Tarte de marmelo: uma alternativa à marmelada
Esta tarte de marmelo junta o marmelo fresco, caramelo e massa folhada numa sobremesa de outono feita com apenas três ingredientes e sem esforço. É uma maneira de aproveitar os marmelos da estação e dar-lhes um destino diferente da habitual marmelada. A preparação dura um pouco, por isso convém reservar-lhe tempo, mesmo que a lista de compras seja curta.
Tarte de marmelo para aproveitar a fruta da época
Estamos na altura dos marmelos e, quando penso no que fazer com eles, a marmelada surge quase automaticamente. Mas desta vez apetecia-me sair desse registo e levar a fruta à mesa numa sobremesa para cortar à fatia.
O ponto de partida foi uma receita de tarte Tatin de maçã do chef Mark Moriarty. Mantive o processo e mudei a fruta: em vez das oito maçãs, usei três marmelos médios, descascados e sem caroços.
O marmelo tem personalidade suficiente para esta troca. O seu perfume e a textura firme dão interesse a uma tarte em que a fruta fica em destaque. O caramelo acrescenta intensidade e a massa folhada dá o contraste crocante. Com tão poucos ingredientes, cada um tem de fazer a sua parte.
A marmelada tradicional continua a ter o seu lugar. Esta tarte é simplesmente mais uma resposta à pergunta que regressa todos os outonos: o que fazer com marmelos?
Mais receitas com marmelo
Quando chega a altura de ver marmelos na zonas da fruta, a tentação de fazer marmelada é grande, pelo que aqui fica a minha receita e uma outra para tirar o melhor partido desta fruta de época.
MARMELADA
BOLO DE MARMELO INVERTIDO
Porque resulta esta tarte Tatin de marmelo
O marmelo é um fruto firme, por isso interessa amaciá-lo sem o desfazer. Queremos pedaços que se consigam cortar com o garfo, mas que mantenham presença na tarte.
Também interessa o equilíbrio de texturas. A fruta macia e o caramelo pedem uma base que ofereça alguma resistência à dentada. É aqui que entra a massa folhada: leve, com camadas, e suficientemente discreta para deixar o marmelo ser o protagonista.
Não acrescentei canela, baunilha ou outros aromas. Nesta adaptação, a ideia foi mudar apenas a fruta e perceber o que o marmelo trazia à receita.
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Tarte de marmelo (versão tarte tatin)
Ingredientes
- 3 marmelos médios descascados e sem caroços
- 120 g de açúcar branco fino
- 1 placa de massa folhada
Preparação
- Forre a forma com papel vegetal. Derreta o açúcar em lume médio-alto até formar caramelo castanho-escuro, sem queimar. Verta cuidadosamente na forma e deixe endurecer.
- Corte os marmelos em quartos. Coza a vapor cerca de 20 minutos, até começarem a ceder à faca. Deixe arrefecer 20 minutos.
- Disponha a fruta sobre o caramelo, bem aconchegada, preenchendo os espaços.
- Corte a massa num círculo ligeiramente maior do que a forma. Cubra a fruta, encaixe as bordas nas laterais.
- Pré-aqueça o forno a 175 °C e leve a cozer durante 35 a 40 minutos.
- Aguarde 30 minutos. Inverta a forma sobre um prato e retire cuidadosamente o papel vegetal.
Notas
Dicas para a tarte ficar bem
A Tarte de marmelo é uma sobremesa invertida de massa folhada, preparada com marmelos previamente cozidos a vapor e caramelo, que combina fruta macia com uma base dourada e estaladiça.
- Corte com cuidado. O marmelo oferece resistência, sobretudo junto ao caroço. Use uma tábua estável e uma faca bem afiada, apoiando a fruta numa face plana antes de continuar o corte.
- Procure pedaços de tamanho semelhante. Assim, é mais fácil conseguir uma textura uniforme. Se alguns pedaços forem muito maiores do que os restantes, podem ficar mais firmes no centro.
- Controle o caramelo pela cor e pelo cheiro. Um caramelo intenso não deve saber a queimado. Se escurecer em excesso e cheirar a queimado, vale mais recomeçar: a fruta não vai corrigir esse amargor.
- Mantenha a massa folhada fria até à montagem. É mais fácil cortá-la e manuseá-la sem a esticar ou deformar.
- Escolha um prato com margem e algum rebordo. Ao desenformar, pode escorrer caramelo. Use pegas, segure bem o conjunto e tenha atenção ao líquido quente.
Variações
A versão base leva apenas marmelos, açúcar e massa folhada. As variações devem acrescentar um apontamento de sabor, deixando o aroma da fruta em primeiro plano.
Para uma versão com canela, polvilhe os marmelos cozidos com uma pequena quantidade antes de cobrir com a massa. O aroma acompanha o lado tostado do caramelo.
Para um contraste mais fresco, acrescente um pouco de raspa fina de laranja à fruta já arrefecida. Use apenas a parte colorida da casca, evitando a zona branca e amarga.
Também pode terminar a tarte, depois de desenformada, com algumas amêndoas laminadas previamente tostadas. Acrescentam crocância à superfície sem alterar a preparação.
Conservação e congelamento
A tarte fica melhor no próprio dia, quando a massa ainda mantém o contraste com os marmelos macios.
Para guardar, coloque as sobras num recipiente fechado no frigorífico, sem as deixar mais de duas horas à temperatura ambiente. Consuma nos três dias seguintes; este prazo fica dentro da orientação geral de conservação de alimentos cozinhados refrigerados.
Antes de servir, pode aquecer uma fatia no forno até estar quente. A massa recupera algum estaladiço, embora não fique igual ao primeiro dia.
Pode congelar a tarte já cozida, em fatias bem acondicionadas, mas a massa folhada pode perder textura ao descongelar. Descongele no frigorífico e aqueça no forno antes de servir; para esta sobremesa, a congelação é sobretudo uma forma de aproveitar sobras.
Sugestões de vinhos
O caramelo pede um acompanhamento que consiga lidar com a doçura da sobremesa. Estes três vinhos portugueses são sugestões para esta receita.
Bacalhôa Moscatel de Setúbal 5 Anos
Os aromas cítricos acompanham o marmelo. A doçura do vinho liga-se ao caramelo.
Ferreira Porto Tawny
Sugiro-o para acompanhar o lado tostado do caramelo. É uma opção de harmonização mais intensa.
Blandy’s 5 Anos Malvasia Doce
As notas de toffee acompanham o caramelo. A acidez ajuda a equilibrar a doçura da tarte.
Alternativa sem álcool
Um chá preto com casca de laranja acompanha o aroma da fruta. Sirva sem açúcar para contrastar com o caramelo.
Como servir
Esta tarte de marmelo pode ser servida ainda morna, com o marmelo em destaque. Uma bola de gelado de baunilha acrescenta contraste de temperatura; uma colher de iogurte grego natural oferece uma opção menos doce.
São acompanhamentos opcionais. A tarte também pode chegar à mesa tal como sai da forma, com uma chávena de chá ao lado.
