À noite:

• Misturar o fermento na água tépida e esperar 5 minutos para activar.
• Juntar as farinhas e envolver com uma batedeira com o acessório de massa ou com uma colher de pau, o suficiente para toda a farinha estar envolvida na água. Deixar descansar 10 minutos.
• Juntar o sal e amassar novamente puxando as pontas da massa e sobrepondo. Como se estivessem a puxar um elástico. Dar a volta à massa 4 vezes com este método. Tapar e deixar repousar 20 minutos. A massa vai estar mole e pegadiça. Para facilitar, usar as mãos bem molhadas para manipular a massa. Não usar farinha.
• Passados os 20 minutos, voltar a fazer o movimento de puxar as pontas da massa sobre ela mesma rodando o recipiente mais 8 vezes. Descansar novamente 20 minutos. A massa vai estar cada vez mais elástica, mais uniforme e mais fácil de puxar, mas ainda assim bastante mole.
• Fazer o procedimento anterior mais duas vezes. Tapar e levar ao frigorífico durante 10 a 12 horas. O recipiente terá de ser pelo menos 3 vezes maior que a massa nesta altura, pois durante a noite ela vai triplicar de volume à vontade.
• De manhã, passadas as 12 ou 10 horas, retirar e estender sobre uma superficie agora sim, bem enfarinhada, tal como as mãos.
• Dobrar a massa sobre si mesma em três partes como se estivessem a fechar um envelope e depois virá-la transversalmente e enrolá-la num rolo. Com as palmas das mãos viradas para cima, aconchegar a massa por baixo, para criar uma bola, com tensão em cima.
  
• Colocar a bola com a "costura" virada para baixo sobre papel vegetal enfarinhado e enfarinhar a superficie da massa também. Tapar com um plástico e deixar levedar mais hora e meia ou duas (vai depender da temperatura ambiente que estiver), até duplicar novamente de volume.
  
• Aquecer o forno a 230º C (calor superior e inferior apenas) e colocar a grelha e um tabuleiro na parte mais inferior. Deixar aquecer uma boa meia hora a 40 minutos.
• Colocar um recipiente metálico no "chão" do forno com água quente.
• Retirar o plástico, com cuidado dar 2 ou 3 golpes na massa com uma faca extremamente afiada e levar ao forno. O papel vegetal vai ajudar a deslizar o pão para o tabuleiro quente.
  
• Já no forno, borrifar a superfície da massa com água fria assim como o tabuleiro à volta para criar o vapor que teríamos no tacho de ferro. Fechar a porta e deixar cozer o pão por 35 a 45 minutos (aos 20 minutos, reduzir a temperatura para 215º C). Depende do gosto de cada um.
• O pão está pronto quando ao bater no fundo se ouve um som oco.
  
• E pronto.

  Agora é ter a coragem de esperar meia hora (não cortar o pão logo saído do forno) para descansar e arrefecer um pouco e temos um pão magnifico para o almoço.