Tamboril com funcho e azeitonas em molho de laranja e açafrão
Nem sei por onde começar com o texto para esta receita de tamboril.
Como vos falar de 7 dias fabulosos que passei há pouco mais de um ano em Londres, a acordar às 6 da manhã para estar numa cozinha das 8 às 2 horas da tarde…? A estar a comer vieiras em pé, num espaço apertado às 10 da manhã…? A ouvir e a aprender as experiências de chefs com estrelas Michelin…? O ter estado numa das melhores escolas do mundo de culinária…? O ter encontrado pessoas fabulosas que me levaram às 4 da manhã ao mercado de peixe de Londres, o Billingsgate, para a seguir irmos directos para a escola?
Foram 5 dias na Cordon Bleu de Londres, que nunca vou esquecer.
E o que tem isso a ver com esta receita?
Durante esses dias, um dos meus colegas de curso falou-me num chef inglês de quem eu nunca tinha ouvido falar: Nathan Outlaw. Era mega fã dele, como se calhar eu sou de Gordon Ramsay.
Na altura o Nathan Outlaw estava como pop-up chef no The Capital Hotel e servia almoços num menu executivo de valor bastante acessível. O que era perfeito para experimentar, após tanta insistência do meu colega.
Esta receita nasce desse almoço. De um peixe que comi, delicioso e que tentei replicar. Naturalmente que não está igual, mas faz-lhe jus. A minha versão não é com hake (não tenho melhor tradução, pois segundo a Wikipedia parece que é pescada, mas o peixe que comi não tinha nada a ver com pescada, era muito mais firme), prefiro o sabor de mar do tamboril com todos estes ingredientes e acho que o Nathan ia aprovar… modéstia à parte!
Ingredientes:
- 200 gr de lombo de tamboril
- 1 laranja
- 10 azeitonas verdes sem caroço
- 1 bolbo de funcho médio
- fios de açafrão
- 1 dente de alho em pasta
- 100 ml de vinho branco
- azeite
- 50 gr de manteiga (mais um pouco para terminar)
- sal a gosto
Numa panela deitar o sumo da laranja (cerca de 100 ml) e os fios de açafrão e reduzir em lume brando. Reservar.
Saltear o tamboril na manteiga até quase estar cozinhado. Retirar e reservar.
Juntar o funcho laminado, o alho e as azeitonas à manteiga, e saltear até ficar bastante tenro. Refrescar com o vinho branco e deixar evaporar o álcool. Adicionar o sumo de laranja com o açafrão.
Voltar a aquecer o peixe neste molho. Desligar do lume e adicionar uma noz de manteiga extra para dar mais consistência ao molho.
Servir polvilhado com raspas de laranja, funcho e rodela de laranja, assados num fio de azeite.
