais completo, as batatas novas assadas no mesmo contexto fazem todo o sentido.
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Perna de borrego assada no forno
Ingredientes
- 1 perna de borrego esta tinha cerca de 1,300 kg
- 5 dentes de alho fatiados q.b
- alecrim q.b
- sal e pimenta a gosto
- 1 colher de chá mostrada Dijon
- 1 colher de sopa de Pimentão doce
- 150 ml Vinho branco
- Manteiga e azeite
- 150 ml Rodelas e sumo de laranja pelo menos
- Batata assada para acompanhar
Preparação
- Depois de limpa de todas as gorduras, polvilhar abundantemente a perna de borrego de sal e colocar no frigorífico durante 20 minutos destapada. Este processo vai ajudar a secar a carne para melhor tostar no forno.
- Retirar do frigorífico e limpar o excesso de sal. Polvilhar a carne com pimentão doce, massajar e pincelar com mostrada Dijon. Com uma faca, fazer pequenos furos e introduzir no buraco uma “fatia” de alho e um pedacinho de alecrim. Penso que fazer isto em espaços de 3 a 4 cm é o suficiente.
- Num tabuleiro de barro, ou não tendo uma assadeira de cerâmica também serve, colocar as rodelas de laranja, mais um ou dois ramos de alecrim e assentar a peça de carne sobre elas.
- Por cima, regar com o sumo de laranja e um fio de azeite e colocar pedaços de manteiga espalhados.
- Levar ao forno a 170º. A carne para ficar bem passada deverá levar cerca de hora e meia a cozinhar. A pós a primeira meia hora, convém ir regando a carne com o molho que vai largando para o fundo.
- Se começar a queimar por cima, convém proteger com uma folha de alumínio.
- Pode juntar batatas novas e assar conjuntamente para acompanhar.
Passo a passo para a confecção desta perna de borrego assada no forno
Comece por limpar a perna de borrego das gorduras mais excessivas. Depois, polvilhe a peça abundantemente com sal e leve-a ao frigorífico durante 20 minutos destapada. Este descanso ajuda a secar a superfície da carne e favorece uma melhor assadura no forno.
Retire a carne do frigorífico e limpe o excesso de sal. Tempere com pimenta, polvilhe com pimentão doce, massaje bem e pincele com a mostarda Dijon. Faça alguns cortes ou pequenos furos na carne e introduza fatias de alho e pequenos pedaços de alecrim. Não precisa de exagerar: distribuir estes pontos de sabor ao longo da peça já faz diferença.
Num tabuleiro de barro ou numa assadeira de cerâmica, disponha rodelas de laranja e um ou dois ramos de alecrim. Coloque a perna de borrego por cima. Regue com o sumo de laranja e o vinho branco, junte um fio de azeite e espalhe pequenos pedaços de manteiga.
Leve ao forno a 170 ºC. Para uma carne bem passada, conte cerca de 1 hora e 30 minutos, embora o tempo possa variar consoante o forno e o tamanho real da peça. Ao fim da primeira meia hora, comece a regar a carne com o molho do fundo. Repita esse gesto ao longo da assadura para manter a superfície húmida e saborosa.
Se a carne começar a ganhar demasiada cor por cima antes de estar pronta, cubra com folha de alumínio. No final, pode juntar batatas ao processo ou servi-las já assadas à parte com o molho do tabuleiro.
Dicas para acertar numa perna de borrego assada deliciosa
A primeira dica é não saltar o descanso no frio. Mesmo sendo curto, ajuda a secar a pele exterior da peça e melhora o resultado final no forno. É um pequeno gesto que dá mais cor e uma assadura mais bonita.
A segunda é não exagerar no sal depois desse passo inicial. Como a peça já esteve salgada antes, vale a pena provar o molho e ajustar só no fim, se for preciso.
A terceira é regar a carne durante a cozedura. Este passo muda o resultado. A perna de borrego pode secar se for deixada sozinha no forno tempo demais sem atenção. Regar com o próprio molho ajuda a manter sabor e textura.
Também compensa deixar a carne repousar alguns minutos antes de a trinchar. Assim, os sucos redistribuem-se melhor e a peça corta-se com mais limpeza.
Variações
Se quiser uma versão mais clássica, pode simplificar o perfil aromático e deixar o protagonismo no alho, no alecrim e no vinho branco. Continua a ser uma ótima perna de borrego assada no forno, apenas com um perfil menos cítrico.
Outra hipótese é fazer a receita já com batatas no tabuleiro. Nesse caso, coloque-as a meio da cozedura ou quando o molho já estiver mais formado. Assim ganham sabor sem correr o risco de secar demasiado.
Se preferir um resultado menos passado, reduza algum tempo de forno e controle melhor o ponto da carne. O importante é adaptar sem perder a lógica da receita: forno moderado, assadura lenta e rega frequente.
Sugestões de vinhos
- Anas Sobroso Reserva DOC Alentejo, para borrego assado no forno e com notas de frutos vermelhos, especiarias e cacau, o que combina muito bem com o pimentão doce e a profundidade do molho.
- EA Reserva, com o seu aroma de fruta madura e especiarias harmoniza bem com pratos de caça e carne vermelha grelhada ou assada, por isso é uma escolha segura para esta receita.
- Monsaraz Alentejo, que surge com fruta madura, madeira, taninos suaves e indicação para carnes grelhadas ou assadas e caça, funcionando bem se quiser um tinto redondo e fácil de servir à mesa.
- Alternativa sem álcool: água com gás bem fresca, rodelas de laranja e um ramo de alecrim. Fica leve, refrescante e acompanha muito bem a gordura natural do borrego e os aromas do tabuleiro.
Conservação e congelamento
Depois de cozinhada, deixe a perna de borrego arrefecer, guarde-a num recipiente bem fechado e leve ao frigorífico. Como sobra de carne cozinhada, deve ser consumida em 3 a 4 dias. Para congelar com boa qualidade, o ideal é fazê-lo o mais cedo possível e, de preferência, consumir no prazo de 2 a 3 meses.
Para aquecer, prefira forno baixo ou tapado, com um pouco do molho por cima, para não secar. Se estiver a reaquecer sobras já prontas a comer, as recomendações de segurança alimentar apontam para aquecer bem até ao centro, cerca de 74 ºC.
Sugestão de apresentação
Sirva a perna de borrego já trinchada numa travessa larga, com parte do molho por cima e o restante à parte. Fica muito bem com batatas assadas, legumes salteados ou uma salada simples mais avinagrada para equilibrar a riqueza do prato.
Se quiser um efeito mais bonito e mais caseiro ao mesmo tempo, leve algumas rodelas de laranja assadas e um pouco de alecrim fresco para a travessa final. Não é apenas decoração: ajuda a contar visualmente os sabores da receita.
