Farófias fofas com creme de ovos aveludado

As farófias fofas fazem-se cozendo pequenas porções de merengue num leite aromatizado com canela e limão, sem deixar o leite ferver. O leite gordo ajuda a dar cremosidade ao creme de ovos, enquanto uma cozedura curta das claras mantém a textura leve e evita que fiquem elásticas.

Farófias fofas que mantêm a textura depois de frias

As farófias parecem uma sobremesa simples — claras, leite, ovos, açúcar e canela — mas há dois momentos em que pequenos detalhes fazem uma diferença enorme: bater corretamente as claras e controlar a temperatura do leite.

Nesta receita de farófias fofas, o objetivo é conseguir claras leves e macias, que mantenham o volume depois de arrefecer, acompanhadas por um creme de ovos fluido e aveludado. Para isso, o açúcar só entra quando as claras já estão firmes e o leite nunca chega a ferver em cachão.

O leite gordo tem aqui uma função importante. Além de cozinhar as farófias, recebe os aromas do limão e da canela e transforma-se depois na base do creme de ovos. Assim, nada se perde e os sabores ficam ligados entre si.

O resultado é uma sobremesa delicada, com contraste entre as nuvens de clara, o creme sedoso e a canela polvilhada no final.

Para fazer umas farófias fofas são necessários poucos ingredientes, mas são uma daquelas sobremesas em que a técnica se nota imediatamente no prato. Quando as claras estão bem batidas e passam apenas o tempo necessário no leite quente, ficam leves, macias e delicadas. Quando o leite ferve demasiado ou a cozedura se prolonga, a textura muda completamente.

Nesta receita de farófias fofas, a preparação começa com leite gordo aromatizado com canela e casca de limão. Esse mesmo leite serve para cozinhar as claras e, posteriormente, para preparar o creme de ovos.

Além de aproveitar todo o sabor criado durante a primeira fase, este método deixa o creme particularmente ligado aos aromas das farófias.

O Vinho do Porto é opcional. Uma colher no final do creme acrescenta profundidade sem dominar o limão ou a canela.

Farófias fofas: o segredo está na temperatura do leite

Uma das sobremesas preferidas de um amigo meu, além de um bom gelado de pistachio do Santini, são farófias. Ele cozinha tão bem ou melhor que eu, mas é muito exigente nas suas farófias. Perguntou-me se eu sabia fazer e era receita que nunca tinha experimentado, porque nem sou grande apreciadora. Comentou-me que ainda não encontrou bem o ponto de cozedura na execução.

O mais interessante nas farófias é que o resultado depende menos da quantidade de ingredientes do que da forma como são tratados.

As claras, por exemplo, precisam de ar para ganhar volume. Esse ar fica preso numa rede de proteínas formada durante o batimento. É precisamente essa estrutura que queremos conservar até ao momento de servir.

Por isso, nesta receita e para depois resultarem na cozedura, o açúcar não entra logo no início. Primeiro, as claras são batidas até estarem firmes; depois, o açúcar é incorporado gradualmente para estabilizar a espuma.

A mesma lógica de cuidado aplica-se ao leite. Não queremos uma panela a borbulhar vigorosamente. Queremos calor suficiente para cozinhar a clara, mas não tanto que as bolhas destruam uma estrutura que levou vários minutos a criar. E não podemos cozer demais… ou temos bolas de borracha.

São estas duas decisões que fazem a diferença entre farófias fofas e leves e claras cozidas tipo borracha. E foi com isto que convenci o meu amigo.

Ingredientes e substituições

Para preparar estas farófias fofas são necessários os seguintes ingredientes:

• ovos, com gemas e claras separadas
• leite gordo
• açúcar para as claras
• açúcar para o creme de ovos
• pau de canela
• casca de limão, retirada sem a parte branca
• Canela em pó q.b.
• Vinho do Porto, opcional

Os ovos cumprem duas funções distintas. As claras formam as nuvens leves das farófias, enquanto as gemas engrossam o leite e criam o creme servido com a sobremesa.

O leite gordo é especialmente interessante nesta receita porque acrescenta corpo e cremosidade ao molho final das farófias fofas. Pode usar leite meio-gordo se for o que tem em casa, mas o creme ficará ligeiramente menos rico.

A canela e o limão aromatizam o leite durante o aquecimento. Ao retirar a casca do limão, evite levar demasiada parte branca, porque pode transmitir amargor.

O Vinho do Porto entra apenas no final. É opcional e pode ser omitido, sobretudo se a sobremesa for destinada a crianças.

Passo a passo: O truque simples para conseguir farófias fofas

1. Comece por colocar os 500 ml de leite num tacho largo. Junte o pau de canela e a casca de limão.
2. Aqueça lentamente até o leite estar muito quente e próximo da fervura. Nesse momento, baixe o lume para o mínimo. A superfície deve mexer-se suavemente, sem formar grandes bolhas.
3. Enquanto o leite aquece, coloque as quatro claras numa taça limpa e seca.
4. Bata até obter claras em castelo bem firmes. Só então comece a juntar as quatro colheres de sopa de açúcar, uma de cada vez, continuando a bater.
5. No final, o merengue deve estar firme, liso e brilhante.
6. Com duas colheres de sopa, retire porções de merengue e molde pequenas nuvens. Não as faça demasiado grandes, porque aumentam ligeiramente de volume durante a cozedura.
7. Coloque apenas duas ou três de cada vez no leite quente.
8. Deixe cozinhar cerca de 30 segundos. Vire cuidadosamente e cozinhe outros 30 segundos do lado oposto. Se forem maiores, pode precisar de aproximar a cozedura dos 40 segundos de cada lado.
9. Retire imediatamente com uma escumadeira e deixe escorrer num passador.
10. Repita até terminar o merengue.
11. Passe depois o leite por um coador para remover eventuais resíduos de clara, o pau de canela e a casca de limão.
12. Numa taça, misture as quatro gemas com as restantes quatro colheres de açúcar.
13. Agora vem um passo importante: não deite simplesmente as gemas no tacho quente.
14. Junte primeiro um pouco do leite quente às gemas, em fio e mexendo constantemente com um batedor de varas. Esta temperagem faz subir gradualmente a temperatura das gemas e reduz o risco de coagulação repentina.
15. Devolva a mistura ao restante leite e leve ao lume muito brando.
16. Mexa continuamente com uma colher de pau, fazendo movimentos em oito, durante aproximadamente três a quatro minutos. O creme deve engrossar ligeiramente, mas nunca chegar à fervura.
17. Retire do lume e, se quiser, acrescente uma colher de sopa de Vinho do Porto.
18. Disponha as farófias numa taça grande ou em pratos individuais. Pode colocar primeiro o creme e deixar as farófias por cima ou cobri-las parcialmente com o creme.
19. Finalize com canela em pó.

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Dicas para acertar

O ponto das claras e a temperatura do leite são as duas partes mais sensíveis desta receita. Não é necessário complicar o processo, mas vale a pena perceber exatamente o que procurar.

O truque essencial para farófias fofas

O segredo está no controlo térmico da cozedura e na estabilidade das claras.

Primeiro, bata as claras sem açúcar até chegarem a castelo firme. Quando levantar as varas, deve formar-se um pico que mantém a forma.

Só depois introduza o açúcar, uma colher de cada vez.

Nesta receita, a proporção é simples: aproximadamente uma colher de sopa de açúcar por clara. Depois da adição, bata apenas o necessário para obter um merengue brilhante, firme e estável.

A ordem é importante. Se colocar todo o açúcar cedo demais, as claras demoram mais a ganhar volume e pode acabar com uma espuma mais pesada.

A temperatura certa do leite

O leite não deve estar frio, mas também não deve ferver vigorosamente. Procure uma temperatura próxima dos 80 ºC a 85 ºC: o leite está bastante quente, liberta algum vapor e a superfície começa a movimentar-se, mas não existem grandes bolhas a rebentar continuamente.

Na prática, basta observar o tacho. Quando o leite estiver quase a levantar fervura, reduza imediatamente o lume. Coloque então duas ou três porções de clara de cada vez. Esta pequena quantidade permite controlar melhor a cozedura e evita uma queda demasiado acentuada da temperatura.

Quanto tempo devem cozer?

Conte aproximadamente 30 a 40 segundos de cada lado. As farófias devem crescer ligeiramente e ficar firmes o suficiente para serem viradas sem se desfazerem. Não espere que fiquem duras. Assim que estiverem cozidas, retire-as com uma escumadeira. A estrutura continuará a estabilizar enquanto arrefecem.

O que estraga as farófias?

Claras com açúcar adicionado demasiado cedo: O açúcar introduzido antes de as claras ganharem estrutura pode dificultar o aumento de volume. Bata primeiro até ao ponto firme e adoce no final.

Cozedura prolongada: Este é um dos erros que mais se sente à mesa. Deixar as claras demasiado tempo no leite pode torná-las elásticas e borrachudas, além de favorecer um maior encolhimento quando arrefecem.

Leite a ferver em cachão: Grandes bolhas chocam contra o merengue e podem desfazer ou rasgar a superfície delicada das farófias. Reduza o lume antes de começar a cozê-las.

Creme de ovos talhado: As gemas coagulam rapidamente quando recebem calor excessivo. Se o creme ferver, pode passar de sedoso a pequenos grumos semelhantes a ovos mexidos doces. Por isso, use lume baixo, mexa continuamente e retire o creme assim que começar a ganhar corpo.

Se tiver um termómetro de cozinha

Um termómetro facilita esta etapa, embora não seja obrigatório.

Mantenha o leite aproximadamente entre 80 ºC e 85 ºC enquanto cozinha as claras. Mais importante do que acertar num número exato é impedir a fervura ativa.

Variações

Sem Vinho do Porto: Pode eliminar simplesmente o Vinho do Porto. O creme continua aromático graças ao limão e à canela, sem precisar de qualquer substituição.

Com laranja: Substitua a casca de limão por uma tira fina de casca de laranja. O creme fica mais redondo e perfumado, mantendo a mesma técnica de preparação.

Com amêndoa: Uma pequena quantidade de amêndoa laminada e ligeiramente torrada pode ser acrescentada no momento de servir. A amêndoa introduz textura, que contrasta bem com a suavidade das claras e do creme.

Com mais canela: Se gosta particularmente deste aroma, deixe o pau de canela no leite durante toda a cozedura das farófias e seja generoso com a canela em pó apenas no momento de servir.

Sugestões de vinhos

Para acompanhar uma sobremesa à base de ovos, açúcar, limão e canela, faz sentido escolher vinhos com doçura suficiente para não parecerem secos quando provados depois das farófias.

• Alambre Moscatel de Setúbal: A doçura e o perfil aromático do Moscatel acompanham o creme de ovos sem esconder o limão e a canela.
• Venâncio da Costa Lima Moscatel de Setúbal: É uma combinação particularmente coerente se gosta de harmonizações aromáticas. As notas de flor de laranjeira, mel e citrinos, são aromas que encaixam bem nesta sobremesa.
• Contemporal Moscatel de Setúbal: Outra opção acessível para servir em pequena quantidade devido às notas florais, passas, citrinos e um perfil fresco e intenso.
• Alternativa sem álcool: Uma infusão fria ou quente de casca de maçã, canela e uma tira de limão funciona bem porque prolonga os aromas da sobremesa sem acrescentar mais doçura pesada.

Conservação

As farófias podem ser preparadas antecipadamente, mas a textura é melhor quando não passam demasiado tempo guardadas.

Depois de arrefecerem, coloque-as num recipiente bem tapado no frigorífico.

Se possível, guarde o creme de ovos separadamente. Desta forma, as farófias não ficam permanentemente mergulhadas no líquido e conservam melhor a sua estrutura.

O creme também deve ser guardado no frigorífico num recipiente fechado.

Sirva a sobremesa fresca e acrescente a canela apenas no momento de levar à mesa.

Sugestão de apresentação

Se preparar as farófias para várias pessoas, uma taça larga deixa a sobremesa especialmente bonita.

Espalhe primeiro parte do creme de ovos no fundo e distribua as farófias por cima, deixando alguma altura entre elas. Termine com mais creme em volta, sem necessariamente cobrir todas as nuvens.

A canela deve entrar por último.

Para doses individuais, coloque duas ou três farófias em cada prato fundo e verta o creme à volta. Desta forma, a parte superior das claras permanece visível e a textura da sobremesa percebe-se antes mesmo da primeira colherada.

Se usar amêndoa torrada numa das variações, acrescente-a igualmente no último momento para conservar a crocância.