Depois de limpa de todas as gorduras, polvilhar abundantemente a perna de borrego de sal e colocar no frigorífico durante 20 minutos destapada. Este processo vai ajudar a secar a carne para melhor tostar no forno.

Retirar do frigorífico e limpar o excesso de sal. Polvilhar a carne com pimentão doce, massajar e pincelar com mostrada Dijon. Com uma faca, fazer pequenos furos e introduzir no buraco uma "fatia" de alho e um pedacinho de alecrim. Penso que fazer isto em espaços de 3 a 4 cm é o suficiente.

Num tabuleiro de barro, ou não tendo uma assadeira de cerâmica também serve, colocar as rodelas de laranja, mais um ou dois ramos de alecrim e assentar a peça de carne sobre elas.

Por cima, regar com o sumo de laranja e um fio de azeite e colocar pedaços de manteiga espalhados.

Levar ao forno a 170º. A carne para ficar bem passada deverá levar cerca de hora e meia a cozinhar. A pós a primeira meia hora, convém ir regando a carne com o molho que vai largando para o fundo.

Se começar a queimar por cima, convém proteger com uma folha de alumínio.