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Rissois de berbigão

Rissóis de Berbigão

Porções 20 rissóis (aprox.)
1 hora 30 minutos
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Ingredientes

Massa de Rissóis:

  • 1 chávena água
  • 1 chávena farinha
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • pitada de sal
  • 1 clara de ovo
  • q.b. pão ralado
  • 1 colher de sopa de alecrim picado finamente

Recheio:

  • 150 gr de berbigão cozido e retirado das conchas
  • 1 colher de sopa de farinha
  • 1/3 chávena leite
  • 1/3 chávena água de cozer os berbigões (coada) ver notas
  • 1 colher de sobremesa manteiga
  • 1/2 cebola média
  • 1 colher de sopa de coentros picados
  • 1 gema de ovo
  • q.b. sal e pimenta
  • pitada de piri-piri opcional

Preparação

Recheio:

  • Fazer um refogado com a cebola picada muito fina e a manteiga, junta-se o miolo de berbigão.
  • Juntar aos poucos a água de cozer os berbigões.
  • Fora do lume, retirar os berbigões e coar a água da cebola e descartar esta utlima. Dissolver a farinha no leite e adicionar à agua, levar novamente ao lume e mexer até engrossar.
  • Incorporar a gema, os coentros e os berbigões reservados, e corrigir o tempero com sal e pimenta.
  • Deixar arrefecer bem. O recheio deve ser bem espesso.

Massa:

  • Num tacho, levar ao lume a água, a manteiga e o sal a gosto.
  • Quando levantar fervura, deitar a farinha de uma só vez, retirar do lume e bater bem com uma colher de pau até formar uma bola de massa, sem grumos.
  • Levar novamente ao lume (é preciso força de braços, é!) a cozer a farinha e quando se despegar bem do fundo, a massa está pronta.
  • Deixar arrefecer e estender até uma espessura de 3mm para rechear
  • Cortar circulos de massa com aproximadamente 10 cm (vai do gosto de cada um) e colocar uma colher de café no centro. Dobrar e fechar bem com os dedos. As sobras de massa podem ser novamente enroladas e estendidas para aproveitar tudo.
  • Passar os rissóis na clara de ovo e depois no pão ralado temperado com o alecrim e sal a gosto. (nesta fase, os rissóis podem ser congelados para uma fritura posterior)
  • Levar a fritar numa fritadeira funda, com o óleo a 180º C. Deixar escorrer o excesso de óleo sobre papel de cozinha.

Notas

Cozer os berbigões com a casca num pouco de água com uma cebola, uma folha de louro, uma colher de café de pimenta em grão e um cravo da Índia, durante 10 minutos ou até todos abrirem.
Retirar o miolo da casca, coar a água e reservar.