Na tigela da batedeira equipada com um gancho de massa, misture a farinha de pão, a farinha de centeio, o sal, o açúcar e o fermento. Certifique-se de que o fermento e o sal não se tocam.

Com a batedeira em velocidade baixa, despeje lentamente a água no centro dos ingredientes secos. Aumente a velocidade um pouco, parando ocasionalmente para empurrar os ingredientes secos para o centro da tigela com uma espátula. Se a massa não se juntar sem pedaços secos no fundo da tigela após 3 minutos, polvilhe ½ colher de sopa de água sobre os pedaços secos e deixe a batedeira funcionar por mais 30-45 segundos. Repita novamente somente se necessário.

Uma vez que a massa tenha se juntado no gancho de massa com um mínimo de farinha seca no fundo da tigela, aumente a velocidade para média e amasse por 3 minutos até que a massa limpe as laterais da tigela e fique lisa e levemente pegajosa ao toque.

Modele a massa numa bola e coloque numa tigela levemente untada. Cubra e deixe crescer por 1 hora até quase dobrar de tamanho. Ao pressionar a massa com um dedo, ela deve subir novamente.

Sove a massa na tigela para tirar quaisquer bolhas de ar grandes. Cubra e deixe descansar mais 10 minutos.

Dividir a massa em 4 partes iguais. numa superfície limpa e sem farinha, molde cada pedaço numa bola.

Cubra as bolas de massa e deixe descansar 10-15 minutos. A farinha de centeio é pobre em glúten, então precisa de um pouco de tempo para as costuras na parte inferior fecharem. Dependendo da temperatura e da humidade da sua cozinha, pode ser necessário deixá-los descansar por mais 5 a 10 minutos nesta fase.

Enquanto os bagels descansam, pré-aqueça o forno a 220ª C (estático).

Polvilhe as mãos levemente com farinha. Enfie o polegar no fundo de cada bola de massa e abra suavemente para esticar (não rasgando) os bagels de modo a fazer uma argola. Gire os bagels pelas mãos, apertando para esticá-los lentamente.

Cubra os bagels com uma toalha de papel húmida e deixe descansar por 10 minutos.

Encha uma frigideira larga e reta com cerca de 2 litros de água e deixe ferver. Adicione uma colher de chá de bicarbonato de sódio. Forre um tabuleiro com um tapete de silicone ou papel vegetal.

Ferva os bagels 1 minuto e 30 segundos de cada lado. Use uma aranha de arame para remover os bagels cozidos para o tabuleiro preparado. Polvilhe a gosto com sementes de papoila ou sementes de sésamo brancas e negras.

Leve ao forno por 20-22 minutos até dourarem levemente por cima.

Deixe os bagels arrefecerem no tabuleiro durante 5 minutos e depois retire para uma rede de arrefecimento para arrefecerem completamente.