Entrecosto no forno tenro que se solta dos ossos

Este entrecosto no forno é preparado com entrecosto de porco marinado durante cerca de 8 horas em vinho branco, massa de pimentão, alho, louro e tomate. Depois, assa lentamente a 180 ºC, tapado, para cozinhar no próprio molho até ficar muito tenro e separar-se facilmente dos ossos.

O segredo deste entrecosto no forno começa algumas horas antes de ligar o forno. A carne fica a marinar durante cerca de 8 horas com vinho branco, massa de pimentão, alho, louro e tomate, tempo suficiente para ganhar sabor antes de uma cozedura lenta.

Depois, não há pressas. O entrecosto entra no forno tapado e cozinha durante cerca de duas horas e meia a 180 ºC, praticamente mergulhado no líquido da marinada. O ambiente húmido criado dentro da assadeira ajuda a amaciar a carne e evita que a superfície seque antes de o interior estar pronto.

É uma receita fácil de executar, embora peça tempo. O resultado compensa: entrecosto macio, húmido e com um molho concentrado, em que a carne começa a separar-se dos ossos quase sem esforço. Pode acompanhá-lo com batata assada, arroz ou uma salada simples para equilibrar o prato.

Entrecosto no forno que se solta dos ossos

Há uma diferença importante entre um entrecosto apenas assado e um entrecosto que passou tempo suficiente no forno para perder resistência.

Nesta receita, não se procura uma carne firme para cortar à faca. O objetivo de um entrecosto no forno assado lentamente é exatamente o contrário: queremos que as fibras estejam suficientemente macias para começarem a separar-se dos ossos.

Para chegar a esse ponto, há dois momentos essenciais.

O primeiro acontece antes da cozedura. O entrecosto repousa cerca de 8 horas numa marinada de vinho branco, massa de pimentão, alho, louro e tomate. Não é preciso mexer constantemente nem aplicar técnicas complicadas. Basta dar tempo aos ingredientes para envolverem a carne.

O segundo acontece dentro da assadeira. O entrecosto não fica simplesmente exposto ao calor seco do forno. A assadeira é tapada com folha de alumínio, retendo vapor e permitindo que a carne cozinhe rodeada pelo líquido da marinada.

É um método simples e particularmente adequado a um corte com osso, gordura e tecido conjuntivo como o entrecosto.

Ingredientes

Para este entrecosto no forno assado lentamente vai precisar de:

• entrecosto de porco, preferencialmente em tiras
• vinho branco
• massa de pimentão
• dentes de alho
• folhas de louro
• tomates

O entrecosto de porco é o ingrediente central. As tiras facilitam a distribuição na assadeira e permitem que a marinada envolva uma maior superfície da carne. Os ossos da carne também vão desenvolver um sabor apurado e um molho mais denso devido ao colagénio natural que se vai soltando durante o processo de cozedura.

O vinho branco tem aqui uma função importante porque constitui grande parte do líquido onde o entrecosto vai cozinhar. Escolha um vinho branco seco que beberia à mesa; não é necessário usar uma garrafa cara.

A massa de pimentão acrescenta cor, salinidade e um sabor profundo que funciona particularmente bem com carne de porco. Tenha apenas atenção ao sal, porque algumas massas de pimentão são bastante salgadas.

O alho e o louro formam a parte mais aromática da marinada. Dez folhas de louro podem parecer muitas, mas são distribuídas por toda a assadeira para perfumar a carne durante várias horas.

O tomate traz água e acidez. Durante o forno desfaz-se parcialmente e passa a integrar o molho.

A banha é opcional. Se a utilizar, coloque-a em pequenas porções sobre a carne antes de levar ao forno. Acrescenta riqueza, mas não é indispensável, sobretudo se o entrecosto tiver uma boa proporção de gordura.

Passo a passo

• Comece cerca de 8 horas antes de querer cozinhar o entrecosto.
• Coloque a carne numa assadeira suficientemente larga para acomodar as tiras sem ficarem excessivamente amontoadas.
• Junte o vinho branco, o tomate em cubos, os dentes de alho, as folhas de louro e um fio de azeite. Tempere com pimenta e apenas o sal necessário.
• Espalhe a massa de pimentão por toda a superfície do entrecosto. O ideal é que fique bem distribuída e não concentrada apenas numa parte da carne.
• O vinho branco deve envolver generosamente a carne. Não é necessário que esta fique completamente coberta, mas deverá existir líquido suficiente no fundo da assadeira para sustentar a longa cozedura.
• Tape a assadeira e leve ao frigorífico durante cerca de 8 horas.
• Quando estiver próximo da hora de cozinhar, aqueça o forno a 180 ºC.
• Se optar pela banha, distribua pequenas nozes sobre o entrecosto.
• Cubra muito bem a assadeira com uma folha de alumínio. Pressione as extremidades para reduzir a saída de vapor, porque a humidade criada no interior faz parte do método de cozedura.
• Leve ao forno durante aproximadamente 2 horas e 30 minutos.
• No final, confirme a textura. Um garfo deve entrar facilmente na carne e esta deverá começar a separar-se dos ossos.
• Caso ainda esteja firme, volte a tapar a assadeira e prolongue a cozedura.

Se quiser alguma caramelização à superfície, retire a folha de alumínio apenas quando a carne já estiver tenra e deixe dourar durante alguns minutos aumentando a temperatura para 200ºC.

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Dicas para acertar

Não aumente muito a temperatura para tentar reduzir o tempo. Neste entrecosto no forno, o resultado depende de uma cozedura prolongada que permita amaciar gradualmente o entrecosto.

Vede bem a assadeira. Se houver uma grande perda de vapor, o líquido desaparece mais rapidamente e aumenta o risco de a carne secar.

Escolha uma assadeira adequada ao volume da carne. Uma forma demasiado grande espalha o líquido por uma superfície excessiva e favorece uma evaporação mais rápida.

Tenha cuidado com o sal. A massa de pimentão pode já conter uma quantidade considerável, por isso é preferível começar com menos e corrigir posteriormente.

Não descarte o líquido da assadeira. Depois de duas horas e meia de forno, concentra boa parte dos sabores do vinho, tomate, carne, alho e louro.

Se o molho estiver demasiado líquido no final, retire a carne já cozinhada e deixe o molho reduzir alguns minutos no forno ou num tacho.

Variações

Pode juntar batatas à assadeira, mas é preferível introduzi-las mais tarde para evitar que cozinhem durante as duas horas e meia completas. Corte-as em pedaços grandes para conservarem melhor a forma.

Para um perfil ligeiramente picante, pode acrescentar um pouco de malagueta ou piri-piri à marinada. Use pouco para não esconder o sabor da massa de pimentão.

Também pode acrescentar cebola cortada em meias-luas. Durante a cozedura, amolece e mistura-se com o tomate e o molho.

Se preferir uma superfície mais tostada, faça toda a cozedura tapada e retire o alumínio apenas no final. Assim consegue cor sem sacrificar a textura tenra da carne.

Sugestões de vinhos

Papa Figos Douro Tinto: Tem taninos polidos, fruta vermelha e notas de especiarias, características que acompanham bem a gordura do entrecosto e o sabor intenso da massa de pimentão.

Esteva Douro Tinto: É uma opção portuguesa simples para colocar à mesa com carnes assadas.

Altano Douro Tinto: Apresenta fruta vermelha, especiarias, boa estrutura e acidez, combinação útil num prato rico como este entrecosto.

Alternativa sem álcool: Água com gás, limão e uma pequena casca de laranja funciona particularmente bem. A acidez e a frescura limpam o palato entre garfadas sem competir com o molho.

Conservação e congelamento

Depois de cozinhado, não deixe o entrecosto várias horas à temperatura ambiente.

Quando arrefecer, transfira-o para um recipiente fechado juntamente com o molho e conserve no frigorífico. Guardar a carne no molho é importante porque reduz a perda de humidade quando for aquecida novamente.

Para reaquecer, coloque carne e molho num recipiente de forno, tape e aqueça gradualmente. Também pode fazê-lo num tacho, em lume baixo.

O entrecosto cozinhado também pode ser congelado. Divida-o em porções e inclua sempre algum molho em cada recipiente.

Antes de servir, deixe descongelar no frigorífico e aqueça lentamente. Evite temperaturas excessivamente altas, porque a carne já está totalmente cozinhada e precisa apenas de recuperar temperatura.

Sugestão de apresentação

Leve o entrecosto para a mesa numa travessa e regue-o com algumas colheres do molho da assadeira.

Se as tiras estiverem muito tenras, manipule-as com cuidado porque a carne do entrecosto no forno pode começar a separar-se dos ossos ao transferi-las.

Batata assada é provavelmente o acompanhamento mais natural para o entrecosto no forno porque absorve bem o molho. Arroz branco também funciona pela mesma razão e deixa o entrecosto assumir o protagonismo.

Para um prato menos pesado, sirva com uma salada de folhas verdes temperada com azeite e um pouco de vinagre. A acidez ajuda a equilibrar a gordura da carne.