Temos de filetar muito cuidadosamente de modo a quando chegamos à cauda do peixe, esta não se separe de modo a manter os dois lados unidos.

Se não quiserem esta forma, também podem pedir na peixaria para filetar o salmonete e trazem já preparado.

Temperar o peixe com alho picado, sal e pimenta a gosto e um pouco de sumo de limão.

Numa panela alta o suficiente, aquecer a manteiga com o alho picado e o tomilho até borbulhar ligeiramente, colocar o salmonete na vertical até começar a fritar bem em baixo. Quando a manteiga começar a ficar acastanhada, refrescar com o vinho branco e deixar evaporar o álcool.

Adicionar o caldo de peixe, tapar e deixar cozinhar mais uns 10 a 12 minutos no vapor formado pela evaporação do caldo.

Para acompanhar, saltear em azeite e alho os espargos devidamente lavados e descascados (para uma melhor apresentação, gosto sempre de lhes tirar a pele com um descascador) e temperar a gosto.

Para o puré de batata doce, assar as batatas durante 30 a 40 minutos no forno, retirar a polpa e passar bem com uma varinha mágica. Temperar com sal e pimenta e ajustar a cremosidade com natas e manteiga.

Para servir o peixe, retirar o palito que ajudou a manter a forma. Agora cozinhado, já não se vai desmanchar.